ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

「日本ワインを愛する会」会員。フードライターとして新聞・雑誌・ムック本などの紙媒体を始め、これまで複数のグルメサイト、SNSで執筆・情報提供を行い、日本テレビ「ZIP」、テレビ朝…もっとみる

「だし」と「かえし」で!本格そばだしレシピ

Photo by shucyan

そばだしは、手間が掛かって作り方自体がわからないという方も多いでしょう。でも心配ご無用!だしの取り方と、「だし」と「かえし」の割合をつかめばプロも顔負けの味を作れますよ。あなたもぜひチャレンジしてみてください。

材料(4〜5人分)

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上品なお吸い物なら薄い削り節と昆布だけでだしが引けますが、土や草のような香りを持つそばには宗田節やサバ節を加えた、ややワイルドな混合だしが好適です。厚削りからじっくりとうまみを抽出します。厚削りが手に入らなければ、薄削りを多めの量にしてください。

だし

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うまみには三大成分があります。昆布に含まれているのがグルタミン酸。昆布に含まれているのがイノシン酸、そして椎茸に含まれているのがグアニル酸です。椎茸を加えることで、うまみの3大成分が整い、相乗効果が見込まれます。
<だし> 水……1.2L 混合厚削り節……60g 乾燥だし昆布……2,3枚 干し椎茸……1個 <かえし> 濃口しょうゆ……200cc 本みりん……100cc 砂糖……20g でき上がり1Lを作りたいので、蒸発する分を加味して水は1,2L用意します。このレシピでは砂糖の強い甘さを抑えたいので、みりんを多めに使用。 「みりん風調味料」ではなく、必ず日本酒のようにアルコール分を含んだ「本みりん」を使うことがポイントです。ザラメや黒糖をお使いになると、さらにコクが増します。

だしの取り方

1. 乾燥昆布と干し椎茸をひと晩水に浸けておきます。

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2. 鍋を火にかけて、沸騰する寸前に昆布を取り出します。椎茸はそのままで大丈夫です。

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3. 削り節を投入して、15分ほど加熱してうまみを引き出します。

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