ライター : shucyan

フードアナリスト / 江戸ソバリエ / ソルトマイスター

「日本ワインを愛する会」会員。フードライターとして新聞・雑誌・ムック本などの紙媒体を始め、これまで複数のグルメサイト、SNSで執筆・情報提供を行い、日本テレビ「ZIP」、テレビ朝…もっとみる

つくしの旬は?どこまで食べられる?

つくしは全国で採れるので、穫時期に開きがあり、九州の3月頃に始まって本州では4月に旬を迎え、東北など北の地方は5月初旬に旬を迎えます。正に春の時期の山菜ですね。山菜の中で、現在でもハウス栽培などはされていない自然の産物です。 つくしはスギナという雑草の胞子茎で先端の膨らんだ部分には、きのこのような粉状の胞子があります。出始めは固く締っていますが成長すると胞子を散らします。軸元は硬い部分もありますが、穂先まで食べられます。

つくしの下処理方法

はかまをとる

つくしの「はかま」とは、和服の羽織袴(はおりはかま)になぞらえて、茎を覆っている皮のことです。そのまま使うと硬くて食感にさしさわりがあるので取り除く必要があります。そのままはがそうとすると爪先や指が汚れるし手間もかかります。 その一番の簡単な解消法は、たっぷりの水に浸すこと。浸水時間が長いほど効果的です。急ぐ場合は切り目を入れて縦にではなく横にクルリとむけば簡単です。 他の方法としては指先にお酢やレモン汁を付ける、指ではなくてストローをはかまの先端からかぶせてむく、ピーラーを使うなどいろいろ。手にアクの黒い色が着かないようにするためには、薄いビニールの手袋を使いましょう。

下ゆで(あくとり)

つくしの場合は、熱湯でサッと15秒ほどゆでるだけでアクを取り除くことができます。何分もゆでる必要はなく、茹で過ぎるとグニャグニャになってしまいます。ゆでたら冷水に放ちます。アクが抜けていないようなら、水を2,3回取り替えればOKです。アスパラと同様に軸元の部分は硬いので、いち番下の節から下の部分はカットして捨てましょう。

主なつくしの食べ方

昔から食べられて来た調理法は、卵とじや佃煮、天ぷらなどです。季節感を味わうために、こごみやふきのとうなど他の山菜と盛り合わせたり、つくしの形がそのまま見られるように、お蕎麦の具に浮かべたり、茶わん蒸しの上にのせてもきれいです。 最近ではゆでたつくしをバター炒めにしたり、パスタの具やお魚のムニエルに添えたりと洋食にも使われます。

つくしを使ったレシピ5選

1. ササっと作れる、つくしのバター醤油炒め

つくしをゆでて、フライパンでバターとおしょう油で炒めるだけの簡単レシピです。つくしは、ひと晩水に浸けて置くと、ハカマが簡単に剥けます。お湯で1分ほどサッとゆでたら、20分ほど冷水にさらしてアクをしっかりと抜きましょう。炒める前に水分をきちんと拭き取るのがポイントです。
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