「かえし」で本格！そばつゆの作り方

Photo by TAMA39

おそば屋さんのそばつゆは「かえし」と「だし」を合わせて作ります。「かえし」とは、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせ、常温で1年以上保存できる基本の万能和風調味料のことです。だし汁さえあれば、いつでもおいしい本格的なそばつゆを作ることができます。

材料（4〜6人分）

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かえし
- しょうゆ 200cc
- 砂糖 40g
- みりん 40cc
だし
- 水 1L
- 昆布 10g
- かつおぶし 30g

作り方

1.かえしの材料を火にかける

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しょうゆ、砂糖、みりんを鍋に入れ、沸騰しないように気をつけながら加熱します。アルコールが飛んで、砂糖が溶けたら火からおろし冷ましておきましょう。冷めたらフタのある容器に移し、常温で1週間ほど寝かせると角がとれて、おいしい「かえし」ができあがります。時間がないときは寝かせなくても使えますよ。

2.昆布を入れる

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水を鍋に入れ、表面を拭いた昆布を入れます。

3.鍋を火にかける

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鍋を火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。

4.かつおぶしを入れる

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昆布を出した鍋に、かつおぶしを入れ沸騰させます。弱火で5分ほど火にかけます。

5.アクを取る

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すぐに白い泡のようなアクが出てくるので、おたまで丁寧にアクをすくいます。火を止めたら10分ほどそのままにしておきます。

6.かつおぶしをこす

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キッチンペーパーや清潔な布巾を使って、かつおぶしをこします。絞らないでゆっくりとだし汁が落ちるのを待ちます。

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透明で澄んだ色の香り豊かなだしの完成です。

7.だしとかえしを割る

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だしとかえしをお好みの分量で割って使います。

8.そばつゆの完成♪

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手作りならではのやさしい味わいのめんつゆの完成です。しょうゆは濃口があればベストですが、この記事では普通のしょうゆを使いました。

かえしと出汁の割合

かえしとだしの割合

温かいそばつゆ｜かえし：だし＝1：8
冷たいそばつゆ｜かえし：だし＝1：3

温かいかけつゆは、かえしが1に対し、出汁が8の割合で薄めます。温かいかけそばに飲み干せる濃度のめんつゆが基本です。関西風、関東風など、地域によっても濃度や味わいに違いがあるので、お好みで濃度を調節してみてくださいね。

冷たいつけつゆは、かえしが1に対し、出汁が3の割合で薄めます。冷たいそばはつゆをちょっとつけていただくので、少し濃いくらいが基本です。そばをゆでたそば湯を残しておいて、めんつゆを薄めて飲むと最後までおいしくいただけます。

かえしはほかの料理でも使える！

かえしはしょうゆ・砂糖・みりんで作るため、そばつゆ以外にもさまざまな料理で使えます。たとえば、焼き鳥のたれやすき焼きのたれなど、濃いめの甘辛い味つけの料理です。また、天つゆや親子丼などほどよいだしの味を感じられる料理にも使えます。

吸い物や雑炊などやさしいだしの味を楽しむ料理に使う場合は、しっかりだしで割って使いましょう。かえしは、だしの比重を変えるだけで、さまざまな料理に使える万能調味料なので便利です。

また、鶏肉を漬け込んでからあげにする場合はストレートでおいしく作れますよ。