準備するもの

・わらび……200g
・水……1,500cc
・塩……50g

手順

Photo by 稲吉永恵

わらびは水洗いして、根元の硬い部分をカットします。

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鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩を入れます。

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沸騰したらわらびを入れます。

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弱火にして、20分ほどじっくりゆでます。

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ゆであがったら水洗いして、ザルにあげます。クタクタのゆであがりです。

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バットに水をはって、わらびを入れひと晩おきます。

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ひと晩経つと、クタクタだったわらびは水分が戻ってピンッと張りがでます。あくも塩分もしっかり抜けますよ。このまま和え物にしたり煮物したり、調理可能です。

米ぬかであく抜きする方法

わらびは、米ぬかを使ってあく抜きすることもできます。あく抜きの方法は、灰を使う場合と同じですよ。わらびは水洗いして、硬い部分をカットしてからバットに並べましょう。米ぬかをまぶして、粗熱をとったお湯をまわしかけます。そのままひと晩おいて、水でよく洗ってから、再度わらびを水に浸して半日ほどおいてください。おうちに米ぬかがある方は、ぜひ試してみましょう。

まだ苦い。失敗してしまったときの対処法

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もう一度あく抜きをする

あく抜きに失敗してしまったら、少々面倒ですが再度チャレンジしてみましょう。その場合、熱湯に長く浸すと食感が損なわれたり溶けたりするおそれがあるので、お湯の温度には十分注意してくださいね。小麦粉と塩を使う方法は手軽にできるので、試してみるといいでしょう。

少しはあくが抜けたものの、まだ苦味があるな……という場合は、食べやすい長さにカットして、水にひと晩つけておく方法がおすすめ。手間なくあくが抜けます。途中何度か水を換え、水が緑色から透明になるまで浸しておくといいですね。

あくが気になりにくい調理法で食べる

もう一度あく抜きをする時間がないときや面倒なときは、あくが気になりにくい調理法で食べるといいですよ。煮物やみそ汁は、あくの苦味をダイレクトに感じるため、油を使う料理がおすすめ。

例えば天ぷらなら、サクッとした食感と油の香ばしさがあいまって、あくは気にならないはずです。そのほかにも、牛肉や豚肉と炒めてからしょうゆやオイスターソースなどを加えて濃いめに味付けるといいでしょう。せっかくのわらびですから、おいしくいただきたいですね。
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