作り方

1. ウロコを取り、頭を落とす

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包丁の先を使い、魚の体を擦るようにして、ていねいにウロコを取り除きましょう。エラの脇に包丁を入れて、腹ビレに沿って斜めに包丁を入れます。反対側も同じようにして包丁を入れてください。

2. 腹を開き腹ワタを取り除く

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魚の頭から肛門付近まで包丁を入れ、腹を開きます。包丁を深く入れすぎると内臓を傷つけてしまい、取り出しにくくなります。なるべく刃先を浅く入れるように意識するとよいでしょう。

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腹を開き、腹ワタを取り除きます。内臓を取り除いたあとは、中骨の上にある薄い膜を包丁の先端を使って破いてください。ここに血合いが残ると生臭さの原因となります。

3. 血合いをきれいに洗う

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冷水で血合いをきれいに取り除きます。水洗い後は、キッチンペーパーで水気をしっかり除去しておきましょう。

4. 背を開く

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尾を左に置き、中骨の上に包丁を入れて、背ビレに沿わせるように刃先を手前に走らせます。1回で包丁を入れると失敗する可能性があるので、最初は背ビレに沿って浅く入れ、2回目に中骨の上を沿わせるようにするとよいでしょう。

片面が切り離しにくい場合は、向きを変え、腹のほうからも中骨に沿って軽く包丁を入れてください。

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包丁を入れて、中骨から完全に離れたことが確認できたら片側の身を切り離します。これが、二枚おろしの状態です。

5. 中骨を切り離す

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背ビレの上に浅く切り込みを入れます。向きを変え、尾から腹ビレの上の部分にも包丁を浅く入れておきましょう。

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尾の部分から中骨の上に包丁を沿わせるようにして切り離します。中骨をガリガリ感じるように、しっかり沿っていることを確認しながら、刃先を走らせるとよいでしょう。

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中骨を切り離し三枚おろしにできました。料理によっては、腹骨や小骨まできれいに取り除いてくださいね。また、身のついた中骨は、出汁や骨せんべいにしたりとアレンジが可能です。余すことなく、最後までしっかりいただきましょう。

三枚おろしをマスターしたら!おすすめレシピ5選

1. 香ばさがポイント。鱧の骨せんべい

魚の中骨は太く、揚げるだけでは硬くて食べにくいでしょう。先にオーブンで低温加熱することでしっかりと乾燥し、カリッと香ばしい歯触りになります。自然由来の手作り骨せんべいで、子どものおやつ代わりに♪ 余すことなくすべていただける魚は、食育にもなり安心ですね。

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