ハゼの特徴と合う料理

出典：snapdish.co

ハゼの特徴と旬の時期

ハゼは、内湾や海に面する河口域の砂泥地によく見られ、海水と淡水が混じる汽水域に生息しています。流れが速くない河川の下流や海に近い湖など、都市部や地方の区別なく日本全国に広く分布。

日本人にとって古くから身近な魚として知られ、手軽に釣れるうえ食べてもおいしい魚です。春から夏にかけて産卵したあと、栄養をたくわえて身が充実する秋から冬の時期が、もっともおいしい旬とされます。

どんな料理に合うの？

ハゼはウロコがもろくて、ヒレにとげがなく骨がやわらかい魚。そのため調理しやすく、クセがない上品な白身は、火を通してもあまり硬くなりません。

刺身や塩焼き、唐揚げなどが代表的な料理で、佃煮や甘露煮にしてもおいしい食材。とくにハゼの天ぷらは、江戸前天ぷらには欠かせない高級ネタとして、たいへん人気のあるメニューのひとつです。

ハゼの下ごしらえとさばき方

出典：snapdish.co

15cmまでの小さなハゼは骨がやわらかいので、唐揚げにすれば骨ごと食べられる扱いやすい魚です。下処理さえしっかりすれば、あまり料理が得意ではない人でも調理は意外と簡単。標準サイズの20cmを超えるハゼは、中骨を取り除いて骨せんべいにすると、またオツな味わいを楽しめます。

下ごしらえの仕方

ハゼの体表にある独特のヌメリには、生息する砂泥地のにおいや泥が付着しています。それを取り除かないと、生ぐささや泥くささが残るため、しっかりとヌメリを落とすのがポイント。

大きめのボウルにすべてのハゼを入れ、たっぷりの塩をふります。指先で全体を軽くもむようにして、最後に水洗い。このときにウロコもある程度取り除けます。水が濁らなくなるまで、塩もみと水洗いを2～3回繰り返したら、下ごしらえが完了です。

さばき方

下ごしらえしてもウロコが少し残っているので、包丁の刃先で削ぐようにして落としてください。次に頭を落としてから、腹を切って内臓を取り除きます。小さいハゼなら内臓だけ取り除いて、頭付きのまま唐揚げにしてもOK。

天ぷら用に開くなら頭を落として腹開き、または背開きのどちらでもかまいません。こちらも内臓と中骨を取り除けばできあがりです。

刺身にする場合は、三枚におろして腹骨をすき切り、腹身と背身の間にある小骨を毛抜きで取れば完了。あとは皮を引いて、好みの大きさにカットします。