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初心者さんも失敗しにくい！レーズン酵母液の作り方
Photo by Uli
パンを発酵させてくれる酵母を培養したものを自家製酵母といいます。なかでもレーズン酵母は育てやすく、初めて酵母を育てる方にもおすすめです。
レーズン酵母の魅力はクセがなく、粉の旨味を引き出せること。酵母液の作り方はさまざまですが、ここでは失敗しにくい簡単な方法とポイントをご紹介します。
レーズン酵母の魅力はクセがなく、粉の旨味を引き出せること。酵母液の作り方はさまざまですが、ここでは失敗しにくい簡単な方法とポイントをご紹介します。
コツ・ポイント
- 大きすぎない容器を煮沸消毒して使う
- オイルコーティングされていないレーズンを使う
- 浄水や湯冷まし、軟水のミネラルウォーターを使う
- 25℃以上のあたたかい環境を用意する
- 毎日瓶を振り蓋を開けて様子を観察する
大きすぎない容器を煮沸消毒して使う
酵母菌が活発になる25～35℃という温度は、雑菌の繁殖しやすい環境でもあります。雑菌の混入を最小限にするため、使用する容器と蓋は必ず煮沸消毒しておいてください。また、瓶の中に空気が多くあるとカビが発生しやすいので、レーズンと水を入れて容量が8割ほど埋まる大きさの容器を選ぶのも重要です。
煮沸消毒のやり方はこちら▼
オイルコーティングされていないレーズンを使う
レーズンが油でコーティングされていると、酵母菌の成長を油が邪魔してしまうので避けてください。パッケージの原材料にぶどうのみが記載されている商品を選びましょう。
レーズンの種類や鮮度によっても酵母の育ち方は異なります。グリーンレーズンやサルタナレーズンを使うと、発酵力の強いレーズン酵母液が作れますよ。
レーズンの種類や鮮度によっても酵母の育ち方は異なります。グリーンレーズンやサルタナレーズンを使うと、発酵力の強いレーズン酵母液が作れますよ。
浄水や湯冷まし、軟水のミネラルウォーターを使う
使用する水は浄水器に通した水道水や、沸騰させて30℃程度になるまで冷ました湯、もしくは軟水のミネラルウォーターを使うのがおすすめです。水道水も使用できますが、カルキが多く含まれていると酸味が出てしまうことがあります。硬水やアルカリ性の水は酵母菌が育ちにくいため避けましょう。
ミネラルウォーターついてはこちら▼
25℃以上のあたたかい環境を用意する
酵母は28～32℃の環境でよく育ちます。室温20～25℃でも作ることはできますが、発酵力はいまいち強くなりません。気温の低い季節は室温25℃以上のあたたかい場所で酵母を育てましょう。
室温が25℃以下の場合は、ヨーグルトメーカーや発酵器を活用してください。ただし、40℃以上の環境に長時間置いていると酵母菌が傷んでしまいます。ヨーグルトメーカーを使う場合、一時的に高温になったり、設定温度を下回ったりする可能性があるので、温度計を入れて実際の温度を計っておくと安心です。
室温が25℃以下の場合は、ヨーグルトメーカーや発酵器を活用してください。ただし、40℃以上の環境に長時間置いていると酵母菌が傷んでしまいます。ヨーグルトメーカーを使う場合、一時的に高温になったり、設定温度を下回ったりする可能性があるので、温度計を入れて実際の温度を計っておくと安心です。
毎日瓶を振り蓋を開けて様子を観察する
1日2回瓶を振って蓋を開け、発酵の様子をよく観察してください。瓶を勢いよく振ると、泡があふれ出てくる場合があるので、泡が発生しはじめたら瓶をかるくゆする程度で問題ありません。
レーズンが浮かんできてからは、表面に綿のような白いカビが発生する可能性があるため、よく観察してカビの繁殖を防ぎます。順調に酵母が育っていれば、フルーティーな甘酸っぱい良い香りがしてきます。
レーズンが浮かんできてからは、表面に綿のような白いカビが発生する可能性があるため、よく観察してカビの繁殖を防ぎます。順調に酵母が育っていれば、フルーティーな甘酸っぱい良い香りがしてきます。
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