材料(作りやすい量)

Photo by 大山磨紗美

  • キャベツ(できれば新鮮で外葉のついたもの) 1/4個(約400g)
  • 8~10g(キャベツの重量の2~3%)

コツ・ポイント

  1. 調理器具、保存容器はすべて除菌する
  2. 新鮮なキャベツを使い、素材から出た水分と漬込む
  3. 保存容器に詰めるときは極力空気が入らないようにする
  4. ローリエやケッパーと一緒に漬けると特徴的な風味を抑えられる
調理器具、保存容器はすべて除菌をして、材料に雑菌がつかないようにします。夏場、気温が高いときに作る場合には、塩分濃度を高めにするとカビが発生しにくいです。

新鮮なキャベツを使い、素材から出た水分と漬込むようにしましょう。また、保存容器に詰めるときには、極力空気が入らないように、スプーンやすりこぎなどを使い押し込むように詰めます。

ザワークラウトの味になじみがない方は、ローリエやケッパーと一緒に漬けるのがおすすめ。発酵食品独特のクセのある風味を押さえてくれますよ。

下準備

道具を除菌する

食品噴霧可能な除菌スプレーで道具を除菌しているところ

Photo by 大山磨紗美

密閉容器、ボウル、包丁、まな板をアルコールか熱湯で丁寧に除菌します。除菌は、発酵食品を作るときのセオリーです。この工程をおろそかにすると、発酵段階でカビが生えたり、長期保存ができなくなったりします。

作り方

1.キャベツを切る

まな板にのったキャベツの千切り

Photo by 大山磨紗美

キャベツの外葉は外し、本体を1/4にカットします。端から太めの千切り(5mm幅くらい)にします。

2.キャベツを塩で揉む

キャベツを塩もみしているところ

Photo by 大山磨紗美

キャベツをボウルに入れ、塩でしっかりと揉みこみます。キャベツから水分が出てくるまで続けましょう。塩とキャベツがなじむと、体積が生キャベツのときの半分くらいになります。

3.保存容器に入れる

塩もみしたキャベツをしるごと除菌済みの保存瓶に詰めているところ

Photo by 大山磨紗美

キャベツから出た水分ごと、保存容器に詰めます。1/3くらいずつ入れ、上からスプーンやすりこぎでギュウギュウ押しこんで、空気を抜くのがコツです。

4.外葉で蓋を作る

キャベツの外葉を保存容器の口径に合わせて折りたたんでいるところ

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取っておいた外葉を、保存容器の口径に合わせ折りたたみます。大きすぎる場合は、適当なサイズにちぎりましょう。

5.蓋をしてさらに押し込む

外葉を保存瓶に詰め込んでいるところ

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外葉で作った蓋をザワークラウトを覆うように入れ、その上からさらに押し込みます。これは、ザワークラウトをしっかりと漬け込み、空気にさらさないようにするための工程。保存中にカビの発生を防ぎ、おいしく仕上げる効果が期待できます。

6.おもしをかけて保存

仕込んだザワークラウトにおもしをかけているところ

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ザワークラウトが漬け汁から出てしまうことを防ぐため、軽いおもしをかけます。保存容器が小さい場合は、厚めのポリ袋に水を入れ口を縛って作る簡易のおもしが便利。ただ、この簡易おもしは破れるリスクがあるため、市販のおもしを使ったほうが無難です。

7.温度変化の少ない場所で保存

漬け込み直後のザワークラウト(左)と17日経過したもの(右)

Photo by 大山磨紗美

仕込んだザワークラウトは、温度変化の少ない場所に保存しましょう。冷蔵庫で保存すると発酵に時間がかかってしまうため、真夏でなければ屋内保存で大丈夫です。 数日経つと、場合によってはプクプクと気泡が出てくることもありますが、これは発酵している証拠。カビが生えていなければOK!気温にもよりますが3〜4日で食べ始めることができます。キャベツの色が変化してくる様子は、見ていてワクワクします。

8.発酵したら具合を確認する

蓋にした外葉を取り出しているところ

Photo by 大山磨紗美

食べるときには、蓋にしていた外葉を取り出します。チェックするのは、匂いと漬け汁の様子。ザワークラウトは、若干酸味を帯びたにおいが特徴です。 ザワークラウトや漬け汁に変な粘りが出ていたり、腐敗臭を感じたりしたら、残念ですが処分してください。取り分ける際は除菌をした箸やフォークを使います。残りは漬け汁に浸かった状態にしてしっかり蓋を閉め、冷蔵庫で保存しましょう。カビや漬け汁の濁りがなければ長期にわたって食べられます。

簡単!即席ザワークラウトの作り方

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調理時間 10
*漬け込み時間は除く
白ワインを使うことで、キャベツの酢漬けよりもまろやかな酸味とザワークラウトに近い風味になります。また、食酢の代わりにレモンや柚子を使い、柑橘系のさわやかさを楽しむのもおすすめです。

材料(作りやすい量)

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作り方

1.千切りキャベツをレンジで加熱する

キャベツを電子レンジに入れるところ

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キャベツは5mm幅の千切りにしてレンジで加熱します。粗熱が取れたら水分を絞ります。

2.調味液を作る

小鍋に、白ワイン、酢、塩を入れているところ

Photo by 大山磨紗美

白ワイン、酢、塩を小鍋に入れ、ひと煮立ちさせます。ワインのアルコールをしっかりと飛ばしてください。

3.味を調える

水気を絞ったキャベツと調味液を合わせているところ

Photo by 大山磨紗美

キャベツと調味液を合わせ、胡椒で味を整えたら完成。すぐに召しあがることもできますが、ひと晩冷蔵庫で寝かせると、味がなじんでおいしくなります。清潔な密閉容器に移し、1週間以内で食べきるようにしましょう。
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