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パイタンスープの基本レシピ
Photo by ako0811
鶏ガラの顆粒出汁を使えば即席で作れるスープですが、骨付きのお肉からじっくり抽出された旨みは格別です。ラーメン屋になったようで何だか本格的ですが、実はひたすら煮込むだけで完成するので、想像しているよりも簡単ですよ。
一度味わうともうインスタントには戻れない、最後の一滴まで飲み干したくなるような味わい。体の芯まで栄養が行き渡りそうなエネルギッシュな味わいです。ぜひ一度挑戦してみてくださいね♪
材料（2リットル分）
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・鶏ガラ……1パック（1羽分）
・手羽元……7～8本
・水……1.5リットル
A) 長ネギ（青い部分）……1本分
A) 生姜……2片
A) にんにく……中2片
A) 玉ねぎ……1/2個
・米……1/5カップ
・日本酒（または料理酒）……50㏄
・水……500㏄
・白だし醤油……大さじ3
※和風出汁500ccでもOKです。今回は水＋白だしで和風出汁としました。
※野菜のくずがあれば、一緒に使いましょう。
作り方
1. 鶏ガラの下処理をします。
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臭み消しのため、鶏ガラをたっぷりの水に30分程度漬けておきます。別の鍋にお湯を沸かし、軽く茹でてザルに上げましょう。そのあと血合いを流水で取り除きます。
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アバラ部に中に内臓、尾部近くに脂など、が付いており臭みの原因になります。流水できれいに取り除くことが臭み取りには効果的です。また、4〜5等分ぐらいにキッチンばさみで切断しておきましょう。旨みが染み出やすくなります。
2. 鶏ガラと手羽元を茹でます。
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圧力鍋に水、血合いを取り除いた鶏ガラ、手羽元を入れて強火で一気に加熱します。沸騰したら中火に落とし、アクを丁寧に取り除きましょう。濁っていたスープが、透明になるまでアクをきれいに取り除くことが大切です。
3. 圧力鍋で煮だします。
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材料Aの長ネギ、生姜、にんにく、ざく切りにした玉ねぎを加えて一緒に煮ます。このとき、にんじんや大根、きのこなど、野菜のくずがあれば一緒に入れると臭み取りに効果的です。あとで取り出しますので、出汁パックなどに入れて投入すると取り出しやすくなりますよ。
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お米と日本酒（または料理酒）を入れて、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。（圧力鍋で90分） 普通の鍋を使用する場合は、5時間近く加熱が必要です。
スープが白濁してきて、骨から肉がほろほろと崩れてきます。骨も手で簡単に折れるくらいにスカスカの状態になれば具材をすべてを取り出しましょう。
4. 鶏肉をほぐし、撹拌します。
取り出した具材を骨、肉、野菜に分けます。長ネギ、野菜のくず、骨は処分してください。
ミキサーに、取り除いた肉、玉ねぎ・生姜・にんにく、米を入れます。半カップ程度のスープを加えて撹拌しましょう。
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具材が残らない、ドロドロのペースト状になります。
5. スープを合わせます。
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水500ccと白だし醤油大さじ3（または和風出汁500㏄）を圧力鍋に加え、ペースト状にした肉と野菜を合わせます。そこから弱火でさらに30分煮込みましょう。とろみがあって焦げ付きやすくなりますので、時々かき混ぜてください。
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少しカサが減り、トロミのあるスープになります。
6. ざるで濾します。
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粗めのザルで一度濾すと、口当たりが滑らかなスープになります。
7. 出来上がりです。
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キレイに白濁したとろ〜りスープの出来上がりです♪この状態は、まだ「出汁の塊」というイメージ。このままでは薄いので、このスープをベースに塩や醤油で味付けをして、麺類や鍋などにアレンジしてくださいね♪
1日寝かせるとより深みのある味になります。鶏肉の成分によりプルンプルンに固まりますが、加熱すると元に戻るので安心してくださいね。
作るときのコツ
1．乳化して白く濁ったスープは、鶏ガラなどの骨の髄が溶け出たことによるものです。ガラが手に入らなくても、手羽元や手羽先など骨付きの材料で作ることで、旨みを最大限に抽出することができます。
2. 鶏ガラからのスープのみですと少し臭みが気になるかもしれません。昆布や鰹節、いりこなどの和風出汁をミックスさせることで、濃厚で旨みが複雑化したおいしいスープになります。
3．おいしいスープは臭みを徹底的に取り除くことです。下処理、煮込み時間を短縮させず丁寧におこないましょう。
パイタンスープを使ったレシピ
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自家製パイタンスープを使ったシンプルな醤油ラーメンです。
■ラーメン（ひとり人分）
パイタンスープ お玉2杯
水 お玉2杯
塩 小さじ1/2
醤油 小さじ1
中華麺 1人分
パイタンスープを水で薄め、塩、醤油で味付けします。最後はお好みの辛さを塩で調味してください。鶏の旨みがダイレクトに感じられ非常に濃厚でおいしいです。
コク深めですがさっぱりとしたスープはアレンジがしやすいのも魅力ですよ。お肉をしっかりミックスしたスープは大満足でお腹いっぱいに♪手抜きと思われがちなラーメンも実は栄養満点で大満足のひと品になります。
豆知識
1. そのままですと鶏ガラのすっきりとした旨みが堪能できます。牛乳を加えるとクリーミーでお子さま向けに。また味噌やごま油、ラー油などを加えると大人向きに変わりますよ。
2．パイタンスープで鍋をして具材からの出汁がたっぷり染み出てから、〆にラーメンを投入してもおいしいですよ。とろみのある汁が麺によく絡みます♪
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