下処理のコツ

霜降りをすると、残っていたうろこやぬめりが浮き上がり、血は固まって取れやすくなります。指で触るとよくわかるので、これらをていねいに取り除きましょう。

カンパチのあら炊きの基本レシピ(調理時間:45分)

Photo by とも花

きちんと下処理をしたカンパチのあらを大根と一緒に煮込みます。甘辛い煮汁とあらの旨味が大根にしっかりしみて、ごはんのおかずにぴったり。日本酒によく合うのでお酒の肴にもおすすめです。

材料(4人分)

Photo by とも花

・カンパチのあら……1尾分(約800g)
・大根……500g
・ねぎ……10cm
・生姜……ひとかけ
・酒……300cc
・みりん……90cc
・砂糖……大さじ4杯
・濃口しょうゆ……大さじ2杯
・たまりしょうゆ……大さじ2杯
・水……300~600cc(お使いの鍋に合わせて調整してください)
・米のとぎ汁……適量
・下処理用の塩……適宜

作り方

1. 大根、生姜、ねぎを切る

Photo by とも花

大根は厚さ2~3cmの輪切りにして皮をむき、4つ割りにします。面取りの必要はありません。

Photo by とも花

生姜は薄切りにして半分はそのまま、残りは千切りにしてください。繊維を断ち切るようにすると、口当たりがよくなりますよ。

Photo by とも花

白髪ねぎを作ります。ねぎは長さを半分にし、5cmのものを2本にしてください。縦に切り込みを入れて芯の部分は取り除き、外側を使います。繊維に沿って細切りにして、水にさらしましょう。

2. 大根を下ゆでする

Photo by とも花

鍋に大根を入れ、米のとぎ汁をかぶるくらい注ぎ火にかけます。ゆでる時間は約15分。竹串を刺してスッと通ればゆであがりです。米のとぎ汁がなければ、水でゆでても構いません。

3. カンパチのあらと大根を煮る

Photo by とも花

フライパンか浅型の鍋に、下処理済みのカンパチのあら、下ゆでした大根を並べ入れ、生姜の薄切りを散らします。続いて酒を加え、具材の八分目の高さまで浸るように水の量を調整し、注ぎ入れてください。ここで初めて火をつけます。火力は中火にしましょう。

Photo by とも花

沸騰したら火を弱め、出てきたアクをていねいにすくい取っていきます。

Photo by とも花

アクが取れたら火を中火に戻して、砂糖とみりんを加えます。全体にまんべんなくふり入れ、鍋を軽くゆすって砂糖を溶かしてください。このまま5分ほど煮ます。

Photo by とも花

砂糖・みりんを加えた5分後、濃口しょうゆとたまりしょうゆを入れます。同じく鍋を軽くゆすって、しょうゆを煮汁全体になじませてください。たまりしょうゆがないときは、同量の濃い口しょうゆで代用できます。

Photo by とも花

さらに5分ほどたって煮汁が減ってきたら、落としぶたをしてください。落としぶたをすることで、煮汁がまんべんなく具材にいきわたり、味のムラがなくなります。

Photo by とも花

5~6分煮たら落としぶたをはずし、煮汁を回しかけながら煮詰めていきます。煮汁が減ってすくいにくいときは、鍋をかたむけるとよいでしょう。煮汁の泡が大きくなり、とろりとしてきたらできあがりです。

編集部のおすすめ