冷えても固まらない。パティシエ流「秘伝の大学蜜」の作り方

さつまいもがおいしい季節になりました。人気のさつまいも料理といえば、蜜がたっぷり絡んだ「大学いも」ですが、蜜の加減が案外むずかしいんですよね。そこで、パティシエの筆者が秋になると冷蔵庫に常備する「秘伝の大学蜜」の作り方をご紹介します。

2019年2月8日 更新

2. 火を止めて熱湯を加えます

調味料を加える

Photo by muccinpurin

5分ほどに詰めて軽くとろみが付いたら、火からおろして熱湯を加えます。★の調味料を加えて再び火にかけ、ひと煮立ちさせます。

しょうゆはあくまで風味づけなので少量です。お好みですが、控えめにした方がさつまいもの甘さが引き立ちます。
ひと煮立ちさせる

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水あめが溶けたら、鍋を火からおろします。

できあがりです!

「秘伝の大学蜜」できあがり

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ひと煮立ちしたらできあがりです!黄金色の美しい蜜……。これだけでもおいしいんですが、さつまいもに絡めるからこそ、蜜のよさが引き立つので、グッとこらえて。

熱があるうちはサラサラですが、冷めるとちょうどいいとろみ加減になります。

さっそく大学いもを作ってみましょう!

大学いも

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さっそく「大学いも」を作りました。厚めに皮を剥いて面取りしたさつまいもを、30分ほど水につけてあく抜きします。160度の低温でじっくりと揚げ、竹串がスッと刺さるくらいになったら、油をよく切って熱いうちに蜜に絡めましょう。

ホクホクとしたさつまいもに、じゅわっと染み込むたっぷりの蜜……!秋を感じる味です。

さつまいもは面取りすることで、角が焦げるのを防ぐことができますよ。かぼちゃに変えて「大学かぼちゃ」にするのもおすすめです!
スプーンですくった「秘伝の大学蜜」

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揚げたてを蜜に入れることで、さつまいもの熱で蜜が緩くなってなかにじっくりと染み込みます……。冷めると蜜に適度なとろみがついて、さつまいもにしっかりと絡みますよ。

揚げたてに絡めたものと、そのまま冷ましてから食べたときの食感の違いも楽しんでくださいね。

酢のツンとした酸味や風味は、煮詰めることで気にならなくなります。

「大学トースト」もおすすめ!

大学トースト

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焼きたてのトーストにたっぷりの蜜とバターをのせ、仕上げに黒ごまを散らして「大学トースト」にアレンジしてみました。バターの塩分と蜜の甘さのコンビが悪魔的なおいしさです。おやつや夜食にもおすすめ♪

さつまいもを揚げなくても、大学いもを食べているような感覚が味わえます。それくらい大学いもって蜜がすべてだったんですね……!
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muccinpurin

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