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「だし」と「かえし」で！本格そばだしレシピ
Photo by shucyan
そばだしの作り方がわからないという方も多いでしょう。心配ご無用！だしのとり方と、「だし」と「かえし」の割合をつかめば本格的な味わいを楽しめます。ぜひチャレンジしてみてください。
材料（4〜5人分）
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うまみには三大成分があります。昆布に含まれているのがグルタミン酸、かつおぶしに含まれているのがイノシン酸、そしてしいたけに含まれているのがグアニル酸です。うまみ成分は、単独で使うより組み合わせて使うことで強くなる性質があります（＝うまみの相乗効果）。昆布、かつおぶし、しいたけを組み合わせると、よりおいしいそばだしに仕上がりますよ。
＜だし＞
水……1.2L
混合厚削り節……60g
乾燥だし昆布……2,3枚
干ししいたけ……1個
＜かえし＞
しょうゆ……200cc
みりん……100cc
砂糖……20g
※できあがり1Lを作りたいので、蒸発する分を加味して水は1.2L用意します。このレシピでは砂糖の強い甘さを抑えたいので、みりんを多めに使用しています。
※「みりん風調味料」ではなく、「本みりん」を使うことがポイントです。ざらめや黒砂糖をお使いになると、さらにコクが増しますよ。
＜だし＞
水……1.2L
混合厚削り節……60g
乾燥だし昆布……2,3枚
干ししいたけ……1個
＜かえし＞
しょうゆ……200cc
みりん……100cc
砂糖……20g
※できあがり1Lを作りたいので、蒸発する分を加味して水は1.2L用意します。このレシピでは砂糖の強い甘さを抑えたいので、みりんを多めに使用しています。
※「みりん風調味料」ではなく、「本みりん」を使うことがポイントです。ざらめや黒砂糖をお使いになると、さらにコクが増しますよ。
だしの取り方
1. 昆布としいたけを水につける
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乾燥昆布と干ししいたけをひと晩水に浸けておきます。
2. 加熱する
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鍋を火にかけて、沸騰する寸前に昆布を取り出します。（しいたけはそのままで大丈夫です。）
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削り節を投入して、15分ほど加熱してうまみを引き出します。
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アクが出てきたらしっかりと取り除きましょう。
3. こす
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布巾かキッチンペーパーでこします。
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だしの完成です。
かえしの作り方
1. みりんを煮切る
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鍋を火にかけて、みりんを入れてアルコール分を飛ばします。
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