鍋のアク取りは本当に必要？覚えておきたいアク取りのコツまとめ

鍋や煮込み料理につきものの「アク」食材から染み出した旨味でもあるので、そもそもアク取りは必要なのでしょうか？アクを取るわけや、アクをうまく取るためのコツ。そのほか、便利なグッズなど、アク取りに関してまとめてみました。

2017年11月20日更新

レシピ

ライター : BBC

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本当にアク取りは必要？

冬といえば温かい鍋や煮込み料理が食べたくなりますよね。特に大勢が集まる場では食べる機会も増えそうです。そんな鍋で気になることのひとつが「アク」ではないでしょうか。そもそも、アクは取る必要があるのでしょうか？

材料の「渋み、えぐみ、臭み」のことを「アク」と呼びます。この正体は加熱することで肉などから染み出るタンパク質、ビタミン類、毛細血管内の血液などが集まったものだそうです。

アクの本質についてはまだ解明されていない部分もあるそうですが、人間には無害の物質であることは明らかです。しかし、野菜から出るアクは、渋みや苦味があるため、味を悪くすることは確かです。肉や魚のアクも、料理の風味を損なうので、アクを取ったほうがよさそうです。

アクは雑味になってしまうので、取らないとスープの味がまとまらないんです。肉や魚、練り物、野菜などの具材にはそこまで違いが現われません。うどんやご飯などのシメにはスープの味が染み込むので、アクを取ったほうが確実においしそうです。

アクを手前から押すように集め寄せ、すくい取ります。アク取り用のボウルに移す時は、ゆっくりと水平にお玉を落とし、アクだけを取り除くようにしましょう。これだとアクだけを取り除くことができ、旨味スープを取り除かずに済みます。

アクは、つゆを沸騰させ食材を加え、その後再度沸騰させたタイミングがもっともたくさんでます。そのアクを丁寧にすくうようにしましょう。アクはこまめに取らず、まとめてとった方が効果的だそうです。