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水道水で洗ってからチルドルームへ
煮魚を作る時、魚に熱湯をかけてくさみを取る「湯引き」をする人が多いかと思いますが、「皮が縮んでめくれてしまうからアカ〜ン！」と山根さん。水道水には塩素がごく少量含まれているので、3～5秒水洗いすれば十分なんだとか。キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、きれいなキッチンペーパーで包んで冷蔵庫のチルドルームへ！
「鮮度のよい魚は塩焼きなどに、時間が経ってにおいが気になるものは、日本酒（料理酒なら清酒と書かれているもの）を少々ふりかけて煮魚にすれば、くさみを抑えておいしく食べられますよ！」とのこと。
スーパーで売られているパック入りの魚は、賞味期限が購入日の翌日であることがほとんど。これは、最低限の品質や安全を守るための期限なんだとか。購入した際の鮮度や季節にもよりますが、しっかり下処理した魚はラベルに記されている期限よりも長くおいしく味わえるんだとか。
鮮魚売り場の店員さんとたくさんお話して！
Photo by 山根博信
スーパーの鮮魚売り場は、こちらの写真のような看板を掲げて、魚の下処理を受け付けているところがほとんど！2枚おろしやウロコ取りなどの下処理が面倒な人は、そのままお店の人に頼むと家に帰ってすぐ調理できて便利ですね。お好みの魚が見つかったら、新鮮なうちに家へ持ち帰っていただきましょう。
「魚に詳しくない方が大半かと思うので、ぜひ鮮魚売り場の方に話しかけてください」と山根さん。旬のお魚や鮮度のいいもの、魚に合わせたおいしい食べ方など、教えてくれる方が多いんですよ。
さらに「鮮魚売り場の担当の方は、曜日でシフトが固定されていることが多いので、ぜひ出来るだけ同じ曜日・時間帯に買い物に行くようにして、顔なじみになりましょう」とのこと。先入観を一度捨てて、「お魚初心者なので色々教えてください！」と、飛び込んでみましょう。
お店の方とコミュニケーションを取りながら、おいしいお魚を選んでみてくださいね！
監修者プロフィール
「鮮魚の達人協会」代表 山根博信さん
鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人協会」の代表。この道30年以上の経験と情熱により仲卸業の枠を超え、量販店で店頭販売の指導やサポートを通して魚食文化の普及に尽力している。TV、ラジオ、雑誌などメディアへの出演も多く、注目を集めている。
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