鯵は旬が一番♪ 苦手な生臭さを消す方法やおいしい鯵の選び方も

一年中、食卓で目にする鯵ですが、初夏が脂ものって一番おいしい季節だといわれています。新鮮なものがお手頃価格になってくるので、毎日の献立に取り入れたいですね。新鮮な鯵の見分け方や下ごしらえの注意、とっておきレシピをご紹介します。

鯵ってどんな魚?

鯵の特徴

日本の食卓では一年中、登場する「鯵」。特に、鯵の干物は日本の朝ご飯には欠かせません。では、鯵ってどんな魚なんでしょう。昔から日本でもっとも馴染みのある魚ですから、釣りの獲物で持ち帰った方もいらっしゃるでしょう。鯵は暖流にのって日本周辺を回遊し、北海道南部から東シナ海まで広く生息しています。季節を問わず漁獲されるので、旬に獲れるアジは小~中型で、脂がのっています。秋冬は大きめですが、脂ののりは今一つです。

何十種類もいる鯵ですが、店に並んでいるのはほんの数種類だけ。主なものは、マアジ、シマアジ、ムロアジの3種類ですが、一般的に鯵と言えばマアジをさします。ゼイゴというかたいトゲのようなウロコが頭から尾にわたって並んでいるのが特徴です。

鯵の選び方

鯵の目利きのポイントは、身に厚みがあって頭部が丸みを帯びているものを選ぶこと。鯵だけでなく魚全般に共通することですが、鮮度のいい魚は目が澄んでいて、エラが鮮やかな紅色をしています。ヒレもピンと張ってウロコに艶のあるものを選ぶといいでしょう。

身体に傷があったりヒレが破れているものは、魚にストレスがかかった状態なので、味が落ちて雑菌も付きやすくなっています。またパック(皿)にドリップが出ていないものを選ぶことも重要です。

鯵の旬はいつ?

真鯵は本来、暖流性の回遊魚ですが、日本沿岸の内湾に住み着いたものもあり、それは「瀬付き鯵」と呼ばれています。外洋を回遊している真鯵と、瀬付きの鯵はそれぞれ旬が違います。日本近海で獲れる瀬付き鯵は、一般的には4月から7月が旬とされています。外洋を泳いでいる鯵に比べると、身の厚みと幅があり、脂がのっているのが特徴です。中には、表面が黄色みがかって輝いて見えることから「金あじ」といわれ、ブランド化されているものもあります。

外洋を回遊する鯵は獲れる地方によって旬が違います。九州の3月頃に始まり、4月頃には駿河湾沖、房総沖は5月頃です。9月は三陸沖の鯵が脂がのっていておいしいといわれています。できればその時期に旬のものを、旅して味わってみたいですね。

鯵の臭みの原因はなに?

鯵の臭みの原因

鯵が苦手な方は「生臭さ」をよく理由にあげられます。では、この臭みの原因は何でしょう?当たり前のことですが、死んでから時間がたつと臭うようになります。腐り始めているわけですから、獲ってから時間のたったものほど臭いが強くなります。また内臓や血合いの部分は臭いがきつくなり、火を通しても臭いやすいんです。

お店でお願いすれば、頭を落としてくれたり三枚おろしにしてくれますので、苦手な方は臭いの原因になる部分を持ち帰らないのも手段かもしれませんよ。

臭みを消す方法

まず大切なのは、血合いや身についている汚れをしっかりと水で洗い流すことです。そして洗った後は、水気をしっかり拭き取りましょう。
 
次に、すぐにさばいて処理すること。腹ワタを抜いたり、開いたり、三枚におろしたりした後は、海水より少し濃い目の塩水に30秒ほど浸けると臭みが消せますよ。その後キッチンペーパーなどで水気をふき取って、早めに調理しましょう。

すぐに料理しない場合は、ラップで切り身ごとに1枚づつ包んで冷凍しておくのが、新鮮さを保つヒケツです。

鯵のおすすめの食べ方

鮮度のいい鯵をおいしく食べるのは、刺身が一番!鯵のたたきやなめろう、カルパッチョなど生で味わうのが脂ののった鯵の甘みや歯ごたえを感じられるのでおすすめです。ネギやショウガ、大葉などの薬味をたっぷり添えていただきましょう。もちろん寿司ネタにしてもおいしいですよ。またシンプルな塩焼きも、鯵の旨味がダイレクトに味わえます。

小ぶりのものや豆鯵は腹を出して丸ごと唐揚げがおすすめ。野菜と合わせて南蛮漬けやエスカベッシュにすれば、骨までいただけて日持ちもします。

鯵は青魚の一種ですが、肉質は臭みやクセが少なく、料理のバリエーションも豊富です。加熱するとやや身が締まりやすいので、火を通し過ぎないように注意してください。

鯵の焼き物レシピ3選

1. 鯵の梅シソはさみ焼き

三枚におろして下味をつけた鯵に、たたいた梅と青しそをはさんでゴマをまぶします。焼いているうちに鯵の脂が染みでて、旨味がからみます。香ばしいゴマの香りと梅&青しそのさわやかな酸味は、夏のおつまみにピッタリです。

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