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ヒラアジとはどんな魚のこと？
ヒラアジとは、特定のアジの固有名詞や標準和名ではありません。スズキ目アジ科のカイワリ属、シマアジ属、ギンガメアジ属など、いくつもの属に分類されるアジの総称または俗称です。
代表的な品種にはカイワリやシマアジ、ギンガメアジ、ロウニンアジ、オキアジなどがあります。紡錘形に近いアジ全般と比べて、顔を正面から見ると体高が縦に長く 、左右の胴幅が薄くて平たいのがヒラアジと呼ばれる理由。
そのなかでもカイワリとシマアジは、身がたいへんおいしい高級魚として知られています。養殖が盛んな大型魚のシマアジは、食べたことがある人も多いはず。この記事ではそんなシマアジと、いかにもヒラアジらしいカイワリについて解説します。
代表的な品種にはカイワリやシマアジ、ギンガメアジ、ロウニンアジ、オキアジなどがあります。紡錘形に近いアジ全般と比べて、顔を正面から見ると体高が縦に長く 、左右の胴幅が薄くて平たいのがヒラアジと呼ばれる理由。
そのなかでもカイワリとシマアジは、身がたいへんおいしい高級魚として知られています。養殖が盛んな大型魚のシマアジは、食べたことがある人も多いはず。この記事ではそんなシマアジと、いかにもヒラアジらしいカイワリについて解説します。
ヒラアジのおもな産地と旬の時期
シマアジ
シマアジはヒラアジを代表する大型魚で、天然物には1mを超える大きなものもあります。平均体長は60～80cmほど、養殖物はほとんどが40cm程度です。世界中の亜熱帯から温帯の海域に広く分布し、日本では三陸から沖縄にかけての太平洋沿岸がおもな生息域。
天然物は非常に数が少なく、養殖物が一年中出回るため旬はないといえます。各地で養殖が盛んで、市場に流通するシマアジの大半が養殖物。それでも価格の高い魚として知られ、1mを超える天然物にいたっては、びっくりするような高値がつく超高級魚です。
天然物は非常に数が少なく、養殖物が一年中出回るため旬はないといえます。各地で養殖が盛んで、市場に流通するシマアジの大半が養殖物。それでも価格の高い魚として知られ、1mを超える天然物にいたっては、びっくりするような高値がつく超高級魚です。
カイワリ
カイワリはヒラアジのなかでは中型で、体長は成魚で30～40cmほどです。この魚も南方系であることから、暖かい海域に生息します。三重や和歌山、高知県の太平洋沿岸、九州の鹿児島、大分、長崎県などがおもな漁獲地。旬は産地によって春から夏、秋に分かれるようです。
カイワリを対象にした漁ではなく、真鯛や甘鯛漁などに混じって獲れる副産物。そのため出荷量が安定せず、市場への流通は限定的です。それでも刺身にするとおいしい魚であることから、とくに大きいサイズは、高値がつく高級魚として知られています。
カイワリを対象にした漁ではなく、真鯛や甘鯛漁などに混じって獲れる副産物。そのため出荷量が安定せず、市場への流通は限定的です。それでも刺身にするとおいしい魚であることから、とくに大きいサイズは、高値がつく高級魚として知られています。
ヒラアジの身質とおいしい食べ方
シマアジとカイワリともに、刺身にすると身が白いことから白身魚と思われがち。しかしアジの仲間であるため、れっきとした青魚で、ぶりと同じ赤身の魚に分類されます。シマアジは刺身にするのが、もっともおいしい食べ方なのは誰もが知っていること。
30～40cmの大きなカイワリも刺身にすると、シマアジに負けず劣らずの旨味と脂があります。20cm台はさすがに脂が少ないので、煮付けにするのがおすすめ。どちらのヒラアジも身は刺身にして、頭やカマなどのあらは、塩焼きや煮付けにすると良いですよ。
30～40cmの大きなカイワリも刺身にすると、シマアジに負けず劣らずの旨味と脂があります。20cm台はさすがに脂が少ないので、煮付けにするのがおすすめ。どちらのヒラアジも身は刺身にして、頭やカマなどのあらは、塩焼きや煮付けにすると良いですよ。
ヒラアジの下処理と三枚おろし
一般の家庭で、大型魚のシマアジを丸ごとさばくことはあまりないですね。ここでは手ごろなサイズのカイワリを下処理し、刺身用の三枚おろしにする方法を簡単に紹介します。
煮付けや塩焼きの下処理法
1. 包丁で細かなうろこをこそぎ取り、えら蓋を開けて中のえらを取り除く
2. 両側面の中央から尻尾にかけてある、尖ったぜいごを包丁でそぎ落とす
3. 姿のまま丸ごと調理するなら、腹を切って内臓を取り除く
4. 切り身にして調理するなら、頭と胴体を3～4等分してから内臓を取り除いてもOK
5. 内臓を取り除いた腹の中を、きれいに水洗いすれば完了
背骨に血の塊（腎臓）が残っていることがあります。くさみの元なので必ず確認して、完全に取り除いてください。
2. 両側面の中央から尻尾にかけてある、尖ったぜいごを包丁でそぎ落とす
3. 姿のまま丸ごと調理するなら、腹を切って内臓を取り除く
4. 切り身にして調理するなら、頭と胴体を3～4等分してから内臓を取り除いてもOK
5. 内臓を取り除いた腹の中を、きれいに水洗いすれば完了
背骨に血の塊（腎臓）が残っていることがあります。くさみの元なので必ず確認して、完全に取り除いてください。
刺身にするための下処理法
焼き霜や湯霜造りにするなら、うろことぜいごを取り除きますが、普通の刺身なら取り除く必要はありません。
1. 背側の頭の骨の端から腹びれまで、胸びれを頭側に残して斜めに切り落とす
2. 切り落とした側から肛門まで、腹を包丁で切り開き内臓を取り除く
3. 内臓を取り除いた腹の中を、きれいに水洗いすれば完了
1. 背側の頭の骨の端から腹びれまで、胸びれを頭側に残して斜めに切り落とす
2. 切り落とした側から肛門まで、腹を包丁で切り開き内臓を取り除く
3. 内臓を取り除いた腹の中を、きれいに水洗いすれば完了
刺身用に三枚おろしにする
1. 背側から中心の背骨まで、中骨に沿って包丁である程度切っていく
2. 腹側も同じように、背骨まで包丁である程度切っていく
3. 尻尾側から包丁を入れ、片手で身を持ちながら背骨に沿って片身を切り離す
4. 骨がついている片身も同じ作業を繰り返し、内臓まわりの腹骨をそぎ落とす
5. 皮を下にして尻尾側から包丁を入れ、片手で皮を引っ張るようにして身を切り離す
6. 身を背側と腹側に切り分けて、好みの厚さの刺身にすれば完了
焼き霜や湯霜造りにするなら、4が終わったあとに背側と腹側に切り分けて、バーナーや熱湯で皮を加熱してください。
2. 腹側も同じように、背骨まで包丁である程度切っていく
3. 尻尾側から包丁を入れ、片手で身を持ちながら背骨に沿って片身を切り離す
4. 骨がついている片身も同じ作業を繰り返し、内臓まわりの腹骨をそぎ落とす
5. 皮を下にして尻尾側から包丁を入れ、片手で皮を引っ張るようにして身を切り離す
6. 身を背側と腹側に切り分けて、好みの厚さの刺身にすれば完了
焼き霜や湯霜造りにするなら、4が終わったあとに背側と腹側に切り分けて、バーナーや熱湯で皮を加熱してください。
ヒラアジのおすすめレシピ4選
1. 魚料理のスタンダードな調理法。カイワリの煮付け
小さいものは煮付けがおすすめと紹介しましたが、こちらは刺身にしてもおいしい大きなカイワリで作る贅沢な煮付け。一匹丸ごとで作るため、身だけでなくほほ肉やカマなど、あらも余すことなく楽しめます。
2. 骨から身まですべて味わえる。カイワリのみそ汁
三枚おろしの中落ち付き背骨でじっくりだしを取り、焼いた身と大根、にんじんを具材にします。まさにカイワリ尽くしの、手のこんだみそ汁の作り方。あら汁とは少し違う、繊細で上品な味わいが美味です。
3. 頭を半分に割って豪快に。カイワリのかぶと焼き
カイワリをさばいてみそ汁を作るだけでなく、残った頭も有効利用するかぶと焼きのレシピです。頭を割って塩で下処理したら、あとはグリルで焼くだけ。しょうが入りの大根おろしで、さっぱりいただきます。
4. ついお酒がすすむ。カイワリと大葉の塩味なめろう
千葉県の郷土料理なめろうは、マアジで作るのが一般的ながら、レシピではカイワリを使います。あえていろんな薬味を加えず、塩とごま油、大葉だけを使用するシンプルな作り方。お酒がすすむこと間違いなしです。
ヒラアジでいろんな料理を作ってみよう♪
地域によっては、マアジやマルアジをヒラアジと呼ぶところもあり、地方名や方言を含めるとかなりややこしいです。いずれにしても、ヒラアジがどういうものかを理解してもらえたのでは。ヒラアジを入手する機会があれば、この記事のレシピを参考に、おいしい料理を作ってみてください。
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