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白味噌の作り方
では、具体的に白味噌がどのように作られるのか、白味噌と赤味噌を分けるポイントをご紹介します。
1. 大豆の皮を剥く。
白味噌では、大豆の皮を剥きます。大豆の皮にはメイラード反応をする糖が含まれているからです。赤味噌では、皮を剥かずにそのまま使うものが多いです。
2. 蒸すのではなく「煮る」
メイラード反応の原因となる物質を煮汁に溶かして、取り除きます。
3. 味噌の温度を低く、熟成期間は短く！
味噌の温度が高いほど、熟成期間が長くなるほど、メイラード反応が進んで色が濃くなってしまいます。白味噌は温度を低く、熟成期間を短くします。
白味噌は他の味噌で代用できる？
白味噌は、ほかの味噌よりも色が薄く、甘味が強いことが特徴です。色をつけずに素材の色を生かしたいお料理や、甘さを生かしたお料理では代用が難しいです。
ほかのお味噌を使うと、味や色が濃くなってしまったり、甘みが足りなくなってしまいます。味噌田楽、白味噌仕立てのお雑煮、西京焼きなどといった、白味噌の味わいと生かしたお料理では代用は難しいでしょう。
砂糖とみりんをプラスして白味噌風に。
合わせ味噌に、砂糖やみりんで甘さとコクをプラスすることで、白味噌の味わいに近づけることはできます。また、グラタンやシチューなどのお料理の隠し味程度でしたら、淡色味噌でも代用はできるでしょう。
甘さにほっこり♪白味噌を味わうレシピ5選
1. 白味噌のお雑煮
関西地方では、白みそを使ったお雑煮が愛されています。白味噌の上品な甘さで、ほっこりと幸せな気持ちになれますよ。初めての白味噌仕立てのお雑煮に気がひける方は、普段使っているお味噌と合わせて作ってみるとよいですね。
▼日本各地のお雑煮の違いも知りたい♪
2. カブの白味噌汁
白味噌を味わうには、やはりお味噌汁がいちばん！こちらの白味噌汁は、具材はシンプルにカブのみ。白味噌の味と香りをしっかりと味わうことができますよ。
白味噌は、ほかのお味噌よりも塩分が少ないです。いつも作っているお味噌汁よりも、味噌を多めに使うことがおいしく作るコツ。
▼具を変えて、いろんなお味噌汁を楽しみましょう♪
3. 田楽味噌はレンジでも♪ふろふき大根
コクのあるきび砂糖を使うことで、より白味噌の奥深い甘さを引き出します。柚子の爽やかな香りもよいアクセントに。
レンジでも作ることができるそうですので、とてもラクチンですね♪大根だけではなく……ナス、こんにゃく、豆腐、厚揚げ、里芋など、お好みのものにたっぷりとつけて召し上がれ。
▼レンジで簡単。なすの田楽も要チェック！
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