目次
小見出しも全て表示
閉じる
一度で二度おいしい！カリサクに仕上げた鶏むね肉の片面カツ
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
新米の季節がやってきました！この時期、つやつやに輝く白いごはんを思い切り楽しむためにも、おかずのレパートリーを増やしたいという方も多いのでは？「匠のおうちレシピ」では、10月の特集テーマ「おいしい秋、見つけた」に合わせて、新米がすすむ肉料理を紹介します。
レシピを教えていただくのは、肉それぞれの特性に応じた調理法で多くの肉好きを魅了する、フレンチ・ビストロ「マルディグラ」の和知 徹シェフです。
レシピを教えていただくのは、肉それぞれの特性に応じた調理法で多くの肉好きを魅了する、フレンチ・ビストロ「マルディグラ」の和知 徹シェフです。
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「マルディグラ」オーナーシェフ／和知 徹さん
1967年生まれ、兵庫県淡路島出身。高校卒業後辻調理師専門学校に入学。翌年フランス校で半年学んだのち、ブルゴーニュの一ツ星レストランで半年間研修。87年「レストランひらまつ」入社。01年に銀座に「マルディグラ」をオープンし、肉好きの聖地として知られる。レシピ本の出版のほか、メディアにも多数登場
2回目のレシピは、淡白な鶏むね肉をこってり風味に変身させる「片面チキンカツのタルタルソース添え」。旬を迎え甘味を増したかぼちゃと太ねぎ、そして手作りマヨネーズをアレンジしたタルタルソースを合わせます。
「鶏むね肉の魅力は、やはりお値段。淡白なむね肉をこってり系に変身させようと考えたのがこのレシピです。衣はサクッで皮はパリパリ。ひとつの料理でふたつの食感を体験できるって楽しいですよね。ぜひタルタルソースも手作りしてみてください」
「鶏むね肉の魅力は、やはりお値段。淡白なむね肉をこってり系に変身させようと考えたのがこのレシピです。衣はサクッで皮はパリパリ。ひとつの料理でふたつの食感を体験できるって楽しいですよね。ぜひタルタルソースも手作りしてみてください」
前回の記事はこちら▼
材料（2人分）
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
材料の分量は実際の分量と異なるものもあります
調理時間：約30分
・鶏むね肉……600g
・卵……1個
・塩……6g（肉の1％）
・こしょう……小さじ1/4杯
・強力粉……適量
・パン粉……適量
・バター（有塩）……30g
・オリーブオイル……大さじ2杯
・乾燥パセリ……適宜
〈タルタルソース〉
・りんご……1/2個
・赤玉ねぎ……1/4個（お好みで増減を）
・卵黄……1個
a. マスタード……50g
a. 塩……小さじ1杯
a. こしょう……小さじ1/4杯
・酢……30g
・グラニュー糖……小さじ1杯
・サラダ油……230g
〈付け合わせ〉
・かぼちゃ……50g
・長ねぎ……1本
・鶏むね肉……600g
・卵……1個
・塩……6g（肉の1％）
・こしょう……小さじ1/4杯
・強力粉……適量
・パン粉……適量
・バター（有塩）……30g
・オリーブオイル……大さじ2杯
・乾燥パセリ……適宜
〈タルタルソース〉
・りんご……1/2個
・赤玉ねぎ……1/4個（お好みで増減を）
・卵黄……1個
a. マスタード……50g
a. 塩……小さじ1杯
a. こしょう……小さじ1/4杯
・酢……30g
・グラニュー糖……小さじ1杯
・サラダ油……230g
〈付け合わせ〉
・かぼちゃ……50g
・長ねぎ……1本
下準備
・フライパンを温める
・衣用の卵を溶きほぐす
・衣用の卵を溶きほぐす
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
チキンカツの衣に使う卵はコシを少しずつ切りながら、卵白と卵黄をやさしく混ぜていきます。
「ボウルのカーブに合わせるように、泡立て器を回転させながらかき混ぜてください。コシを切りすぎないように、卵がもったりした状態になるまで続けましょう。小ぶりのボウルと小ぶりの泡立て器を使うと便利ですよ」
「ボウルのカーブに合わせるように、泡立て器を回転させながらかき混ぜてください。コシを切りすぎないように、卵がもったりした状態になるまで続けましょう。小ぶりのボウルと小ぶりの泡立て器を使うと便利ですよ」
作り方
1. 鶏むね肉に塩、こしょうをする
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
鶏むね肉に計量しておいた塩とこしょうをしっかり馴染ませます。まな板の上にこぼれたぶんも、残さず肉にをまぶします。
「鶏肉には1％、牛肉や豚肉には1.2％の塩が肉のおいしさを引き出してくれるベストな分量です。覚えておくといろいろな場面で便利です。塩加減がぴったりだと、料理の味がぶれずに、おいしくでき上がります」
「鶏肉には1％、牛肉や豚肉には1.2％の塩が肉のおいしさを引き出してくれるベストな分量です。覚えておくといろいろな場面で便利です。塩加減がぴったりだと、料理の味がぶれずに、おいしくでき上がります」
2. 鶏肉に衣を付ける
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
1枚の皿の上で粉、卵、パン粉を鶏肉の身側だけに付けます。通常、衣付けは粉、卵、パン粉と3つのトレイを使って順番につけますが、こうすると手や調理台がベトベトになりにくいそうです。
まず、身側に強力粉を振りかけ、手を使ってペタペタとなじませます。側面にはつけなくてOKです。強力粉を使うことでカラッとシャープな衣になります。
「逆転の発想ですよ。粉も卵もパン粉も必要なぶんだけを使うのでお皿も汚れません。お肉1枚ずつこの作業を繰り返してください」
まず、身側に強力粉を振りかけ、手を使ってペタペタとなじませます。側面にはつけなくてOKです。強力粉を使うことでカラッとシャープな衣になります。
「逆転の発想ですよ。粉も卵もパン粉も必要なぶんだけを使うのでお皿も汚れません。お肉1枚ずつこの作業を繰り返してください」
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
事前に溶きほぐしておいた卵液大さじ1杯ほどを同じ皿の上に広げ、強力粉をつけた身側にまんべんなく塗りつけます。
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
同じ皿にパン粉と乾燥パセリを入れて軽く混ぜます。鶏肉は卵液を付けた側を下にして上からしっかり押し、まんべんなくパン粉を付けます。
「お皿1枚分のスペースで、手も周囲も汚れないので片付けも簡単ですよ。
パン粉に乾燥パセリを使った理由はふたつ。生パセリだと使い切れないからもったいないことと、乾燥パセリは退色しないのできれいなグリーンが続くこと。いわゆる“映え”狙いです（笑）」
「お皿1枚分のスペースで、手も周囲も汚れないので片付けも簡単ですよ。
パン粉に乾燥パセリを使った理由はふたつ。生パセリだと使い切れないからもったいないことと、乾燥パセリは退色しないのできれいなグリーンが続くこと。いわゆる“映え”狙いです（笑）」
3. 鶏肉の身側を焼く
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
予熱をしていたフライパンにオリーブオイルを中火で温め、衣側を揚げ焼きします。肉を焼きはじめたらすぐに弱火にして、フタをします。じっくり火を通す間に、タルタルソースを作ります。
“肉マイスター“和知シェフ直伝！ 秋野菜たっぷり！究極の肉レシピに関する記事
タルタルソースの人気ランキング
