これぞフレンチビストロ！フルーツを添えた豚スペアリブ

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

新米の季節がやってきました！この時期、つやつやに輝く白いごはんを思い切り楽しむためにも、おかずのレパートリーを増やしたいという方も多いのでは？「匠のおうちレシピ」では、10月の特集テーマ「おいしい秋、見つけた」に合わせて、新米がすすむ肉料理を紹介します。

レシピを教えていただくのは、肉それぞれの特性に応じた調理法で、多くの肉好きを魅了するフレンチ・ビストロ「マルディグラ」の和知徹シェフです。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「マルディグラ」オーナーシェフ／和知徹さん 1967年生まれ、兵庫県淡路島出身。高校卒業後辻調理師専門学校に入学。翌年フランス校で半年学んだのち、ブルゴーニュの一ツ星レストランで半年間研修。87年「レストランひらまつ」入社。01年に銀座に「マルディグラ」をオープンし、肉好きの聖地として知られる。レシピ本の出版のほか、メディアにも多数登場

実りの秋、そして食欲の秋。食べる楽しさを実感することが多いこの時期に、和知さんに教えていただく3品目は、20分で作れる「豚のスペアリブ」です。BBQソースはスーパーでも手軽に購入できますが、今回は身近にある調味料を使って手作りします。

「ほろりと骨から外れるスペアリブはおいしいけど、作るには少し時間がかかります。このレシピはフライパンで手早く作って、BBQソースを絡めて食べるタイプ。

ソースにはウイスキーを使って味に深みを出します。アルコールは飛ばしますし、少し甘味を加えるので、お子さんにも喜んでいただけると思います。

季節感を出すために、付け合わせには洋ナシを選びました。野菜は旬の時期以外にも一年中店頭に並んでいますが、フルーツは旬の時期だけ。季節を演出するにはフルーツはぴったりなんですよ」

前回の記事はこちら▼

肉のマイスター直伝！「片面チキンカツのタルタルソース添え」【秋野菜たっぷり！究極の肉レシピ #2】

和知シェフの「片面チキンカツのタルタルソース添え」【秋野菜たっぷり！究極の肉レシピ #2】

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材料（2人分）

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調理時間：20分

・豚スペアリブ……500g（6本）
・塩……6g（肉の1.2％）
・こしょう……2g
・洋ナシ……1個
・玉ねぎ……1個
・にんにく……4片
・ケチャップ……200g
・ウイスキー……50cc
・ウスターソース……大さじ2杯
・クローブ……3粒
・シナモンスティック……1本
・グラニュー糖……15g
・オリーブオイル……大さじ1杯強
・ドライパセリ……適宜

下準備

・フライパンを弱火で予熱しておく
・玉ねぎをみじん切りにする

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玉ねぎは2〜3mmの薄切りにしたあと、軽く手を添えながら、みじん切りにします。

「玉ねぎのみじん切りの方法はいろいろありますが、一気にみじん切りにしようとするとなかなかうまくいかないので、まずは薄切りにスライスして、そのあと2、3回に分けて少量ずつみじん切りするといいですよ。包丁の面に当たるかさを低く収めることを心がけてください」

作り方

1. 豚スペアリブに塩、こしょうをする

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豚スペアリブを皿に並べ、あらかじめ計量した塩とこしょうをふりかけ、よくまぶします。和知シェフは指を使ってペタペタとやさしくこすりつけていました。

「肉料理の味を決めるのは塩加減です。面倒でも計量してから調理をはじめてください。お皿に落ちた塩こしょうも残さないで！」

2. 豚スペアリブをフライパンで焼く

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オリーブオイルを半量ほどフライパンに入れて中火で熱し、香りが出てきたら、スペアリブを並べて焼きます。同じフライパンで洋ナシも焼くので、片側に寄せて並べます。パチパチと肉の焼ける音がします。

「お肉を焼くときにはまず強火でという印象がありますが、スコッチエッグや片面チキンカツと同様に今回も中火で、じっくりと表面に焼き色をつけていきましょう。同時に中まで火が入っていくので、両面に焼き色がついたころには7〜8割、火が通っています」