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プロ伝授の魚の選び方!太ったものより「細マッチョ」を選ぶべき理由とは!?

鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人」代表の山根さんに、本当においしい魚の食べ方を教わる連載。第1回は、おいしい魚の選び方をご紹介します。魚の目の透明感で選ぶという方法は有名ですが、もっと大切なポイントがあるんだとか……!

2018年4月30日 更新

おいしい魚の選び方をプロが伝授!

おいしい魚の選び方をプロが伝授!

Photo by 山根博信

スーパーの鮮魚売り場や、魚屋さんの店先でお魚を選ぶとき、どんなところに注目していますか?「魚の目の透明感を見比べる」という人が多いかもしれませんが、もっと重要なポイントがあるんです!

魚のおいしい食べ方について、鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人協会」代表・山根博信さんに教わる連載第1回。今回は、おいしい魚の選び方をご紹介します!

目の透明感で選ぶだけでは足りない!

魚の選び方のコツとして有名なのが「目に透明感があるものを選ぶ」というもの。しかし、山根さんによると「水揚げから輸送、小売店に並ぶまでの段階で、魚の鮮度は少しずつ落ちてしまっているんです」とのこと。

スーパーや魚屋さんに並んだ魚を見比べて、より目に透明感のあるものを選んだほうがよいのは確かですが、鮮度よりも注目すべきポイントがあるんです。

脂のノリが魚の味わいを決める!?

「小売店に並んだ魚を選ぶときに、まず注目したいのは脂のノリ!」と山根さん。全体的なツヤや目の透明感よりも、脂のノリをチェックしましょう。

クイズ!どちらが脂ノリノリでしょう!

クイズ!どちらが脂ノリノリでしょう!

Photo by 山根博信

こちらの写真には2尾のマサバが並んでいますが、より脂がのったおいしいマサバはどちらかわかりますか?

答えは……上のマサバ!下のマサバよりもおなかがすっきり平らで、背中がもりっと盛り上がっています。これは、おなかに取り込んだ栄養をしっかり消化・吸収して、脂肪として背中に蓄えている証拠。おなかがキュッと硬くしまっているものを選びましょう。脂は冷えると硬くなるためです。

対する下のマサバは、おなかがふっくらしていますが背中が平ら。取り入れた栄養を脂肪に変えて蓄える前の状態なんです。「大きなおなかに脂が詰まっていそう」と勘違いしてしまいがちなので、ご注意を!

このチェックポイントは、秋のサンマなど、どのお魚にでも使えるので、覚えておきましょう♪
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目からウロコ!鮮魚の達人にきく魚のいろは

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