わらびのアク抜きが必要な理由

Photo by 稲吉永恵

春の山菜のひとつ、わらび。春の、葉が開く前や開きかけの若芽を摘んで食べます。生わらびはアクが強いので、しっかりアク抜きをしてから調理しましょう。アク抜きせず調理すると、強い苦味やえぐみを感じ、食べられません。

また、わらびには化学物質が含まれるため、きちんとアク抜きをしなければ中毒をおこすおそれもあります。適切なアク抜きをおこなえばまったく問題ないので、おいしく安全にいただきましょう。（※1）

わらびのアク抜き方法まとめ

方法	時間	メリット	デメリット	おすすめ度
重曹	約8時間	しっかりアクが抜ける	重曹の量が多すぎると溶けるおそれがある	★★★
木灰	約8時間	しっかりアクが抜ける	木灰が手に入りにくい	★★★
小麦粉	約10時間	家庭にあるものでアク抜きできる	アク抜きに時間がかかる	★
塩	約8時間	家庭にあるものでアク抜きできる保存に向いている	塩抜きしないと使えない	★★
米のとぎ汁	約10時間	しっかりアクが抜ける	2度ゆでる必要があるため手間がかかる	★★

【基本】重曹とお湯だけ！わらびのアク抜き方法（おすすめ度★★★）

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重曹を使う基本的なアク抜き方法です。

1. わらびは水洗いし、根元の硬い部分をカットする
2. 金属トレーにわらびを入れて重曹をふり、沸騰したお湯を粗熱をとってからわらびに回しかける（わらび200g当たり重曹小さじ1杯が目安）
3. お湯が冷めたら、わらびが全部浸かるようにキッチンペーパーをかぶせ、ひと晩おく
4. 何度か水をかえて水が透明になったら、アク抜き完了

アク抜きのポイント

重曹の量は、多すぎるとわらびがやわらかくなりすぎ、少ないとアクが抜けず苦味が残る
重曹は計量スプーンできちんと計って加える
わらびに沸騰したお湯をかけると穂先が溶けるおそれがあるため、お湯が沸いたら火を止めて粗熱を取ってからわらびに回しかける

【重曹なし】「木灰」を使用するわらびのアク抜き方法（おすすめ度★★★）

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木灰を使う昔ながらのあく抜き方法です。わらびを購入するときに尋ねると、分けてくれるお店もあるのでぜひ試してみてください。

1. わらびは水洗いし、根元の硬い部分をカットする
2. 金属トレーにわらびを入れて木炭をふり、沸騰したお湯を粗熱をとってからわらびに回しかける（わらび200g当たり木炭ひと握りが目安）
3. お湯が冷めたら、わらびが全部浸かるようにキッチンペーパーをかぶせ、ひと晩おく
4. わらびを水でよく洗って再度水に浸して半日ほどおき、何度か水をかえて水が透明になったら、アク抜き完了

【重曹なし】「小麦粉」を使用するわらびのアク抜き方法（おすすめ度★）

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身近にある小麦粉を使うアク抜き方法です。重曹や木灰がなくても、思い立ったらすぐに調理が可能ですね。

1. わらびは水洗いし、根元の硬い部分をカットする
2. 鍋に水と小麦粉、塩を入れてよく混ぜる（わらび200g当たり水1,500cc、小麦粉大さじ6杯、塩小さじ2杯が目安）
3. 鍋を火にかけ、沸騰したらわらびを入れて中〜弱火で5分ほどゆでる
4. わらびを水でよく洗ってから水に浸してひと晩おき、何度か水をかえて水が透明になったら、アク抜き完了

【重曹なし】「塩」を使用するわらびのアク抜き方法（おすすめ度★★）

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わらびを塩だけでアク抜きする方法です。長期保存するためにわらびを塩漬けする地方もあるため、長く保存する場合にはよいですよ。

1. わらびは水洗いし、根元の硬い部分をカットする
2. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩を入れる（わらび200g当たり水1,500cc、塩50gが目安）
3. わらびを入れ、弱火で20分ほどじっくりゆでる
4. ゆであがったら水洗いしザルにあげる