冷えても固まらない。パティシエ流「秘伝の大学蜜」の作り方

さつまいもがおいしい季節になりました。人気のさつまいも料理といえば、蜜がたっぷり絡んだ「大学いも」ですが、蜜の加減が案外むずかしいんですよね。そこで、パティシエの筆者が秋になると冷蔵庫に常備する「秘伝の大学蜜」の作り方をご紹介します。

2019年2月8日 更新

ライター : muccinpurin

製菓衛生師

元パティシエです。年に3〜4回東南アジアを旅して現地の食に触れ、料理を勉強するのがひそかな趣味。再現レシピや、料理の基本系の記事をメインに執筆しています。

大学いもって案外むずかしい…

秋の味覚の代表格といえば「さつまいも」。スーパーでもいろいろな銘柄が並び、コンビニのスイーツ売り場にもさつまいもスイーツがちらほら。 さつまいも料理の定番といえば「大学いも」ですが、実際に作るとなると蜜の加減が案外むずかしいんですよね。甘さがいつも違ったり、蜜が固くなってさつまいもに絡まなかったり……。 実はいい蜜のレシピがあるんです!その名も「秘伝の大学蜜」。パティシエの筆者が、砂糖や水あめの性質を考え、試行錯誤して作ったものです。 この蜜さえあれば、さつまいもを揚げてからめるだけで、お店のようなツヤツヤの大学いもがいつでも楽しめます!保存も利くので、これからの季節は作り置き必須ですよ♪

「秘伝の大学蜜」の作り方

ポイントは「酢」です!さっそく作っていきましょう。

Photo by muccinpurin

材料(大学いも2~3回分)

☆水……100cc ☆酢……小さじ1/2杯 ☆みりん……大さじ1杯 ☆三温糖(なければ上白糖)……100g ・熱湯……20cc ★水あめ……100g ★しょうゆ……小さじ1杯 ★塩……ひとつまみ

作り方

1. 材料を火にかけて煮詰めます

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鍋に水から順番に☆の材料を入れて弱火にかけて、5分ほど煮詰めます。途中でかき混ぜると砂糖が結晶化してしまうので、鍋をゆする程度にしましょう。

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蜜の色がやや濃くなり、泡が大きくなってきたら煮詰め終わりの目安です。

2. 火を止めて熱湯を加えます

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5分ほどに詰めて軽くとろみが付いたら、火からおろして熱湯を加えます。★の調味料を加えて再び火にかけ、ひと煮立ちさせます。 しょうゆはあくまで風味づけなので少量です。お好みですが、控えめにした方がさつまいもの甘さが引き立ちます。

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水あめが溶けたら、鍋を火からおろします。

できあがりです!

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ひと煮立ちしたらできあがりです!黄金色の美しい蜜……。これだけでもおいしいんですが、さつまいもに絡めるからこそ、蜜のよさが引き立つので、グッとこらえて。 熱があるうちはサラサラですが、冷めるとちょうどいいとろみ加減になります。

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