目次
ラングドシャ生地を作る
① 柔らかくしておいたバターを、ゴムベラで滑らかにする。
ポイント：・バターは必ず常温に戻すこと。溶かしすぎを防ぐため、電子レンジは使用しない。
・バターは硬いまま使用すると生地が分離してしまい、逆に緩すぎると生地が広がりすぎてしまう。
② 粉糖を2回くらいに分けて、その都度ゴムベラで馴染む程度に混ぜる。
ポイント：・一度に全て加えてしまうと、粉糖が飛び散りやすくなる。
・①のバターが硬かった場合は、温めた濡れふきんをボウルの下に敷いて、ボウルを数秒温めるとよい。
③ 卵白を4〜5回にわけて加えて乳化させないように混ぜる。バターの粒が細かく滑らかな状態になるまで、ゴムベラで切るように混ぜていく。
ポイント：・卵白は少しずつ（小さじ1程度）加える。
・混ぜすぎると、生地が乳化してひと塊になってしまう。完全に乳化すると焼き上がりの食感が若干固くなるため、細かく切り混ぜるように滑らかに仕上げる。
④ バニラオイル、レモンの皮など、お好みで加えて混ぜる。
ポイント：・オイルやレモンなどを加える場合は、粉類よりも先に加えた方が生地に分散しやすくなる。
⑤ アーモンドパウダーをふるいながら加え、馴染む程度に混ぜる。
⑥ 薄力粉をふるいながら加え、さらに混ぜる。
ポイント：・シャブロン型（すりこみ型）で成形する場合は、薄力粉ではなく「準強力粉」を使用する。
・粉気がなくなる程度でよい。
生地を絞る
⑦ 天板にシルパットをのせる。
ポイント：・天板に合わせて3cm間隔で線を引いたガイドをシルパットの下に用意しておくと、生地を均等に絞りやすい。
・オーブンの熱風でベーキングシートがめくれて生地が変型する可能性があるため、シルパット推奨。
⑧ 絞り袋に生地を入れて、丸口金（10mm）で小さく絞る。
ポイント：・余裕があれば、生地を均等に絞れるよう計りの上にのせて作業するとよい。一枚4〜5g程度が理想。
・焼き上がりの生地がくっつかないように、生地と生地の間隔は充分にあけて絞る。
●祐梨子
「均等に絞るって難しい……。生地同士がくっついてしまわないか不安です」
●先生
「あらかじめ、絞りたい幅に合わせて線を引いた紙を用意しておくと便利ですよ！ その幅に合わせて絞れば、簡単に均等に絞ることができます。
生地を絞るときは、高い位置から絞ると生地がたくさん出すぎてしまい、焼いている途中に広がって生地同士がくっついてしまうことがあります。
天板と口金の距離は短く、垂直に絞ることを意識して絞りましょう！」
⑨ 絞り終えたら天板を叩いて生地を少し広げる。
ポイント：・生地が平らに広がっていないと、均一に熱が通らず、焼き上げたときに生地の中心だけがしっとりした食感になってしまう。
●先生
「絞り終わったら次は生地を平らに広げていきましょう。均一な薄さにするには、天板を持ち上げて軽く落としながら少しずつ広げるのがコツです」
●祐梨子
「お〜！何度が繰り返していると生地が広がって薄くなってきました！でも、形が若干歪んできた気が…」
●先生
「生地を絞るときと同じように、テーブルと垂直に、均等に力をかけてくださいね。また、途中で天板の向きを変えると、ムラなく広げることができますよ！それでも生地が広がらないところがあれば、天板の裏からトントンと優しく手で叩いてあげましょう」
生地を焼き上げる
⑩ ガイドに敷いていた紙を抜き取り、140℃に余熱したオーブンに生地を入れる。140℃で8分半程度、天板の奥と手前を入れ変えて3分程度焼く。
（今回はガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、150℃で8分半程度、天板の奥と手前を入れ変えて3分程度焼く）
ポイント：・天板の上で粗熱を取る。シルパットからすんなり剥がれたら焼き上がりの証拠。
・中心がしっとりしていたら、同じ温度で1分、30秒、余熱30秒…と、短い時間でこまめに温め、焦がさないように熱を通す。
「きれいに焼けました〜！」
●祐梨子
「上品な焼き色に仕上がりました♪ 焼きたては柔らかかったですが、時間をおいたら生地がしっかりしてきました！」
●先生
「このまま食べてもおいしいですよ♪ ちょっと味見してみましょう！」
●祐梨子
「香りがとっても華やかでおいしい〜♪ バニラオイルやアーモンドパウダーを加えたことで、甘くてほんのり芳ばしい味わいに仕上がりましたね」
●先生
「プラリネの芳ばしさとも相性ばっちりなの！それでは、湿気ないように生地をプラスチック容器に保存して、プラリネ入りのチョコレートを作りましょう！」
プラリネを作る（※市販のプラリネを使う場合は⑲へスキップ）
⑪ 天板にわら半紙（もしくはベーキングシート）をしき、ヘーゼルナッツを入れる。150℃に余熱したオーブンで5分ほど空焼きする。
（今回はガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は160℃で5分程度から焼きしておく）
ポイント：・焼き時間が長すぎるとヘーゼルナッツの苦みがでてしまうため、温める程度でよい。
・キャラメリゼする際は、温かい状態のヘーゼルナッツとシロップを絡める方が、作業がしやすくなる。
⑫ 鍋に水とグラニュー糖を加える。鍋からはみ出さない程度の中強火で、118℃まで煮詰めてシロップ状にする。
ポイント：・118℃の目安は、泡に粘り気がでてきて、ゆっくりと割れる程度。
・今回は作る量が少ないため、ゴムベラは使わない。また、鍋を揺らすと縁についたところから砂糖に戻ってしまうため、あまり揺らさないこと。
⑬ 煮詰まったら火を止め、ヘーゼルナッツを加えて結晶化（溶けた砂糖が結晶）するまで木ベラで絡める。
ポイント：・グラニュー糖の温度が118℃に満たなかった場合も、混ぜ続けることでグラニュー糖は結晶化する。
⑭ 結晶化したら、もう一度火をつけて、中火〜弱火でゆっくりと砂糖を溶かし、キャラメリゼする（キャラメル色にする）。
ポイント：・シロップが色づいてきたら、混ぜるスピードを速める。
⑮ キャラメリゼしたら火を止めて、ベーキングシートやバットの上に取り出して粗熱をとる。
ポイント：・鍋に残ったキャラメルごと広げる。ヘーゼルナッツはバラしておいた方が、フードプロセッサーに入れやすくなる。
⑯ 冷めたら手で適度な大きさに割り、フードプロセッサーに入れる。
⑰ フードプロセッサーでペースト状になるまで混ぜ続ける。
ポイント：・ペーストは冷蔵庫で4〜５日ほど保存が可能。
プラリネ入りのチョコレートを作る
⑱ チョコレートを500Wの電子レンジで30秒ほど温めて溶かす。このとき完全には溶かさず、塊部分を溶けたチョコレートと馴染ませながら滑らかにする。
ポイント：・チョコレートは溶かしすぎないこと。
・もう少し温めたいときは、同じ温度で20秒ずつ、10秒ずつ…と時間を短くしながら、様子を見る。
・チョコレートを焦がさないように気をつける。
⑲ 滑らかにしておいたプラリネを加えて混ぜ合わせる。
ポイント：・プラリネが冷たすぎるとチョコレートが固まってしまう。
・作り置きしたプラリネは、油分と固形部分に分かれるので、使う際は均一に混ぜること。
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