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三枚おろしとは
Photo by ako0811
三枚おろしとは、魚のさばき方のひとつです。魚の頭、内臓を取り除き、右身、左身、中骨の3つに切り分けます。骨のない料理やお刺身などにする場合におすすめです。
魚のおろし方を知っていると、応用がきいて料理のバリエーションが広がります。鮮度の高いお魚をおいしくいただくためにも、ぜひマスターしましょう！
魚のおろし方を知っていると、応用がきいて料理のバリエーションが広がります。鮮度の高いお魚をおいしくいただくためにも、ぜひマスターしましょう！
三枚おろしの基礎知識
三枚おろしに適した料理
骨を気にせず、そのまま食べられるような料理を作るときは、三枚おろしにした魚を使うとよいでしょう。
特に、ムニエルやフライ、ソテーは骨を取り除いて食べやすくすることで、パーティー向きに仕上がります。また、鮮度の高い魚が手に入った場合は、お刺身にすることもできます。
特に、ムニエルやフライ、ソテーは骨を取り除いて食べやすくすることで、パーティー向きに仕上がります。また、鮮度の高い魚が手に入った場合は、お刺身にすることもできます。
三枚おろしにおすすめの包丁
魚をさばくのに一番適した包丁は、出刃包丁と呼ばれる和包丁です。一般家庭でよく使われる三徳包丁（文化包丁）に比べ、分厚く重いのでパワーがあり、また鋭い刃先は弾力のある鯛やぶりなど大きな魚でもきれいにさばくことができます。
しかし、出刃包丁を持っていなくても、アジや鯖などであれば、比較的簡単に三枚おろしにすることが可能です。魚の種類によって使い分けるのもおすすめですよ。
しかし、出刃包丁を持っていなくても、アジや鯖などであれば、比較的簡単に三枚おろしにすることが可能です。魚の種類によって使い分けるのもおすすめですよ。
三枚おろしの基本のやり方
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調理時間
30分
頭を落として腹を開き、尾から骨に沿って切り離す……など、手順を先に把握しておけば、リズムよく包丁を走らせることができます。魚は冷たいままのほうがさばきやすく、生臭さも感じません。手早くスピーディーにおろすことができれば、美しい仕上がりになりますよ。
材料（鯖1尾分）
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- さば 1尾
コツ・ポイント
- 三枚おろしは、中骨を取り除くことが特徴のおろし方です。どうしても身が骨についてしまう中骨を、そのまま捨てるのはもったいない。別に取っておいて、出汁に使ったり、揚げて骨せんべいにするのもおすすめですよ。
作り方
1.ウロコを取り、頭を落とす
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包丁の先を使い、魚の体を擦るようにして、ていねいにウロコを取り除きましょう。エラの脇に包丁を入れて、腹ビレに沿って斜めに包丁を入れます。反対側も同じようにして包丁を入れてください。
2.腹を開き腹ワタを取り除く
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魚の頭から肛門付近まで包丁を入れ、腹を開きます。包丁を深く入れすぎると内臓を傷つけてしまい、取り出しにくくなります。なるべく刃先を浅く入れるように意識するとよいでしょう。
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腹を開き、腹ワタを取り除きます。内臓を取り除いたあとは、中骨の上にある薄い膜を包丁の先端を使って破いてください。ここに血合いが残ると生臭さの原因となります。
3.血合いをきれいに洗う
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冷水で血合いをきれいに取り除きます。水洗い後は、キッチンペーパーで水気をしっかり除去しておきましょう。
4.背を開く
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尾を左に置き、中骨の上に包丁を入れて、背ビレに沿わせるように刃先を手前に走らせます。1回で包丁を入れると失敗する可能性があるので、最初は背ビレに沿って浅く入れ、2回目に中骨の上を沿わせるようにするとよいでしょう。
片面が切り離しにくい場合は、向きを変え、腹のほうからも中骨に沿って軽く包丁を入れてください。
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包丁を入れて、中骨から完全に離れたことが確認できたら片側の身を切り離します。これが、二枚おろしの状態です。
5.中骨を切り離す
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背ビレの上に浅く切り込みを入れます。向きを変え、尾から腹ビレの上の部分にも包丁を浅く入れておきましょう。
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尾の部分から中骨の上に包丁を沿わせるようにして切り離します。中骨をガリガリ感じるように、しっかり沿っていることを確認しながら、刃先を走らせるとよいでしょう。
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中骨を切り離し三枚おろしにできました。料理によっては、腹骨や小骨まできれいに取り除いてくださいね。また、身のついた中骨は、出汁や骨せんべいにしたりとアレンジが可能です。余すことなく、最後までしっかりいただきましょう。
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