ゼンマイの下処理とおすすめレシピ10選！春の味覚を楽しもう♪

ゼンマイはわらびと並び、日本で古くから親しまれてきた春の山菜の一種です。

北海道から沖縄まで全国的に生息していて、旬は春から初夏にかけての期間です。渓流の近くなどで山菜狩りをするとよく見つかりますよ。

食用にするのは産毛に包まれた、渦巻き状の若い芽です。芽には雌雄があり、主に「女ゼンマイ」と呼ばれる芽が食用になります。

ゼンマイは煮物、和え物、野菜炒めの具などにして食べられています。ほかの山菜と一緒に、山菜そばの具になることもあります。

韓国ではナムルの材料として使用され、ビビンパやクッパなどの料理にも入っていますね。

おいしいゼンマイは、産毛がしっかりと生えていて、葉が広がっていないものです。お店で購入する際は、産毛と葉の広がりをチェックしてみてくださいね。アク抜きをし、天日に干してカラカラに乾燥させた保存食も市販されています。水煮のパックも売られており、こちらはあく抜きの必要がないので手軽にゼンマイ料理を楽しめますよ。

生のゼンマイを手に入れたら、調理前にまずあく抜きが必要です。水と重曹、または木炭を準備してください。

鍋にたっぷりと水を入れて沸騰させます。そこに重曹または木炭を加え、すぐにゼンマイを入れましょう。

火をつけたまま鍋をよくかき混ぜ、ゼンマイに重曹水をからめたら、すぐ火を止めます。沸騰させないように注意してください。そのまま鍋を火からおろし、落し蓋をのせて、完全に冷めるまで置いておきましょう。

アクが水に溶け、水が茶色っぽくなったら水を捨て、新しい水に取り替えてさらに1日程度さらしておきます。その後さらにもう一度水を変えてさらし、水が濁らなくなったらアク抜きの完了です。

乾燥ゼンマイは、あらかじめアク抜きしてあるものかどうかで必要な下処理が変わります。パッケージにあく抜きの有無が書いてありますので、チェックしてみましょう。

あく抜き済みのものはたっぷりの水の中で2時間ほどかけて戻し、鍋でお湯を沸かして沸騰した中に入れて1分茹で、水でしめれば使えます。

あく抜きしていないものは、鍋にたっぷりの水と乾燥ゼンマイを入れて沸騰させ、一晩放置しておきます。軽くもみ洗いしたら新しい水に変え、さらに2時間ほどさらします。

再度もみ洗いして新しい水に取り替え、水の色が変わらなくなったらアク抜き完了です。

戻したゼンマイを一時的に保存する場合は、新しい水に浸した状態で、冷蔵庫に入れておきましょう。

水煮のゼンマイをごま油で炒めて和えるだけの、簡単なナムルのレシピをご紹介します。仕上げに加えるレモン汁の風味でさっぱりといただけますよ。濃厚なおかずの箸休めにいかがでしょうか。

おろしにんにくは、市販のチューブのものを使うと簡単です。仕上げのすり白ごまをたっぷりかけるとおいしいですよ。

ゼンマイと同じく、春に旬を迎えるたけのこを使ったナムルです。鶏ひき肉も入って、おかずとして存在感のあるひと皿です。水煮のたけのことゼンマイを使えば、一年中楽しめますね。

ダシダは粉末の牛肉ベースの出汁で、韓国の食材を扱うスーパーなどで手に入ります。ない場合は、鶏ガラスープの素で代用してもおいしくできますよ。