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「かえし」で本格！そばつゆの作り方
Photo by TAMA39
おそば屋さんのそばつゆは「かえし」と「出汁」を合わせて作ります。「かえし」とは、醤油、みりん、砂糖を合わせ、常温で1年以上保存できる基本の万能和風調味料のことです。出汁汁さえあれば、いつでもおいしい本格的なそばつゆを作ることができます。
材料（4〜6人分）
かえし
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- しょうゆ 200cc
- 砂糖 40g
- みりん 40cc
だし
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作り方
1.かえしの材料を火にかける
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醤油、砂糖、みりんを鍋に入れ、沸騰しないように気をつけながら加熱します。アルコールが飛んで、砂糖が溶けたら火から降ろし冷ましておきましょう。
冷めたらフタのある容器に移し、常温で1週間ほど寝かせると角がとれて、おいしい「かえし」ができあがります。時間がないときは寝かせなくても使えますよ。
2.昆布を入れる
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水を鍋に入れ、表面を拭いた昆布を入れます。
3.鍋を火にかける
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鍋を火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。
4.かつお節を入れる
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昆布を出した鍋に、かつお節を入れ沸騰させます。弱火で5分ほど火にかけます。
5.アクを取る
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すぐに白い泡のようなアクが出てくるので、おたまなどで丁寧にアクをすくいます。火を止めたら10分ほどそのままにしておきます。
6.かつお節をこす
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キッチンペーパーや清潔な布巾を使って、かつお節をこします。絞らないでゆっくりと出し汁が落ちるのを待ちます。
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透明で澄んだ色の香り豊かな出汁の完成です。
7.出汁とかえしを割る
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出汁とかえしをお好みの分量で割って使います。
8.そばつゆの完成♪
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手作りならではのやさしい味わいのめんつゆの完成です。醤油は濃口があればベストですが、この記事では普通の醤油を使いました。
かえしと出汁の割合
温かいかけつゆの場合
かえしが1に対し、出汁が8の割合で薄めます。温かいかけそばに飲み干せる濃度のめんつゆが基本となっています。関西風、関東風など、地域によっても濃度や味わいに違いがありますので、お好みで濃度を調節してみてくださいね。
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