クリップ
下処理のコツ
霜降りをすると、残っていたうろこやぬめりが浮き上がり、血は固まって取れやすくなります。指で触るとよくわかるので、これらをていねいに取り除きましょう。
カンパチのあら炊きの基本レシピ（調理時間：45分）
Photo by とも花
きちんと下処理をしたカンパチのあらを大根と一緒に煮込みます。甘辛い煮汁とあらの旨味が大根にしっかりしみて、ごはんのおかずにぴったり。日本酒によく合うのでお酒の肴にもおすすめです。
材料（4人分）
Photo by とも花
・カンパチのあら……1尾分（約800g）
・大根……500g
・ねぎ……10cm
・生姜……ひとかけ
・酒……300cc
・みりん……90cc
・砂糖……大さじ4杯
・濃口しょうゆ……大さじ2杯
・たまりしょうゆ……大さじ2杯
・水……300～600cc（お使いの鍋に合わせて調整してください）
・米のとぎ汁……適量
・下処理用の塩……適宜
・大根……500g
・ねぎ……10cm
・生姜……ひとかけ
・酒……300cc
・みりん……90cc
・砂糖……大さじ4杯
・濃口しょうゆ……大さじ2杯
・たまりしょうゆ……大さじ2杯
・水……300～600cc（お使いの鍋に合わせて調整してください）
・米のとぎ汁……適量
・下処理用の塩……適宜
作り方
1. 大根、生姜、ねぎを切る
Photo by とも花
大根は厚さ2～3cmの輪切りにして皮をむき、4つ割りにします。面取りの必要はありません。
Photo by とも花
生姜は薄切りにして半分はそのまま、残りは千切りにしてください。繊維を断ち切るようにすると、口当たりがよくなりますよ。
Photo by とも花
白髪ねぎを作ります。ねぎは長さを半分にし、5cmのものを2本にしてください。縦に切り込みを入れて芯の部分は取り除き、外側を使います。繊維に沿って細切りにして、水にさらしましょう。
2. 大根を下ゆでする
Photo by とも花
鍋に大根を入れ、米のとぎ汁をかぶるくらい注ぎ火にかけます。ゆでる時間は約15分。竹串を刺してスッと通ればゆであがりです。米のとぎ汁がなければ、水でゆでても構いません。
3. カンパチのあらと大根を煮る
Photo by とも花
フライパンか浅型の鍋に、下処理済みのカンパチのあら、下ゆでした大根を並べ入れ、生姜の薄切りを散らします。続いて酒を加え、具材の八分目の高さまで浸るように水の量を調整し、注ぎ入れてください。ここで初めて火をつけます。火力は中火にしましょう。
Photo by とも花
沸騰したら火を弱め、出てきたアクをていねいにすくい取っていきます。
Photo by とも花
アクが取れたら火を中火に戻して、砂糖とみりんを加えます。全体にまんべんなくふり入れ、鍋を軽くゆすって砂糖を溶かしてください。このまま5分ほど煮ます。
Photo by とも花
砂糖・みりんを加えた5分後、濃口しょうゆとたまりしょうゆを入れます。同じく鍋を軽くゆすって、しょうゆを煮汁全体になじませてください。たまりしょうゆがないときは、同量の濃い口しょうゆで代用できます。
Photo by とも花
さらに5分ほどたって煮汁が減ってきたら、落としぶたをしてください。落としぶたをすることで、煮汁がまんべんなく具材にいきわたり、味のムラがなくなります。
Photo by とも花
5～6分煮たら落としぶたをはずし、煮汁を回しかけながら煮詰めていきます。煮汁が減ってすくいにくいときは、鍋をかたむけるとよいでしょう。煮汁の泡が大きくなり、とろりとしてきたらできあがりです。