プロ直伝!本格フィナンシェの基本の作り方と技ありレシピ15選

今回は、お菓子作りのプロが教える、本格フィナンシェの基本の作り方やアレンジレシピを紹介します。お菓子屋さんの味を、家庭のキッチンで再現してみてくださいね♩しっとりとした食感にバターの香りが、たまらないおいしさですよ!

人気の焼き菓子「フィナンシェ」

ケーキ屋さんの焼菓子売り場では、必ずといっていいほど置いてある「フィナンシェ」。紅茶やコーヒーとの相性も抜群なので、非常に人気の高い焼菓子の1つです。スーパーやコンビニのお菓子売り場に置いてあることも珍しくありませんよね。

素朴な見た目をしているので、家庭で作るのも簡単そうに見える「フィナンシェ」ですが、実は非常に奥深く、作る人の個性が出るお菓子なんです。

今回は、製菓衛生師の筆者が「フィナンシェ」のオーソドックスなレシピと作り方のコツ、料理サイトで人気の初心者向け簡単レシピやアレンジレシピを紹介いたします。

フランス生まれのフィナンシェ

「フィナンシェ」について知る上で、まずはフィナンシェの原型となった「ヴィジタンディーヌ」というお菓子についてお話しします。

中世のフランスの修道院では、ペンキの安定剤として、卵黄を使っていました。卵白がたくさん余ってしまう中で、卵白を使うお菓子がたくさん作られてきました。その1つが「ヴィジタンディーヌ」です。

「ヴィジタンディーヌ」は軽く泡立てた卵白にアーモンドプードルと焦がしバターを加えて作るお菓子で、外側はカリッと、内側はねっちりとした食感が面白いお菓子です。

「ヴィジタンディーヌ」が誕生して数百年経った19世紀後半、パリのパティシエのLanseさんがヴィジタンディーヌをアレンジしたお菓子を作りました。ヴィジタンディーヌと配合自体はほとんど変わらないのですが、卵白を泡立てずに使用し、形も金塊をイメージした形に変更しました。このお菓子は、フランス語で「金の延べ棒」を意味する「フィナンシェ」と名付けられ、現在では世界中で愛されるお菓子になりました。

マドレーヌやマフィンとは何が違う?

マドレーヌやマフィンなどのバターケーキは、バター・砂糖・全卵・薄力粉をほぼ同量使って作るお菓子です。フィナンシェとこれらのバターケーキの境界が曖昧な方も多いですよね。マドレーヌとフィナンシェとの大きな違いは、以下の3点です。

1. マドレーヌは全卵を使い、フィナンシェは卵白のみを使う

2. フィナンシェはアーモンドプードルを必ず使う
3. フィナンシェは焦がしバターを使う

これらの違いによって、フィナンシェ特有の香ばしさが生まれるんですよ。

本格フィナンシェの基本レシピ

材料

約9個分(8.5×4.2cmのフィナンシェ型)
・粉糖……75g
・薄力粉……20g
・コーンスターチ……5g
・アーモンドプードル……30g
・ベーキングパウダー……1g
・はちみつ……10g
・卵白……85g
・焦がしバター……45g

用意するもの

・フィナンシェ型
・手鍋
・ボウル×3
・茶こし
・ふるい
・ゴムベラ
・絞り袋(※なくてもOK)
・竹串 or つまようじ

下準備(焦がしバターを作る)

1. バターを火にかける
バター60gを手鍋に入れ、中火にかけます。バターの8~9割程度が茶色くなてきたら火を止めます。

2. キッチンペーパーでこす
キッチンペーパーを茶こしに引き、1をボウルにこします。こしたバターは水の入ったボウルを下に重ね、常温にしてください。

3. 計量する
レシピに使う45gを計量します。

作り方

1. 粉をふるう
粉糖、薄力粉、コーンスターチ、アーモンドプードル、ベーキングパウダーをふるって、ボウルに入れます。

2. 卵白とはちみつを加える
1のボウルの中心に卵白、はちみつを加えて、全体をゴムベラで混ぜます。

3. 焦がしバターを加える
2に準備で作った焦がしバターを加え、全体が均一になるまで良く混ぜます。

4. 生地を休ませる
3で出来た生地を1時間程度冷蔵庫で休ませます。

5. オーブンを余熱する
生地を1時間休ませたら、絞り始める前にオーブンを余熱しましょう。180度でしっかり余熱しておいて下さい。

6. 生地を型に絞る
型の8~9分目まで生地を絞り入れます。絞り袋がなければ、スプーンなどで入れてもかまいません。生地が柔らかいので、垂れないように注意してくださいね。

7. 焼成する
180度で11~12分焼成します。

8. 完成
竹串(もしくはつまようじ)を生地の真ん中にさして、何もくっつかなければ完成です。もしくっつくようでしたら、1~2分ずつ焼成時間を伸ばしてください。

ポイント

・バターの焦がし具合
フィナンシェの味の決定打となるのが、バターの焦がし具合です。今回はオーソドックスな作り方ですので、バターの黄色の色が全体の1~2割残るくらいを推奨しますが、慣れてきたらお好きな焦がし具合でやってみてください。

・生地の混ぜ方
生地はしっかりとゴムベラで混ぜるのですが、あまり混ぜすぎるとグルテンが形成されすぎるのでNGです。ボウルを回しながら、生地を切るようにさっくり混ぜ、少ない手数でしっかりと混ざるようにしてください。

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