意外と簡単な「つくし」の下ごしらえ

出典：snapdish.jp

はかま（袴）を取り除く

つくしの穂先から下の茎にはいくつかの節があり、その節を覆っている皮のような葉をはかまと呼びます。はかまは繊維質なうえたいへん硬く、食べてもおいしくありません。面倒ですが、このはかまを取り除くのが一番大事な作業です。

・つくしをボウルに入れ、流水で1本ずつもむように土や泥、汚れを洗い流す
・強くもむとつくしが折れてしまうので、力加減に注意する
・ざるに揚げて水を切ってから、つくしのはかまを節ごとにすべて取り除く
・親指と小指の先ではかまの根元をつまむが、縦に引っ張ると葉がちぎれてしまう
・茎のまわりを横にぐるりとはがすように、つくしが折れないよう少しずつむいていく

つくしはアクが強いため、指の爪先が真っ黒になります。薄手の調理用手袋をはめると汚れず便利ですが、指先の細かい感覚がわからず、つくしを折ってしまいがちです。水を張ったボウルの中で作業すると、素手でもかなり汚れを防ぐことができます。

ゆでて冷水でアクを抜く

つくしのアク抜きには、塩や重曹、米のとぎ汁、酢などを使用する方法があります。この記事ではどちらのおうちでも手軽にできる、熱湯だけでアク抜きする簡単な方法を紹介。

沸騰したお湯につくしを入れ、菜箸で全体をかき混ぜながら10～30秒ゆでます。ゆで時間に幅があるのは、つくしの大きさや量によって異なるためです。菜箸で混ぜながらつくしがやわらかくなったと感じたら、すぐに冷水にさらしてください。

つくしは食感が命なのでゆで過ぎは禁物。佃煮や炒め物などの料理に使うなら、短めにします。火を通さずにおひたしにするなら、長めでもかまいません。水を2～3回替えながら、しばらく冷水に浸すとかなりアクが抜けます。独特の風味と苦味を楽しみたいなら、1回でも十分です。