見違えるほどおいしくなる！

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。

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WEB「FOODIE（フーディー）」は、三越伊勢丹が運営する食メディア。季節の食べ物や注目のスイーツ、使い続けたいキッチングッズ、…

しっとりしたぶりの身とうまみがしみた大根のほくほく感がたまらないぶり大根。でも、家庭で作るとぶりがパサついたり、魚の臭みが気になったりと、なかなか満足いく仕上がりにならないという人も多いのでは？そこで今回は見違えるほど美味しくなる、ぶり大根のレシピをプロに教えてもらいました。

臭みがある、ぶりがパサつく、大根に味がしみない……その悩みを解決します！

レシピを教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナーで日々魚を扱うプロフェッショナル、石戸宏さん。臭み、ぶりの身のパサつき、大根に味がしみない……などのお悩みを解決し、劇的に美味しくするプロのテクニックを、石戸さんに教えてもらいました。

①うまみの元になる「アラ」はマスト！

下処理が面倒だと敬遠しがちな「アラ」ですが、これが「出汁」のもと。皮や骨からゼラチン質が出てうまみたっぷりに仕上がるので、ぜひ入れましょう。

②煮る前に「焼く」テクニックで、臭みなし！

アラはうまみが出る反面、臭みのもとにも。煮る前にサッと焼く「焼き霜」をすれば、臭みをおさえられます。

③大根は下ゆですれば、味がしみこむ！

大根は米のとぎ汁で下ゆですると、アクが抜けて味がしみこみやすくなります。

④ぶりの身は「サッと煮る」が鉄則！

ぶりがパサつく原因は長く煮すぎていること。身はサッと加熱、大根はじっくり煮てアラのうまみをしみこませるため、プロは「身」と「大根とアラ」を２つに分けて煮ます。

⑤「たまり醤油」を使えば、コクが劇的にアップ！

入れるだけで、コク・照り・やうまみが出る秘密兵器が「たまり醤油」。サッと加熱して仕上げる「ぶりの身」の煮汁に使います。

これらのテクニックを盛り込みながら、プロ直伝のぶり大根の作り方を見ていきましょう。

ぶり（切り身、アラ合わせて）…400g 大根…4cm（1㎝厚さの輪切りにし面取りする）【ぶりの煮汁】昆布出汁…800ml たまり醤油・濃口醤油・酒…各50ml みりん…100ml 砂糖…大さじ3 しょうが（薄切り）…1かけ分

【大根の煮汁】昆布出汁…800ml 濃口醤油、みりん…各100ml 砂糖…大さじ3 しょうが（薄切り）…1かけ分酒…50ml

1. ぶりの身の下処理をする

ぶりは身とアラに分け、身に塩（適量、分量外）をふり、20分ほどおいてペーパータオルで水気を拭き取る。鍋にたっぷりの湯を沸かしてぶりを入れ、表面が白くなったら取り出し、鱗や水気をペーパータオルで取り除く。

2. ぶりのアラに焼き霜をする

ぶりのアラや骨っぽい部位に「焼き霜」という作業を行う。全体に塩（適量、分量外）をふって10分ほどおき、魚焼きグリルで写真のように焼き色がつくまで両面を中火で焼く。

3. 大根を米のとぎ汁で下ゆでする

米のとぎ汁がなければ、湯に生米を１つかみ入れてもOK。15分ほどして竹串がスッと通るくらいやわらかくなったらざるにあげ、5分ほど水にさらす。

4. ぶりの身と大根を別々に煮る

煮汁が沸騰したら、ぶりの身と大根を別々に煮る。ペーパータオルやアルミ箔などで落しぶたをして、ぶりの身は15分、大根＆ぶりのあらは30分ほど弱めの中火で煮込む。

5. 火を止め、一度冷ます

全体に煮汁が回ったら、火を止めていったん冷ます。

「冷めるときにぶりや大根に味がしみていきます。少し間を空けて味を落ち着かせてから、食べるときに再度温めてくださいね」