お菓子作りのプロ直伝!「テンパリング」を失敗しない3つのコツ

チョコを溶かすうえで重要な作業「テンパリング」。チョコ作りのなかで"一番大事!"といっても過言ではありません。でも温度管理ってむずかしいですよね。今回は製菓衛生士の筆者が、基本のテンパリング方法から失敗しないコツまでご紹介します♪

2018年10月14日 更新

チョコレート作りに大切な作業 "テンパリング"

普段、チョコレートで作るお菓子作りで、テンパリングをしていますか?ただ溶かすだけではおいしいチョコレートになりません。

ぜひ、作る前に"テンパリング"の手順を確認してみましょう。上手にできれば、今までのチョコよりワンランク上の仕上がりになります♪

テンパリングとは?

そもそも「テンパリング」とは、チョコレートに含まれる"カカオバター"を熱で分解し、チョコレートを溶かすという作業。適切な温度で固めると、光沢のある口溶けのよいチョコレートに仕上がります。

溶かしたあとにただ固めるだけでは、口溶けも見た目も悪くなるので、お菓子作りには欠かせない作業なのです。

基本のテンパリングの方法

テンパリングに必要なのは、チョコレートと、ゴムベラ、ボウル、温度計、鍋の5つ。すべて100円ショップでそろいますので、気軽に挑戦してみてくださいね。

材料

・スイートチョコレート……300~400g

手順

手順

Photo by macaroni

1. チョコレートを細かく刻みます。均一に1cm角以下になるよう、端からみじん切りにしましょう。
2. チョコレートをボウルにいれ、湯煎で溶かします。水分や湯気が入らないようにご注意くださいね。
3. チョコレートが完全に溶けたらボウルを冷水あて、27℃になるまで冷やします。
4. もう一度湯煎にあて、32℃まで温めたら完成です。チョコによって成分が違うので、最終温度は種類によって変動します。スイートチョコレートなら32度、ミルクチョコなら30℃、ホワイトチョコなら29℃に調節してくださいね。

失敗しないコツは?

1. 50℃前後のお湯でゆっくりと溶かす

チョコレートの大部分は脂ですので、いきなり高温のお湯で溶かすと変質してしまいます。50℃前後のお湯でゆっくり溶かすのが、ザラつかないチョコレートに仕上げるコツですよ。

お湯を温め直すときは、鍋の熱がダイレクトに伝わってしまいますので、チョコの入ったボウルを一度外して温めてから、再度ボウルを入れてくださいね。
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milkpop

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