ライター : macaroni 編集部

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晩生種の桃は扱いやすく料理におすすめ♪

Photo by macaroni

おおよそ5月から10月頃まで堪能できる桃。9月の秋口から見られる晩生種の桃は、夏に旬を迎える桃に比べて実が固く、甘みが強めです。

8月頃まで出回る早生種の熟したジューシーな桃と違い、固めで甘い晩生種の桃は料理にぴったり。そこで本記事では、この時期の桃を存分に楽しめるレシピを、フルーツの扱いに長けているお菓子研究家の飯田順子さんにお聞きしました!

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お菓子研究家/飯田順子さん パティシエによる講習会や本場フランスの専門校での経験を活かし、1998年から料理教室をスタート。現在の生徒数は350人にも及ぶ。特に季節のフルーツを使ったレシピが得意。代表著書に『季節の果物で作るおいしいジャムレシピ100』(主婦の友社)、『フランス仕込みの手作りコンフィチュール』(世界文化社)など
「フルーツの中でも特に桃が大好き」と話す飯田さん。普段からデザートやサラダなど、さまざまなレシピで桃を楽しんでいるそうです。桃レシピを多数お持ちの飯田さんに、まずは晩生種の桃についてお聞きしました。

「香りと甘みがやさしい桃は、いろいろな食材と合わせやすいフルーツなので、夏の桃はデザート用、秋の桃は料理用として使い分けています。夏時期の桃はやわらかく繊細ですが、秋に出回る晩生種は固めで扱いやすく、カットしても形が崩れにくいので調理しやすいんです。固めの食感がアクセントになり、甘い野菜のような感覚で使えます。

イタリアでも料理に使われていて、特にトマトやバジル、乳製品と相性が良いですね。ぜひ旬の桃を思う存分楽しんでください」

今回ご紹介するレシピは3つ+番外編。どれも工程自体は簡単ですが、桃を使うことで見た目も華やかに。さっそく教えていただきましょう。

1. 作り置きに最適!プチトマトと桃のハニーピクルス

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調理時間:約15分(お湯を沸かす時間は含みません)
保存時間:冷蔵で約5日


「固めの桃は、食感が大事なピクルスにぴったり。やさしい甘さがあるので、ほのかな甘みを持つトマトとマッチしやすいんです。

レモンや白ワインビネガーの酸味を加えるのもポイント。しつこいベタっとした甘みではなく、爽やかな味わいに変化します。調味液に漬けておけば、日が経つごとに味が染み込んでいくので作り置きにもぴったりなレシピです。見た目が華やかなので、瓶に詰めてプレゼントしても喜ばれますよ」

材料

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・桃……1/2個
・プチトマト……10個
a. はちみつ……大さじ3杯
a. レモン汁……小さじ2杯
a. 白ワインビネガー……小さじ1杯

作り方

1. 湯むきする

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鍋にお湯を沸かしたら、プチトマトと桃を入れます。30秒ほど経ったら、氷水に入れて湯むきします。

「桃はお湯に全部浸からなくても大丈夫です。おたまで転がしながら熱すれば、まんべんなくお湯があたって湯むきしやすくなります。ミニトマトも皮をとると格段に口当たりがよくなるので、同時に湯むきしちゃいましょう」

2. 桃をカットする

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桃を食べやすい大きさに切ります。

「桃はトマトと同じ大きさになるようカットしましょう。味の入り方が均一になるので、ムラなく仕上がります」

3. 調味液に漬ける

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ボウルに(a)を入れて混ぜ合わせます。湯むきしたミニトマトとカットした桃を加えたら、冷蔵庫で1時間以上冷やします。

「白ワインビネガーがない場合は、リンゴ酢で代用するのがおすすめ。桃が淡白でやさしい味わいなので、酸味がまろやかな酢のほうが合いますよ」
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