作るときのポイント

だしは、いきなり火にかけるのではなくて、ひと晩昆布や椎茸を水に浸けて、うまみを存分に引き出します。 かえしは、しょうゆを加えたら沸騰させないように注意してください。風味が飛んでしまいます。

「だし」と「かえし」の割合

温かいそばの場合

温かいそばの場合は、スープとして飲んでおいしいつゆにしたいので、ざるそば用よりずっと薄めで、かえし1に対して、だしは6から7の割合で混ぜます。 しょうゆの風味が強すぎるようなら、かえしを多めにして、塩を少し加える方法もあります。薄口しょうゆを使うと、色は薄くても塩分は濃口しょうゆより高いのでご注意を。

ざるそばの場合

ざるそばの場合は、そば自体の甘みを引き出すための「タレ」ですので、かえしは、かけ汁の半分程度の濃いめの割合で1:3程度にします。 麺の先を1/3ほど付けてちょうどよい濃さが目安です。関西より関東の方が濃いめのつゆが好まれています。

手作りそばだしの保存方法

Photo by shucyan

そばだしは完全に冷えてから、ピッチャーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば、数日間は大丈夫です。 長期保存したい場合は、冷凍してください。製氷皿で冷凍すると使いたい分量だけ取り出せるので便利ですが、密閉されていないので周囲の臭いが移りやすいのが欠点です。凍ったらフリーザーパックや密閉容器に移し替えましょう。1ヶ月近くは保存が可能です。

めんつゆとしていろんな料理に使用可能!

しっかりと出汁を取ったそばだしは、当然ながらほかの麺類のつゆとしても使えます。特におすすめのメニューが和風のカレーうどんです。おそば屋さんのなつかしい味わいです。カレーを使わない温かいうどんの場合は、そばよりもかえしを少し控えめにした方が合いますよ。 薄めたそばつゆに、ゆで卵を漬け込むと煮卵ができます。親子丼や肉じゃがなどの煮物に割り下がわりに。混ぜていないかえしが残っていたら、鶏肉に絡めてフライパンで串焼きではない、そば屋さん流の焼き鳥に。

ご家庭で、プロ顔負けの味を!

きちんとだしを取れば、ご家庭でもびっくりするくらいおいしい、そばだしが作れます。だしに使った昆布や削り節は、味噌汁のだしに再利用できます。乾燥させて、スナックとしてお酒のおつまみにもしたり、佃煮にも! 市販のそばつゆもそれなりのお値段がしますので、それを昆布や削り節の材料費にあてれば、手作りで自家製のおいしいそばだしが作れます。冷凍すれば長期保存が可能で、食べたい時にすぐに使えて便利です。
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