基本をマスター!ザワークラウトの作り方

調理時間 60
*熟成期間:4日以上

材料(作りやすい量)

Photo by 大山磨紗美

  • キャベツ(できれば新鮮で外葉のついたもの) 1/4個(約400g)
  • 8~10g(キャベツの重量の2~3%)

 失敗なく作るコツ

コツ・ポイント

  1. 調理器具、保存容器はすべて除菌する
  2. 新鮮なキャベツを使い、素材から出た水分と漬込む
  3. 保存容器に詰めるときは極力空気が入らないようにする
  4. ローリエやケッパーと一緒に漬けると特徴的な風味を抑えられる
調理器具、保存容器はすべて除菌をして、材料に雑菌がつかないようにします。夏場、気温が高いときに作る場合には、塩分濃度を高めにするとカビが発生しにくいです。

新鮮なキャベツを使い、素材から出た水分と漬込むようにしましょう。また、保存容器に詰めるときには、極力空気が入らないように、スプーンやすりこぎなどを使い押し込むように詰めます。

ザワークラウトの味になじみがない方は、ローリエやケッパーと一緒に漬けるのがおすすめ。発酵食品独特のクセのある風味を押さえてくれますよ。

下準備

道具を除菌する

Photo by 大山磨紗美

密閉容器、ボウル、包丁、まな板をアルコールか熱湯で丁寧に除菌します。除菌は、発酵食品を作るときのセオリーです。この工程をおろそかにすると、発酵段階でカビが生えたり、長期保存ができなくなったりします。

作り方

1. キャベツを切る

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キャベツの外葉は外し、本体を1/4にカットします。端から太めの千切り(5mm幅くらい)にします。

2. キャベツを塩で揉む

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キャベツをボウルに入れ、塩でしっかりと揉みこみます。キャベツから水分が出てくるまで続けましょう。塩とキャベツがなじむと、体積が生キャベツのときの半分くらいになります。
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