江戸ソバリエが伝授する!お店顔負けの本格そばだしの作り方

そばを家で召しあがるときに、つゆはどうされていますか?市販のそばつゆを使う人が多いようですが、妙に甘すぎたり、だしの風味が好みに合わなかったりしませんか。作るのは手間が掛かってハードルが高そうですが、ポイントを抑えればお店に負けない味に。

2018年11月7日 更新

「だし」と「かえし」で!本格そばだしレシピ

おそば

Photo by shucyan

そばだしは、手間が掛かって作り方自体がわからないという方も多いでしょう。でも心配ご無用!だしの取り方と、「だし」と「かえし」の割合をつかめばプロも顔負けの味を作れますよ。あなたもぜひチャレンジしてみてください。

材料(4〜5人分)

おそば

Photo by shucyan

上品なお吸い物なら薄い削り節と昆布だけでだしが引けますが、土や草のような香りを持つそばには宗田節やサバ節を加えた、ややワイルドな混合だしが好適です。厚削りからじっくりとうまみを抽出します。厚削りが手に入らなければ、薄削りを多めの量にしてください。

だし

鰹節

Photo by shucyan


うまみには三大成分があります。昆布に含まれているのがグルタミン酸。昆布に含まれているのがイノシン酸、そして椎茸に含まれているのがグアニル酸です。椎茸を加えることで、うまみの3大成分が整い、相乗効果が見込まれます。
<だし>
水……1.2L
混合厚削り節……60g
乾燥だし昆布……2,3枚
干し椎茸……1個

<かえし>
濃口しょうゆ……200cc
本みりん……100cc
砂糖……20g

でき上がり1Lを作りたいので、蒸発する分を加味して水は1,2L用意します。このレシピでは砂糖の強い甘さを抑えたいので、みりんを多めに使用。

「みりん風調味料」ではなく、必ず日本酒のようにアルコール分を含んだ「本みりん」を使うことがポイントです。ザラメや黒糖をお使いになると、さらにコクが増します。

だしの取り方

1. 乾燥昆布と干し椎茸をひと晩水に浸けておきます。

1. 乾燥昆布と干し椎茸をひと晩水に浸けておきます。

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