春を味わい尽くす「つくし」の食べ方を紹介!下処理からアレンジ方法まで

春になると毎年つくしがニョキニョキと生えている姿をあちこちで見かけますが、それを味わえている方は少ないようです。手に入る期間が短く、調理法にも慣れていない方が多いようです。それでは、基本的な下処理からレシピまで一挙にご紹介します!

2018年9月26日 更新

つくしの旬は?どこまで食べられる?

つくしは全国で採れるので、穫時期に開きがあり、九州の3月頃に始まって本州では4月に旬を迎え、東北など北の地方は5月初旬に旬を迎えます。正に春の時期の山菜ですね。山菜の中で、現在でもハウス栽培などはされていない自然の産物です。

つくしはスギナという雑草の胞子茎で先端の膨らんだ部分には、きのこのような粉状の胞子があります。出始めは固く締っていますが成長すると胞子を散らします。軸元は硬い部分もありますが、穂先まで食べられます。

つくしの下処理方法

はかまをとる

つくしの「はかま」とは、和服の羽織袴(はおりはかま)になぞらえて、茎を覆っている皮のことです。そのまま使うと硬くて食感にさしさわりがあるので取り除く必要があります。そのままはがそうとすると爪先や指が汚れるし手間もかかります。

その一番の簡単な解消法は、たっぷりの水に浸すこと。浸水時間が長いほど効果的です。急ぐ場合は切り目を入れて縦にではなく横にクルリとむけば簡単です。

他の方法としては指先にお酢やレモン汁を付ける、指ではなくてストローをはかまの先端からかぶせてむく、ピーラーを使うなどいろいろ。手にアクの黒い色が着かないようにするためには、薄いビニールの手袋を使いましょう。

下ゆで(あくとり)

つくしの場合は、熱湯でサッと15秒ほどゆでるだけでアクを取り除くことができます。何分もゆでる必要はなく、茹で過ぎるとグニャグニャになってしまいます。ゆでたら冷水に放ちます。アクが抜けていないようなら、水を2,3回取り替えればOKです。アスパラと同様に軸元の部分は硬いので、いち番下の節から下の部分はカットして捨てましょう。
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shucyan

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