作り方

1.レーズン酵母と全粒粉を混ぜる

Photo by Uli

レーズン酵母液をよく混ぜ、使用する分を計量しながら茶こしで酵母液をこします。レーズンを茶こしに押しつけて絞るようにこすのがポイントです。酵母液と全粒粉を容器に入れ、清潔なスプーンやヘラでよく混ぜて表面を平らにして蓋をします。

2.倍に膨らむまで室温に置いて冷蔵庫で休ませる

Photo by Uli

2倍に膨らむまで室温に置きます。膨らみが分かるように輪ゴムやテープなどで目印をつけておきます。室温が30℃近い夏場で6時間前後、20℃ほどの冬場は12時間から24時間が目安です。倍に膨らんだら冷蔵庫で6～12時間休ませます。

3.水と準強力粉を混ぜる

Photo by Uli

冷蔵庫から容器を取り出し、冷たいままの状態で水（またはレーズン酵母液）と準強力粉を加えて混ぜて蓋をします。1回目の発酵時に膨らむスピードが遅い、もしくはあまり膨らまないと感じたらレーズン酵母液を使用します。しっかり膨らんでいる場合は水を使用します。

4.倍に膨らむまで室温に置いて冷蔵庫で休ませる

Photo by Uli

倍に膨らむまで室温で置きます。1回目より短時間で膨らむので、過発酵に注意して様子をみます。夏場は4時間前後、冬場は8時間から12時間が目安です。倍に膨らんだら冷蔵庫で6～12時間休ませます。

5.水と準強力粉を混ぜる

Photo by Uli

冷蔵庫から容器を取り出し、冷たいままの状態で水（またはレーズン酵母液）と準強力粉を加えて混ぜ、蓋をします。ここでも、2回目の発酵時に膨らむスピードが遅い、もしくはあまり膨らまないと感じたらレーズン酵母液を使用します。しっかり膨らんでいる場合は水を使用します。

6.倍に膨らむまで室温に置いて冷蔵庫で休ませる

Photo by Uli

倍に膨らむまで室温に置きます。1、2回目よりさらに短時間で膨らみます。夏場は2時間前後、冬場は4～6時間が目安です。膨らんだら冷蔵庫に入れ、6～12時間休ませてからパン作りに使用します。完成した元種は複雑で芳醇な良い香りがします。

元種に使用する粉の種類はアレンジ可能

元種に使用する粉の種類は、全粒粉、ライ麦粉、準強力粉、強力粉であればアレンジ可能です。1回目から3回目まで粉の種類を変えず、1種類の粉のみで作る方法もあります。ライ麦粉と全粒粉を多く使うと独特の酸味が出やすいのが特徴です。粗挽き粉を使うと膨らみにくい場合があるので細挽きを使うようにしましょう。

元種の保存方法・保存期間

Photo by Uli

完成した元種は冷蔵庫で保存します。3日に1回ほどのペースで水と粉を同量ずつ混ぜてしばらく室温に置き、気泡が出てきたら冷蔵庫で保存します（種継ぎ）。日が経つごとに酵母が弱ってくるため、2～3回種継ぎしたら使い切るのがおすすめです。パンを作る前日に種継ぎをしておきましょう。

種継ぎしても元種に元気がなければ、パン生地を作る際にドライイーストを少量加えるか、お菓子に活用する方法もあります。元種が酸っぱい匂いになる、灰色に変色する、トロトロになるなどの異変を感じたら破棄してください。