洋菓子研究家が伝授！最高においしい「ラングドシャ」の作り方

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dressing（ドレッシング）

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サクッと軽やかな食感と、ふわりと繊細な口溶けが心地よい薄型クッキー「ラングドシャ」。「手作りするなら、型抜きクッキーの方が簡単！」と思われがちですが、シンプルな材料を混ぜるだけで作れるラングドシャも、意外なほど簡単に作れるのです。上品な見た目と味わいが、贈り物やちょっとした手土産にもぴったり。そんなおしゃれなスイーツが自分で作れたら嬉しいですよね。

そこで今回は、本当においしい「ラングドシャ」のレシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子（左）が、洋菓子研究家・たけだかおる先生（右）に弟子入り。たけだかおる先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました！

●祐梨子「先生〜！前回のレッスンでプリンを作ったときに、卵白が余ってしまって……。余った卵白ってどう活用したらよいのでしょう？」 ●先生「そうね〜。卵白を使ったスイーツレシピはいくつかありますが、その中でも特にシンプルなラングドシャはどうかしら？」

●祐梨子「わ〜！ひと口サイズが食べやすいから、ピクニックやホームパーティーの手土産に最高ですね！中に挟んであるチョコクリームも、艶やかでとっても濃厚そう♪ でも、こんなにおしゃれなスイーツ、初心者の私でも失敗せずに作れるでしょうか？ラングドシャって、生地が薄いから作り方も繊細そう…」 ●先生「そう思われがちですが、すべての材料を同量合わせるだけなので、お菓子作りの入門編としてオススメしたいくらいです。アレンジもしやすいので、作り方を知っておくととっても便利なスイーツなんですよ」 ●祐梨子「それは意外！なんだか簡単に作れそうな気がしてきました！」 ●先生「大切なポイントは、“材料の混ぜ方”と“生地の絞り方”。材料の混ぜ方や生地の厚みによって、焼き上がりの食感が大きく変わってしまうんです。今回はその理由も解説しながら、パリッとサクッと、口当たりの軽いラングドシャ作りのポイントをお伝えしますね」 ●祐梨子「はい、よろしくお願いします！」

押さえておきたいポイント3つ

1．バターを混ぜるときは、泡立てない！ 2．卵白は複数回に分けて「切るように」混ぜる！ 3．「アーモンドパウダー」と「バニラオイル」を加える！

［point1］バターを混ぜるときは、泡立てない！

●先生「まず最初のポイントは、バターの混ぜ方です。風味よく仕上げるコツは、混ぜる際に泡立てないようにすること。そのため、私のレシピでは泡立て器は使わずに、ゴムベラを使って混ぜていきます」 ●祐梨子「どうして泡立ててはいけないのでしょうか？泡立てて空気を入れたほうが、サクサク食感になりそうですが…」 ●先生「たしかに、泡立てたほうが食感は軽くなりやすいです。でも泡立てると、バター自体が空気を抱き込んでしまい、せっかくの風味が弱くなってしまうんです。ゴムベラで混ぜやすいよう、バターは必ず常温に戻して柔らかくしておきましょうね」 ●祐梨子「なるほど。バターは柔らかい状態の方がいいんですね。時間短縮のために、電子レンジで温めてから混ぜようかな！」 ●先生「電子レンジは失敗しやすいので、あまりオススメできません。ラングドシャは絞り袋で絞って成形するのですが、溶かしバターのように緩くしすぎてしまうと、絞る量が調整しづらくなり、同じサイズに揃えて絞るのが難しくなるんです。そのため、バターは必ず室温で戻すようにしてくださいね」 ●祐梨子「そうなんだ！工程一つひとつに、ちゃんと理由があるんですね」 ●先生「ちなみに、ラングドシャはバターの風味がダイレクトに感じられるスイーツなので、発酵バターを使うのがオススメです。バターの風味がぐっと増して、よりコク深く、上品な味わいに仕上がりますよ」

［point2］卵白は複数回に分けて「切るように」混ぜる！

●先生「さて、ここからが一番重要なポイント！サクサク食感に仕上げるために大切な“卵白の混ぜ方”について解説しようと思います」 ●祐梨子「卵白の混ぜ方が、焼き上がりの食感にどう影響するのでしょうか？」 ●先生「前提として、材料に含まれる油分と水分が繋がることを”乳化”というのですが、お菓子作りには、乳化して良い生地と、そうでない生地があります。そして、ラングドシャは後者。完全に乳化させるのは好ましくないんです」 ●祐梨子「それはなぜでしょうか？」 ●先生「ラングドシャの生地を混ぜすぎてしまうと、バターの油分と卵白の水分が乳化した状態になり、サクッとした軽い食感が損なわれてしまうためです。逆に、混ぜ方が足りないと、モロモロと分離したまとまりのない生地になってしまいます」 ●祐梨子「じゃあ一体どうすれば……」 ●先生「コツさえ守れば、大丈夫ですよ！生地を完全に乳化させないように仕上げるコツは、卵白を4～5回にわけて少しずつ加えること。そして、バターの粒が細かく滑らかな状態になるまで、ゴムベラで切るように混ぜることです。この写真を見れば、違いがわかるかしら？」

●祐梨子「生地の質感が全然違う！左はひと塊になって生地が硬く締まった印象ですが、右はふわっと柔らかいように感じます。卵白の加える量や混ぜ合わせ方で、こんなにも生地に差が出るなんてびっくり…」 ●先生「そうなんです。必ずしも失敗ではありませんが、混ぜ方ひとつで、食べたときの食感が変わってくるの。ちなみに、使用する卵白は新鮮なものがベストですが、冷凍保存したものでもおいしく作れますよ」 ●祐梨子「たしかに、余った卵白を冷凍保存しておけば、いつでも作れますね」 ●先生「はい、特に洋菓子作りは卵黄のみを使うレシピが多いので、卵白が余ったときはラップで包んで冷凍庫に入れておくと便利です。ただし、冷たいままの卵白はバターと混ざりにくいので、冷蔵庫で解凍し、そのあと必ず常温に戻してから使ってくださいね」

［point3］「アーモンドパウダー」と「バニラオイル」を入れる！

●先生「バターと卵白をきちんと混ぜ合わせたところで、次は粉を混ぜていきます。ここでポイントになるのが、粉を2種類入れること。小麦粉のほかに、アーモンドパウダーも合わせて加えましょう！」 ●祐梨子「ナッツの芳ばしい風味が、よりコク深い味わいに仕上げてくれそうですね！」 ●先生「そうなんです。さらに、アーモンドパウダーには油分が含まれているため、焼き上がりの生地が固くなりにくく、サクサク食感になる効果もあるの。バニラオイルも加えてあげると、香りが華やかになってオススメです」 ●祐梨子「ナッツの風味とバニラの甘い香り、両方を味わえるなんてたまらない♪ バニラオイルがオススメとのことですが、バニラエッセンスでも良いでしょうか？」 ●先生「NGではないですが、バニラオイルがオススメです。バニラオイルとバニラエッセンスがどう違うのかというと、バニラオイルは“バニラの香りの主成分を油に溶かしたもの”のことを言うのに対し、バニラエッセンスは、“アルコールに溶かしたもの”を言います。バニラエッセンスは、熱するとアルコールと一緒に香りが飛んでしまうため、焼き菓子にはあまり向いていないんです。だから、焼き菓子を作る際は、香りが蒸発しにくいバニラオイルがオススメです」

■生地を綺麗に絞るためには？

●祐梨子「ところで先生、生地のサイズを均一に絞れないと、せっかくおいしく焼けても見た目がイマイチになってしまいますよね。どうすれば、初心者でも同じサイズで絞ることができるのでしょうか？」 ●先生「そのお悩みには、とっておきの秘訣があります！それは、ベーキングシート（またはシルパット）の下に、写真のようにガイドとなる線を引いた紙を敷いておくことです！」

●祐梨子「なるほど！下に敷いても線が透けて見えるから、その幅に合わせて絞れば、失敗せずに絞ることができますね」 ●先生「今回は直径3cmの大きさで作るので、天板に合わせて3cm間隔で線を引いたガイドを用意しましょう。余裕があれば、天板ごと計りの上に乗せて、一枚ずつ重さを計りながら絞るのがベスト。その際は、1枚につき4～5g程度が理想です」 ●祐梨子「このひと手間が、均一な大きさに絞るために大切なんですね」 ●先生「さらに、絞り方にもコツがあります。まずは、この2枚の違いから見ていきましょう」

●祐梨子「ん～。右の方が綺麗な形をしているように見えます。左は、生地が広がりすぎてしまっているような……」 ●先生「その通り！これは、生地をどの位置から絞ったかが関係しているの。写真（右）は、天板と口金を近づけて絞ったもので、写真（左）は、天板から遠い距離から絞ったもの。天板から遠い位置で絞ると、天板との距離がある分、生地がたくさん出てしまって形やサイズの調整が難しくなるんです。低い位置から垂直に絞ることで、写真（右）のように綺麗な円形に焼き上げることができますよ！」

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