春を味わい尽くす「つくし」の食べ方を紹介!下処理からアレンジ方法まで

春になると毎年つくしがニョキニョキと生えている姿をあちこちで見かけますが、それを味わえている方は少ないようです。手に入る期間が短く、調理法にも慣れていない方が多いようです。それでは、基本的な下処理からレシピまで一挙にご紹介します!

2018年9月26日 更新

つくしの旬は?どこまで食べられる?

つくしは全国で採れるので、穫時期に開きがあり、九州の3月頃に始まって本州では4月に旬を迎え、東北など北の地方は5月初旬に旬を迎えます。正に春の時期の山菜ですね。山菜の中で、現在でもハウス栽培などはされていない自然の産物です。

つくしはスギナという雑草の胞子茎で先端の膨らんだ部分には、きのこのような粉状の胞子があります。出始めは固く締っていますが成長すると胞子を散らします。軸元は硬い部分もありますが、穂先まで食べられます。

つくしの下処理方法

はかまをとる

つくしの「はかま」とは、和服の羽織袴(はおりはかま)になぞらえて、茎を覆っている皮のことです。そのまま使うと硬くて食感にさしさわりがあるので取り除く必要があります。そのままはがそうとすると爪先や指が汚れるし手間もかかります。

その一番の簡単な解消法は、たっぷりの水に浸すこと。浸水時間が長いほど効果的です。急ぐ場合は切り目を入れて縦にではなく横にクルリとむけば簡単です。

他の方法としては指先にお酢やレモン汁を付ける、指ではなくてストローをはかまの先端からかぶせてむく、ピーラーを使うなどいろいろ。手にアクの黒い色が着かないようにするためには、薄いビニールの手袋を使いましょう。

下ゆで(あくとり)

つくしの場合は、熱湯でサッと15秒ほどゆでるだけでアクを取り除くことができます。何分もゆでる必要はなく、茹で過ぎるとグニャグニャになってしまいます。ゆでたら冷水に放ちます。アクが抜けていないようなら、水を2,3回取り替えればOKです。アスパラと同様に軸元の部分は硬いので、いち番下の節から下の部分はカットして捨てましょう。

主なつくしの食べ方

昔から食べられて来た調理法は、卵とじや佃煮、天ぷらなどです。季節感を味わうために、こごみやふきのとうなど他の山菜と盛り合わせたり、つくしの形がそのまま見られるように、お蕎麦の具に浮かべたり、茶わん蒸しの上にのせてもきれいです。

最近ではゆでたつくしをバター炒めにしたり、パスタの具やお魚のムニエルに添えたりと洋食にも使われます。

つくしを使ったレシピ5選

1. ササっと作れる、つくしのバター醤油炒め

つくしをゆでて、フライパンでバターとおしょう油で炒めるだけの簡単レシピです。つくしは、ひと晩水に浸けて置くと、ハカマが簡単に剥けます。お湯で1分ほどサッとゆでたら、20分ほど冷水にさらしてアクをしっかりと抜きましょう。炒める前に水分をきちんと拭き取るのがポイントです。

2. めんつゆで簡単味付け卵とじ

ゆでたつくしをフライパンで炒め、めんつゆで味付けをして卵でとじます。味付けが簡単で、これなら量を間違えない限り失敗が少ないですね。これを丼によそったご飯の上にかけて「つくし丼」にアレンジしてもおいしいですよ。このままなら、日本酒やワインのおつまみに最高です。

3. つくしの韓国チヂミ

山菜のつくしを韓国料理のチヂミの具に使うという、なんとも斬新なアイデアレシピです。作り方は普通のチヂミと同じですが、違うのは具材です。つくしといっしょに、春野菜の菜の花も使います。オレンジ色のニンジンと菜の花の緑色のコントラストがきれいです。お口の中で、春の気配が弾けますよ。

4. ほんわか土筆の炊き込みご飯

つくしを使った炊き込みご飯を作りましょう。鶏肉や油揚げ、ニンジンなどの定番食材を脇役に使います。味付けは薄めにして、山菜であるつくしの風味を活かしましょう。炊きあがったときの山菜特有の香りがたまりませんよ。春に旬を迎えるハマグリのお吸い物といっしょにいかがでしょうか?

5. つくしともやし&小松菜のアンチョビガーリック炒め

つくしと他のお野菜をオリーブオイルで、イタリアンなニンニクとアンチョビ風味の炒め物にします。最後に鶏ガラスープの素を顆粒のまま加えてコクを出すのがポイントです。和・洋・中の3つの要素がミックスされたレシピです。オーソドックな和食レシピとは違い、ワインにも合いますよ。

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