下処理を丁寧に!魚を冷凍する際のポイントと保存期間

買ってきた魚の切り身を冷凍することはよくありますが、どんな魚でも冷凍できるのでしょうか。また味は?そんな疑問に焦点をあてながら、冷凍する場合の下処理や冷凍の手順、保存期間から解凍方法までを、冷凍魚におすすめのレシピ5選とあわせてご紹介します

どんな魚でも冷凍できるの?

身のやわらかい白身魚の一部には、解凍したときに身がやわらかくなったり、逆にパサついたりすることもありますが、比較的どんな魚でも冷凍は可能です。店頭に並んでいる魚には解凍したものも多くありますので、新鮮な魚だけを冷凍するようにしましょう。

家庭用冷凍庫では冷凍後の酸化が進んだり、乾燥したりして少し風味が落ちますが、冷凍保存することの利点のほうが多いですよ。また調理済みの魚も冷凍できますが、煮魚などは水分が抜けてパサパサになったりしますので、煮汁ごと冷凍することでおいしくいただけます。

魚を冷凍する前にしておく下処理

魚の切り身も必ず下処理が必要!

切り身の表面には目には見えなくても水分がついています。これはなかからにじみ出たもので、臭みの元になりますし、冷凍すると霜になって解凍したときに味をそこなう原因となりますので、ついている水分をキッチンペーパーできれいに拭きとってください。

一匹まるごとの下処理はこうする

魚は内臓やエラから傷みが進みますので、まずはエラから包丁を入れて頭を切り落とし、お腹を割いて内臓を取り除いてください。流水で血や汚れを洗い流してから、魚の表面やお腹のなかについた水分を、キッチンペーパーできれいに拭きとったら下処理完了です。

魚を傷めない上手な冷凍方法

魚は空気に触れることで酸化が進み傷みやすくなりますので、空気が入らないようにぴったりとラップをしてください。

それからジップつきの冷凍保存袋に入れて、なかの空気を抜くようにして密閉。そうすることで酸化だけでなく乾燥もある程度防いでくれます。

冷凍するまでの時間をできるだけ短く

業務用冷凍庫では急速冷凍できますが、家庭用冷凍庫でそこまではできませんので、なるべく速やかに冷凍する工夫が必要。一番のおすすめが熱伝導率の高いアルミバットにのせて冷凍時間を短くすることです。また急速冷凍モードや急速冷凍室があったら活用してみては?

冷凍した魚の保存期間はどれくらい?

脂質が酸化しないようになるのは-30℃以下だといわれ、船上や水産加工場ではこの温度で冷凍されるため長く保存できるんですよ。一方、一般的な冷凍庫は-18℃までで、扉の開け閉めや自動霜取り機能のため、1日に何度も庫内の温度が上昇します。

なので家で冷凍しても、酸化や乾燥の進みを完全に防げません。切り身や丸ごと一匹の区別なく、家庭での生魚の冷凍保存は2週間を限度としてください。ちなみに調理した魚は生に比べて酸化しにくいことから、2~3週間程度の冷凍保存が可能です。

最適な解凍方法ってあるの?

魚に限らずどんな食材でも冷凍すると細胞内の水分が凍ります。水が氷になると体積が増えるため細胞膜を破ってしまい、解凍したときに細胞内のうま味や栄養分を含んだ水分「ドリップ」が流れ出るため、味が落ちる原因となるのです。

そのためドリップがあまり出ないように解凍することが大切。常温解凍では温度変化が激しいためドリップが出やすく、細菌の繁殖を招くので避けてください。ではどんな解凍法がいいのでしょうか。最適な方法とそれに続く解凍法をご紹介します。

ベストは冷蔵庫内解凍、次に氷温解凍

冷蔵庫に移して解凍すると時間はかかりますが、ゆっくりと氷が溶けますのでドリップの流出が少なく、庫内が低温なので細菌の増殖を抑えることができます。魚の大きさや季節によって解凍時間が異なりますが、半日から丸1日で解凍可能です。

そんなに待っていられないという人には、保存袋ごと氷水に浸ける氷温解凍がおすすめです。0℃前後の温度なので冷蔵庫と同じくドリップの流出が少なく、水は空気より熱伝導率が高いため数時間で解凍できます。

流水解凍やレンジ解凍はすぐに調理!

ボウルに水を流しながら袋ごと浸けると短時間で解凍できますが、解凍のしすぎに注意が必要です。レンジでの解凍は加熱ムラができやすいので、よく確認しながら進めてください。いずれの方法も放置しておくと痛みますのですぐに調理してください。

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☆ゴン

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