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パン作りには欠かせないのがドライイースト。このドライイーストのベストな代用品、ご存じですか?ドライイーストなしでも作れるパンはあるの?天然酵母と何が違う?今回は、ドライイーストの代用品や代用レシピについて詳しくお伝えします。

ドライイーストがなくてもパンは作れる?

ホームベーカリーを使う家庭が増えてきて、とても身近になったパン作り。そんなパン作りに欠かせないのがドライイーストです。でもドライイーストとは何なのでしょうか?ドライイーストがなくても作れるパンはあるのでしょうか?

今回はそんなドライイーストの疑問にお答えします!

そもそもドライイーストって何?

ドライイーストとは

ドライイーストは、一言で言うと酵母菌を乾燥させて顆粒状にしたものです。イーストとは日本語で酵母を意味します。ドライイーストは乾燥させていない生イーストのように予備発酵の手間もなく、材料に直接混ぜ込んで使えるので簡単に使用できるのが特徴です。

ドライイーストの役割

ドライイーストのイースト菌は、パンの材料である小麦粉や糖分を栄養にして発酵していきます。発酵するときに糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを発生させます。この炭酸ガスがパンの生地をふくらませます。そしてイースト菌は独特の風味を出すので、焼き上がりが香ばしくなります

ベーキングパウダーでの代用について

ベーキングパウダーとは

パンやケーキなどの「ふくらし粉」として、ドライイースト以外でよく名前が挙がるのがベーキングパウダーです。

ベーキングパウダーは菌であるドライイーストと異なり、重曹に酸性剤を混ぜ合わせて作った膨張剤のことを言います。ベーキングパウダーは水を加えて加熱すると、ドライイーストのように炭酸ガスを発生させます。その炭酸ガスを使ってパンやケーキなどをふくらませているのです。どちらも炭酸ガスでふくらませるので同じように感じますが、ふくらませる力や過程が異なります。

ベーキングパウダーでも代用できる?

まずは、ドライイーストとベーキングパウダーの違いである「ふくらむメカニズム」をご説明します。

ドライイーストは発酵する過程で炭酸ガスを発生させます。しっかり発酵させるには、時間をかけて生地を寝かせる必要があります。時間はかかるけれど強い力でふくらみ、もっちりとした弾力のある仕上がりになります。ふくらます力が強いので、弾力のある強力粉を使った生地に向いています。メニューで言えば、やはりパン作りには欠かせない材料です。

対してベーキングパウダーは、焼いているときにふくらみます。そのため、ドライイーストのように寝かせる時間が必要ありません。

またサクサクとした食感で繊細な仕上がりになります。しかしふくらませる力は弱いため、強力粉のように粘りのある粉ではなく薄力粉を使ったメニューに向いています。パウンドケーキやホットケーキ、ドーナツのような焼き菓子には最適です。

このようにドライイーストとベーキングパウダーは特徴が異なるため、作れるメニューも異ります。食感が大きく変わってくるので、基本的には代用しない方がいいかと思います。ドライイーストを切らしてしまっているときは、ベーキングパウダーで作れるレシピを参考にすればパンなども作ることができます。

天然酵母で代用

天然酵母とは

天然酵母もドライイーストも同じイースト(酵母)菌ですが、何が違うのでしょうか?天然酵母に対してドライイーストは人工的なものなのかと言うと、そうではありません。どちらも自然界に存在するイースト菌であることは同じ。その違いは菌の種類です。

ドライイーストはパンを焼くときに適した菌を抜粋して培養している単一種です。それに対し、天然酵母はブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作っています。つまり、菌の種類が単一ではなく複数含まれています。そのためドライイーストよりも風味豊かに焼きあがります。

しかし天然酵母は温度管理が難しく、手間と時間がかかります。室温が常に一定で衛生的な環境で管理しなければ、逆に雑菌などが繁殖してしまいます。そうなると、酵母本来のふくらませる力や風味にも影響してしまう可能性があります。

また培養される酵母菌数が一定でないため発酵力も弱く、パン作りに使うには慣れが必要です。発酵に失敗するとうまくふくらまず固いパンになったり、そもそもふくらまないこともあります。

使うのが難しそうな天然酵母ですが、その天然酵母自体は自宅で簡単に作ることができます。しかも材料は湯冷ましにレーズンなどの果物、ガラス瓶だけ!雑菌に注意してうまく作ると、酵母の養分になるはちみつや砂糖を加えるだけで数年使い続けることもできますよ。

天然酵母でパンを作るには?

天然酵母の種類にもよりますが、市販の粉末のものは水と混ぜて発酵させ、生種というドロドロの状態にしてから使います。使い方が記載されている場合は、必ずその方法に従ってください。自家製酵母は粉と混ぜてパン生地のような状態にした元種という状態で使います。塩や砂糖などの調味料はそのままの分量で問題ありません。

自家製の天然酵母を使う場合、酵母種は粉の40%前後入れます。例えば粉100グラムならば40グラム、200グラムなら80グラムです。ただし、天然酵母はそれぞれ性質に違いがあるので一概に分量を決められるものではありません。

次に発酵時間についてですが、ドライイーストよりかなり時間がかかります。一次発酵では、だいたい生地が2倍から3倍の大きさになるまで発酵させます。目安としては気温18度の環境で14時間程度、20度では10時間程度、25度で5時間程度かかります。発酵時間も分量と同様に性質による違いがあるので、様子を見ながら調整してください。

自分で調整したり判断したりする必要があるので少し難しそうに見えますが、加減するのも楽しみのひとつです。ぜひ楽しみながら作ってみてくださいね。

ドライイーストなしでもピザは作れる

ベーキングパウダーでもちもちピザ

本来もちもちとした食感はドライイーストの特徴ですが、ベーキングパウダーでも作り出すことができます。ベーキングパウダーを使うと小麦粉特有の小麦臭さは残りやすくなってしまいますが、寝かす時間が必要ないので時短で作ることができます

ベーキングパウダーでピザを作るときの注意点ですが、ホームベーカリーは使用しないでください。ホームベーカリーはドライイーストを使うことを想定しているため、温度や寝かせる時間などがベーキングパウダーには合いません。そのためパサパサした焼き上がりになってしまいます。ベーキングパウダーでピザ生地を作るときは手作業でおこなってくださいね。

作り方はとても簡単で、材料の強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、塩、牛乳を混ぜて焼くだけです。ピザ生地には強力粉を使うことがほとんどですが、ベーキングパウダーでふくらませる場合は強力粉と薄力粉を半分ずつ混ぜるのがポイントです。そしてお好みの具材を乗せればあとは200度のオーブンで15分ほど焼くだけでもちもちのピザが完成します。

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