肉感たっぷり！絶品スコッチエッグ丼

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

新米の季節がやってきました！この時期、つやつやに輝く白いごはんを思い切り楽しむためにも、おかずのレパートリーを増やしたいという方も多いのでは？「匠のおうちレシピ」では、10月の特集テーマ「おいしい秋、見つけた」に合わせて、新米がすすむ肉料理をご紹介します。

レシピを教えていただくのは、肉それぞれの特性に応じた調理法で、多くの肉好きを魅了するフレンチ・ビストロ「マルディグラ」の和知徹シェフです。

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「マルディグラ」オーナーシェフ／和知徹さん 1967年生まれ、兵庫県淡路島出身。高校卒業後辻調理師専門学校に入学。翌年フランス校で半年学んだのち、ブルゴーニュの一ツ星レストランで半年間研修。 87年「レストランひらまつ」入社。01年に銀座に「マルディグラ」をオープンし、肉好きの聖地として知られる。レシピ本の出版ほか、メディアにも多数登場

＠toru_wachi｜ Instagram

実りの秋、そして食欲の秋。食べることの楽しさを実感することが多いこの時期に、和知さんが提案するのは、料理のひと手間を惜しまないこと。

「僕はみなさんに食べることだけでなく、作ることも楽しんでほしいんです。今は調理時間を短くしたり、調理過程を省いたりする、簡単においしくできるレシピが人気ですよね。でもそれって、じつは作る楽しみを奪っちゃってる。

この連載ではあえてひと手間をかけることで広がる可能性をお伝えするとともに、普段お料理しているときに、みなさんがちょっと面倒だなって感じている部分をうまく回避するためのヒントをご紹介します！」

1回目は、肉の食感を残したパティで半熟卵を包んだ「スコッチエッグの丼」。脇を固める野菜は、秋冬にかけて粘りと甘みが強くなるれんこんです。

材料（2人分）

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材料の分量は実際の分量と異なるものもあります

調理時間: 約30分（半熟卵を冷やす時間は除く）

・合い挽き肉……300g
・玉ねぎ……100g
・卵……3個（そのうち2個は半熟卵にする）
a. にんにく（みじん切り）……1片
a. 塩……3.6g（肉の1.2％）
a. こしょう……小さじ1/4杯

〈ソース〉
・ケチャップ……100g
・中濃ソース……100g
・ガーリックパウダー……小さじ1杯

〈付け合わせ〉
・れんこん……200g（適宜）
・キャベツ（千切り）……100g
・ミニトマト……4個

下準備

・フライパンを予熱しておく
・半熟卵を作って殻をむき、冷蔵庫で冷やしておく

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沸騰したお湯に、冷蔵庫から出した卵2個を静かに入れてゆでます。7分経ったら、氷水を入れたボウルに取り上げます。冷めたら、殻を剥いて、冷蔵庫で冷やします。

「お肉を加熱している間にハンバーグの中で卵黄が硬くならないように、半熟卵を作って、冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう」

作り方

1. 玉ねぎを切る

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玉ねぎは2〜3mmの薄切りにしたあと、軽く手を添えながら、みじん切りにします。

「玉ねぎのみじん切りの方法はいろいろありますが、一気にみじん切りにしようとするとなかなかうまくいかないので、まずは薄切りにスライスして、そのあと2、3回に分けて少量ずつみじん切りするといいですよ。包丁の面に当たるかさを低く収めることを心がけてください」

2. れんこんを切る

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れんこんを1〜1.3cmほどの幅に切ります。皮には栄養と旨味がたくさん含まれているので、剥かずにそのままで！

3. パティを作る

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ボウルに氷を入れたものに、もうひとつボウルを重ね、合い挽き肉、玉ねぎ、パン粉、卵、（a）を入れ混ぜます。

材料は手のひらを広げた状態から軽くグーの形に握るだけで十分です。何度か繰り返すうちに、材料がまとまってきます。和知さんは1分ほどで終了しました。

「肉々しさを残したいので、あまりお肉を練らないことがポイントです。混ぜるというより、合わせるような感覚。氷に当てながら混ぜるのは、手のひらの温度でお肉が温まって脂が溶けてしまうのを防ぐためです。

お子さんと一緒に料理されるときは、この過程を手伝ってもらうといいでしょう」

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