Name: 発酵食のプロが伝授！ザワークラウトの本格＆簡易レシピ
Cook time: 60 min
Yield: 作りやすい量
Cuisine: 日本
Ingredients: キャベツ（できれば新鮮で外葉のついたもの） 1/4個（約400g）; 塩 8～10g（キャベツの重量の2～3％）

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調理器具、保存容器はすべて除菌をして、材料に雑菌がつかないようにします。夏場、気温が高いときに作る場合には、塩分濃度を高めにするとカビが発生しにくいです。

新鮮なキャベツを使い、素材から出た水分と漬込むようにしましょう。また、保存容器に詰めるときには、極力空気が入らないように、スプーンやすりこぎなどを使い押し込むように詰めます。

ザワークラウトの味になじみがない方は、ローリエやケッパーと一緒に漬けるのがおすすめ。発酵食品独特のクセのある風味を押さえてくれますよ。

下準備

道具を除菌する

Photo by 大山磨紗美

密閉容器、ボウル、包丁、まな板をアルコールか熱湯で丁寧に除菌します。除菌は、発酵食品を作るときのセオリーです。この工程をおろそかにすると、発酵段階でカビが生えたり、長期保存ができなくなったりします。

作り方

1.キャベツを切る

Photo by 大山磨紗美

キャベツの外葉は外し、本体を1/4にカットします。端から太めの千切り（5mm幅くらい）にします。

2.キャベツを塩で揉む

Photo by 大山磨紗美

キャベツをボウルに入れ、塩でしっかりと揉みこみます。キャベツから水分が出てくるまで続けましょう。塩とキャベツがなじむと、体積が生キャベツのときの半分くらいになります。

3.保存容器に入れる

Photo by 大山磨紗美

キャベツから出た水分ごと、保存容器に詰めます。1/3くらいずつ入れ、上からスプーンやすりこぎでギュウギュウ押しこんで、空気を抜くのがコツです。

4.外葉で蓋を作る

Photo by 大山磨紗美

取っておいた外葉を、保存容器の口径に合わせ折りたたみます。大きすぎる場合は、適当なサイズにちぎりましょう。

5.蓋をしてさらに押し込む

Photo by 大山磨紗美

外葉で作った蓋をザワークラウトを覆うように入れ、その上からさらに押し込みます。これは、ザワークラウトをしっかりと漬け込み、空気にさらさないようにするための工程。保存中にカビの発生を防ぎ、おいしく仕上げる効果が期待できます。

6.おもしをかけて保存

Photo by 大山磨紗美

ザワークラウトが漬け汁から出てしまうことを防ぐため、軽いおもしをかけます。保存容器が小さい場合は、厚めのポリ袋に水を入れ口を縛って作る簡易のおもしが便利。ただ、この簡易おもしは破れるリスクがあるため、市販のおもしを使ったほうが無難です。

7.温度変化の少ない場所で保存

Photo by 大山磨紗美

仕込んだザワークラウトは、温度変化の少ない場所に保存しましょう。冷蔵庫で保存すると発酵に時間がかかってしまうため、真夏でなければ屋内保存で大丈夫です。数日経つと、場合によってはプクプクと気泡が出てくることもありますが、これは発酵している証拠。カビが生えていなければOK！気温にもよりますが3〜4日で食べ始めることができます。キャベツの色が変化してくる様子は、見ていてワクワクします。

8.発酵したら具合を確認する

Photo by 大山磨紗美

食べるときには、蓋にしていた外葉を取り出します。チェックするのは、匂いと漬け汁の様子。ザワークラウトは、若干酸味を帯びたにおいが特徴です。ザワークラウトや漬け汁に変な粘りが出ていたり、腐敗臭を感じたりしたら、残念ですが処分してください。取り分ける際は除菌をした箸やフォークを使います。残りは漬け汁に浸かった状態にしてしっかり蓋を閉め、冷蔵庫で保存しましょう。カビや漬け汁の濁りがなければ長期にわたって食べられます。