ライター : Uli

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長期保存できる。らっきょうの甘酢漬けの作り方

Photo by Uli

調理時間 30
*漬け込みや塩抜きする時間は含みません
2週間ほど塩漬けにしてから甘酢に漬ける、本格的ならっきょうの甘酢漬けレシピです。丁寧に下処理と塩漬けをすれば、旨味とカリカリ食感が堪能できますよ。氷砂糖ではなく普段お使いの砂糖で作れて、甘さもお好みで調整可能です。

材料(作りやすい分量)

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※砂糖の量はお好みで調整してください。砂糖が多いと市販のらっきょう漬けに近い甘さに仕上がります。砂糖を控えめにすると保存性が低くなるのでご注意ください。

下準備

らっきょうを漬ける瓶は、煮沸消毒しておくか食品用消毒アルコールで除菌しておく

らっきょうの下ごしらえ方法

1.ざっくり土を落とす

土付きらっきょうを水に浸す様子

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らっきょうをボウルに入れて流水で洗います。小さならっきょうがくっついている場合は、手でほぐして分けておきます。

2.根元と先端を切り落とす

らっきょうの根元と先端を切り落とす様子

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らっきょうの根元ギリギリと、先端5mmから1cmの部分を切り落とします。薄皮もむいておきます。

3.きれいに洗う

きれいになったらっきょうを流水で洗う様子

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ボウルにらっきょうを入れ、もう一度流水でさっと洗います。手で揉むように洗い、薄皮と土をきれいに落とします。水に浸すと食感が損なわれるので短時間で洗いましょう。

らっきょうの漬け方

1.塩漬けにする

塩漬けらっきょうが入っている瓶

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塩を水と混ぜたららっきょうと一緒に瓶に入れ、冷暗所で10日から2週間ほど置きます。らっきょうが発酵してガスが出てくるので、2日おきに蓋を開けてガスを抜き、混ぜるように瓶を軽く振ります。 ※匂いが強くなって泡が出てきますが、失敗ではなくしっかり発酵している証拠です。

2.塩抜きをする

らっきょうを流水で塩抜きする様子

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塩水を捨ててらっきょうを取り出し、水を張った大きなボウルや鍋に入れ、24時間以上かけて塩抜きをします。らっきょうを味見してみて、薄い塩味が残る程度まで塩を抜きます。 ※できれば細く水を流し続けながら塩抜きをしてください。流水での塩抜きがむずかしい場合は、こまめに水を替えながら30時間以上かけて塩抜きをします。

3.熱湯に浸す

らっきょうをザルごと熱湯入りの鍋に浸す様子

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大きな鍋に熱湯を沸かし、らっきょうをザルごと10秒浸してすぐに引き上げます。引き上げたあとは水で洗ったりしないでください。

4.ザルにあげて乾かす

らっきょうをザルのまま乾かす様子

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熱湯からザルごとらっきょうをあげ、そのまま冷ましながら乾かします。しっかり冷ましたら、キッチンペーパーの上に広げ、水気が残っている場合はしっかり拭き取ります。

5.甘酢を作る

輪切り唐辛子と甘酢が入っている小鍋

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砂糖と水を鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めます。砂糖水の粗熱がとれたら、米酢と赤唐辛子を加えます。赤唐辛子はヘタと種を取って丸ごと入れるか、輪切りにして入れます。

6.甘酢に漬ける

らっきょうと甘酢が入っている瓶

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清潔な瓶に甘酢とらっきょうを入れ、蓋をして冷暗所に置きます。 10日後からおいしく食べられますが、3~4週間後にはより旨味が増して食べ頃になります。

コツ・ポイント

新鮮ならっきょうを使用する

らっきょうは冷蔵庫に入れていても、成長しようとすぐ芽を伸ばします。芽が伸びるとやわらかくなってしまうため、らっきょうを購入したら、その日のうちに下処理と塩漬けをしてしまうのが重要です。らっきょうを選ぶときは、なるべく芽が伸びていない新鮮ならっきょうを見つけましょう。

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