鍋のアク取りは本当に必要?覚えておきたいアク取りのコツまとめ

冬といえば温かい鍋や煮込み料理が食べたくなりますよね。そんな鍋で気になることのひとつが「アク」ではないでしょうか。そもそも、アクは取る必要があるのでしょうか?その理由と覚えておきたいアク取りのコツをまとめました。

鍋のアク取りは必要?

冬といえば温かい鍋や煮込み料理が食べたくなりますよね。特に大勢が集まる場では食べる機会も増えそうです。そんな鍋で気になることのひとつが「アク」ではないでしょうか。そもそも、アクは取る必要があるのでしょうか?

アクの正体とは?

材料の「渋み、えぐみ、臭み」のことを「アク」と呼びます。この正体は加熱することで肉などから染み出るタンパク質、ビタミン類、毛細血管内の血液などが集まったものだそうです。
アクの本質についてはまだ解明されていない部分もあるそうですが、人間には無害の物質であることは明らかです。しかし、野菜から出るアクは、渋みや苦味があるため、味を悪くすることは確かです。肉や魚のアクも、料理の風味を損なうので、アクを取った方よさそうです。

比較すると…

アクをとらないと、スープの味がまとまらないんです。肉や魚、練り物、野菜などの具材にはそこまで違いが現われないそうですが、うどんやご飯などのシメにはスープの味が染み込むので、アクを取った方が確実においしいそうです。

アク取りのコツ

アクを手前から押すように集め寄せ、すくい取ります。アク取り用のボウルに移す時は、ゆっくりと水平にお玉を落とし、アクだけを取り除くようにしましょう。これだとアクだけを取り除くことができ、旨味スープを取り除かずに済みます。

アルミホイルを使う

お鍋からはみ出るぐらいのサイズにアルミホイルを切り、くしゃくしゃにします。そのアルミホイルで鍋にフタをして、10秒ほどすると、アルミホイルにアクがつきます。

まとめて取る!

アクは、つゆを沸騰させ食材を加え、その後再度沸騰させたタイミングがもっともたくさんでます。そのアクを丁寧にすくうようにしましょう。アクはこまめに取らず、まとめてとった方が効果的だそうです。

旨みを取らないように!

肉や魚などのアクを取りすぎてしまうと、旨味もなくなってしまいます。表面に浮いてきたものを全て取ってしまうと味気がなくなってしまうとか!「アク」は食材そのものの個性でもあり、旨味成分も含まれています。

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