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冬といえば温かい鍋や煮込み料理が食べたくなりますよね。そんな鍋で気になることのひとつが「アク」ではないでしょうか。そもそも、アクは取る必要があるのでしょうか?その理由と覚えておきたいアク取りのコツをまとめました。

鍋のアク取りは必要?

冬といえば温かい鍋や煮込み料理が食べたくなりますよね。特に大勢が集まる場では食べる機会も増えそうです。そんな鍋で気になることのひとつが「アク」ではないでしょうか。そもそも、アクは取る必要があるのでしょうか?

アクの正体とは?

材料の「渋み、えぐみ、臭み」のことを「アク」と呼びます。この正体は加熱することで肉などから染み出るタンパク質、ビタミン類、毛細血管内の血液などが集まったものだそうです。
アクの本質についてはまだ解明されていない部分もあるそうですが、人間には無害の物質であることは明らかです。しかし、野菜から出たアクは空気にふれると酸化して変色したり、そのまま調理すると渋み、苦味が出て味を悪くします。肉や魚のアクも、料理の風味を損なうので、アクを取った方よさそうです。

比較すると…

アクを取らないスープは塩味や甘味が強く、味が散らかってしまうそう。肉や魚、練り物、野菜などの具材にはそこまで違いが現われないそうですが、うどんやご飯などのシメにはスープの味が染み込むので、アクを取った方が確実においしいそうです。

アク取りのコツ

鍋などで野菜や肉を煮込み、沸騰してアクが出てきたら、アクを手前から逆の方向へ押すように集め寄せ、集めてすくい取ります。アク取り用のボウルにお玉を移動させ、水平にフっと息を拭いて上のアクだけを取り除いてスープを鍋に戻します。これだとアクだけを取り除くことができ、旨味スープを取り除かずに済みます。

アルミホイルを使う

アルミホイルを鍋より少し大きめに切り、揉んでくしゃくしゃにします。広げてから約10秒間鍋にフタをすると、アルミホイルにアクがくっつき、きれいになります。

まとめて取る!

アクがたくさん出るタイミングは、鍋つゆをしっかり沸騰させてから素材を加え、もう一度沸騰して煮立ったときです。そのアクを丁寧にすくうようにしましょう。アクはこまめに取らず、まとめてとった方が効果的だそうです。

旨みを取らないように!

肉や魚などのアクを取りすぎてしまうと、旨味もなくなってしまいます。表面に浮いてきたものを全て取ってしまうと味気がなくなってしまうとか!「アク」は食材そのものの個性でもあり、旨味成分も含まれています。

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