ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

マンディアンとは

Photo by Raico

マンディアン(mendiants)とは、フランスのアルザス地方を発祥とするチョコレート菓子です。チョコレートを薄い円形にのばし、ナッツ類やドライフルーツをトッピングするのが特徴。華やかな見た目で、贈り物にぴったりなスイーツのひとつです。

マンディアンは、フランス語で托鉢(たくはつ)修道士という意味。ローマ・カトリック教会の托鉢修道会4つ(ドミニコ会・フランシスコ会・アウグスチノ会・カルメル会)の服の色にちなんで、アーモンド・ドライイチジク・レーズン・ヘーゼルナッツをのせて作られたことに由来します。

アルザス地方には、同じ「マンディアン」という名前のパンプディングも存在します。残って硬くなったパンとりんごやレーズンを混ぜて焼くスイーツで、チョコレート菓子のマンディアンと由来は同様。使用するいろいろなフルーツの色が托鉢修道士の服の色に似ていることから、名付けられました。

好きなトッピングで♪ マンディアンの作り方(調理時間:40分)

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※調理時間に冷やし固める時間は除く
お好みのナッツ類やドライフルーツで彩りよく飾る「マンディアン」。ただチョコレートを溶かしてトッピングを飾るだけに見えますが、チョコレートをつややかでおいしい状態に仕上げるには、「テンパリング」の作業が大切です。テンパリングをマスターして、自由にトッピングを楽しみましょう。

材料(直径5cmの円形、約15個分)

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・製菓用スイートチョコレート……150g
・くるみ……15個
・アーモンドまたはヘーゼルナッツ……15個
・ピスタチオまたはかぼちゃの種……15個
・ドライマンゴー……適量
・アラザン……適量

おいしく作るために!テンパリングをマスターしよう

テンパリングの効果

チョコレートをつややかでなめらかな状態にするために、「テンパリング」という温度調節をしながら、チョコレート溶かし固める作業をおこないます。

チョコレートに含まれるカカオバターという油脂分は、状態が6種類のタイプに分類されます。白っぽくなったりくすんでしまったり、すぐ溶けたりしないためには、「Ⅴ型」の結晶構造に調節して固めることが不可欠。テンパリングをして結晶を整えることで、チョコレートが安定し光沢が出て、おいしく食べられるようになります。

失敗しないコツ

チョコレートは水分や油分を非常に嫌うデリケートな食材です。道具は清潔なものを使いましょう。チョコレートを溶かす際、直火にかけるのは厳禁。水分だけでなく湯気もチョコレートに当たらないよう、鍋よりも大きなボウルを使って湯せんしてください。

テンパリングは一般的に、50℃で溶かしたチョコレートをいったん28℃まで下げ、再び32℃に温度を上げてから冷やし固めます(水冷法)。きちんと温度計を使って、状態を見ながらおこないましょう。

再加熱の温度はスイートチョコレートは32℃、ミルクチョコレートは30℃、ホワイトチョコレートは29℃。「湯せんに数秒かけてはずし混ぜる」ことを繰り返して、少しずつ温度を調整します。ただしチョコレートはメーカーや種類によって、冷却や再加熱する温度に少し違いがあります。パッケージに書かれている温度を確認してください。
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