冷えても固まらない。パティシエ流「秘伝の大学蜜」の作り方

さつまいもがおいしい季節になりました。人気のさつまいも料理といえば、蜜がたっぷり絡んだ「大学いも」ですが、蜜の加減が案外むずかしいんですよね。そこで、パティシエの筆者が秋になると冷蔵庫に常備する「秘伝の大学蜜」の作り方をご紹介します。

2019年2月8日 更新

さっそく大学いもを作ってみましょう!

Photo by muccinpurin

さっそく「大学いも」を作りました。厚めに皮を剥いて面取りしたさつまいもを、30分ほど水につけてあく抜きします。160度の低温でじっくりと揚げ、竹串がスッと刺さるくらいになったら、油をよく切って熱いうちに蜜に絡めましょう。 ホクホクとしたさつまいもに、じゅわっと染み込むたっぷりの蜜……!秋を感じる味です。 さつまいもは面取りすることで、角が焦げるのを防ぐことができますよ。かぼちゃに変えて「大学かぼちゃ」にするのもおすすめです!

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揚げたてを蜜に入れることで、さつまいもの熱で蜜が緩くなってなかにじっくりと染み込みます……。冷めると蜜に適度なとろみがついて、さつまいもにしっかりと絡みますよ。 揚げたてに絡めたものと、そのまま冷ましてから食べたときの食感の違いも楽しんでくださいね。 酢のツンとした酸味や風味は、煮詰めることで気にならなくなります。

「大学トースト」もおすすめ!

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焼きたてのトーストにたっぷりの蜜とバターをのせ、仕上げに黒ごまを散らして「大学トースト」にアレンジしてみました。バターの塩分と蜜の甘さのコンビが悪魔的なおいしさです。おやつや夜食にもおすすめ♪ さつまいもを揚げなくても、大学いもを食べているような感覚が味わえます。それくらい大学いもって蜜がすべてだったんですね……!

保存は冷蔵で

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この蜜のすごいところは、冷えても固まらないところ。砂糖を煮詰めるだけだとカチカチに固まって使いづらいんですが、酢を入れることでほどよいとろみをキープできます。 煮沸消毒した保存瓶に入れ、冷蔵で2週間ほど保存できます。糖度が高いので痛みにくいですが、使うときは清潔なスプーンですくうようにしてくださいね。

「秘伝の大学蜜」があればいつでもお店の味♪

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どこのご家庭にもある調味料でできる「秘伝の大学蜜」。作り置きしても固まらないので、保存が利くうえに、しっかりとさつまいもに味が染み込みます。 この「秘伝の大学蜜」さえあれば、この秋はいつでも専門店のような大学いもを楽しめますよ。

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