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メバルの基本のさばき方（所要時間：15分）
Photo by ako0811
メバルの脂は自然な甘みがあり上品な味わい。お刺身やムニエルもいいですが、やはり人気なのは煮付けです。メバルの煮付けは、そのままきれいな姿で器に盛り付けられたら素敵ですね。本記事では、メバル本来の形を崩さないように、器に盛り付けた際に美しく見えるような下処理のコツをご紹介します。
さばき方
1. ウロコを落とす
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メバルのウロコを取ります。メバルの表面に包丁を斜めにあて、左右に動かしながら、ていねいにそぎ落としましょう。
2. エラと内臓を取り除く
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エラぶたを指先で開き、上下のエラの付け根を切ります。このとき、エラの膜もきれいに切り離すことで、内臓が取り出しやすくなります。
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メバルの頭を右に向けて置きます。腹ビレから肛門にかけて腹を切り開きましょう。このとき、なるべく内臓を傷つけないように、浅めに切り開くと内臓が取り出しやすくなりますよ。
この工程では、メバルを盛り付けるとき、切り口が見えないようにするために、頭を右側に置いて処理をしています。
この工程では、メバルを盛り付けるとき、切り口が見えないようにするために、頭を右側に置いて処理をしています。
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エラぶたを開き、両方のエラを一緒に掴んでゆっくりひっぱると内臓が取り出せます。内臓が取り出せたら、肝もかき出しておきましょう。
3. 血合いをきれいに流す
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魚の血合いは臭みのもとになります。内臓を取り出したら、中骨周辺にある薄い膜を包丁で切り裂いてください。流水やため水で血合いをきれいに洗い流しましょう。生臭さが移らないように、キッチンペーパーなどで水気をきちんとふき取ることも大切です。
4. 隠し包丁を入れる
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煮付けにしたときに、魚が丸まったり、皮がやぶれたりしないようにメバルの表面に十字に隠し包丁を入れます。隠し包丁をすることで味も染みこみやすくなりますよ。両面に入れておくといいでしょう。
さばくときのコツ
煮付けは、そのままの姿を美しく残すことが大切です。腹とエラから内臓を取り出しますが、このとき形が崩れないように注意してください。また、血合いをきれいにし、調理直前に熱湯をまわしかけ「霜降り」をすることで、臭みのないおいしいメバル料理が完成します。
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