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お雑煮の具材一覧
お雑煮といえば、おせちと並んで日本の正月に欠かせない料理です。平安時代が発祥とされ、室町時代には公家や武家社会で慶事料理として定着。江戸時代には、庶民にも広く食べられるようになりました。
「ハレの日」のごちそうが、しだいに正月料理に取り入れられていくのです。だしや味付け、具、餅の形まで、各地で異なるのがお雑煮のおもしろいところ。この記事では、北海道から九州まで、地方ごとの代表的なお雑煮を紹介します。
「ハレの日」のごちそうが、しだいに正月料理に取り入れられていくのです。だしや味付け、具、餅の形まで、各地で異なるのがお雑煮のおもしろいところ。この記事では、北海道から九州まで、地方ごとの代表的なお雑煮を紹介します。
| 地域 | 主な具材 | 餅 | 味付け |
|---|---|---|---|
| 北海道 | 鶏肉、根菜、しいたけ、つとなど 地域により鮭やいくら、海苔など | ほとんどが焼いた切り餅 山形出身の家では丸餅も | 鶏ガラだしとしょうゆのすまし汁 |
| 東北 | 根菜、しいたけ、こんにゃくなど 地域によってあわび、比内地鶏、 皮くじら（脂肪）、焼きはぜなど | ほとんどが焼いた切り餅 山形では丸餅を使う地域も | だしとしょうゆ味のすまし汁 焼きあじでだしをとる地域も |
| 関東 | 鶏肉、青菜、しいたけ 地域によりはば海苔、すり豆腐も | ほとんどが焼いた切り餅 | だしとしょうゆ味のすまし汁 |
| 中部 | 青菜、里芋、大根、かつおぶし 愛知県では餅菜が必須の野菜 | ほとんどが焼いた切り餅 切り餅を煮る場合もある | だしとしょうゆ味のすまし汁 地域によってみそ仕立てもある |
| 近畿 | 里芋、金時にんじん、大根など 地域によってはあなごを入れる | ほとんどが丸餅を煮る | 白みそ仕立て 大阪ではすまし汁にすることも |
| 中国・四国 | にんじん、大根、あんこ餅など 地域によってかき、小豆など | ほとんどが丸餅を煮る 切り餅を使う地域もある | 白みそ仕立て だしとしょうゆ味のすまし汁も |
| 九州 | 鶏肉、根菜、かつお菜など 地域によりぶり、焼きえびなど | ほとんどが丸餅を煮る | あごだしとしょうゆのすまし汁 えびのだしを使う地域も |
地域別。お雑煮の特徴と具材
北海道
Photo by akiyon
長らくアイヌの人々が住む大地であった北海道は、徳川幕府から明治政府に変わると、本州から旧藩の士族が開拓団として移住。とくに東北の士族が多く、各旧藩ごとに結束して集まり、根付いた歴史があります。そのため地域ごとに郷里の味が、いまでも色濃く残っているのです。
そのなかでも、青森・岩手・秋田出身の先祖を持つ家系のお雑煮が、道内ではもっともポピュラー。鶏ガラや鶏肉でだしをとり、甘めのしょうゆで味付けしすまし汁にします。具には焼いた切り餅と根菜のほか、「つと」と呼ばれる、なると巻き風かまぼこを入れるのが特徴です。
そのなかでも、青森・岩手・秋田出身の先祖を持つ家系のお雑煮が、道内ではもっともポピュラー。鶏ガラや鶏肉でだしをとり、甘めのしょうゆで味付けしすまし汁にします。具には焼いた切り餅と根菜のほか、「つと」と呼ばれる、なると巻き風かまぼこを入れるのが特徴です。
東北
東北地方は、いろんなお雑煮があることで知られています。県が変わるだけで具や食べ方も違う、個性的なお雑煮ばかり。
岩手県では、あわびを具にする豪華な三陸あわび雑煮や、餅をくるみだれにつけて食べる宮古くるみ雑煮が有名です。秋田県には比内地鶏を具にするお雑煮や、焼きあじでだしをとる男鹿半島のお雑煮も。
とくに異色なのが、かつて捕鯨基地があった青森県八戸市のくじら雑煮で、同じものが北陸の新潟県にもあるそうです。東北最大の都市、宮城県仙台市のお雑煮には、焼きはぜが丸ごと一匹ドンとのっています。
岩手県では、あわびを具にする豪華な三陸あわび雑煮や、餅をくるみだれにつけて食べる宮古くるみ雑煮が有名です。秋田県には比内地鶏を具にするお雑煮や、焼きあじでだしをとる男鹿半島のお雑煮も。
とくに異色なのが、かつて捕鯨基地があった青森県八戸市のくじら雑煮で、同じものが北陸の新潟県にもあるそうです。東北最大の都市、宮城県仙台市のお雑煮には、焼きはぜが丸ごと一匹ドンとのっています。
関東
Photo by macaroni
昔から東京を中心に食べられてきたお雑煮を、一般的に関東風雑煮と呼びます。鶏肉と青菜、しいたけ、焼いた切り餅を具材にする、しょうゆ仕立てのすまし汁で、日本のお雑煮のスタンダード。しかし、関東のほかの県も同じかというと、そうではありません。
隣県の千葉には、房州産の海藻を干したはば海苔をすまし汁の具にする、香り高いお雑煮があることで有名です。また茨城県には、すり鉢ですりつぶした豆腐をだしに加え、砂糖で甘く仕上げる、スイーツ感覚の白和え雑煮があります。地元では豆腐餅と呼ばれているそうですよ。
隣県の千葉には、房州産の海藻を干したはば海苔をすまし汁の具にする、香り高いお雑煮があることで有名です。また茨城県には、すり鉢ですりつぶした豆腐をだしに加え、砂糖で甘く仕上げる、スイーツ感覚の白和え雑煮があります。地元では豆腐餅と呼ばれているそうですよ。
中部
中部地方は、広義では北陸や中央高地を含みますが、ここでは東海地方を中心に紹介します。
静岡県のお雑煮は、かつおの水揚げ日本一の焼津港を擁するだけあって、かつおだしとしょうゆのすまし汁が一般的です。具に青菜は欠かせず、里芋や大根を入れる家庭も。切り餅は煮ても焼いてもどちらでもよく、仕上げにかつおぶしをたっぷりかけるのが特徴です。
名古屋市がある愛知県では、餅菜という青菜と切り餅を入れます。八丁みそ発祥の土地柄ながら、汁はしょうゆ味のシンプルなすまし仕立て。北に隣接する岐阜県も、ほぼ愛知と変わりません。
静岡県のお雑煮は、かつおの水揚げ日本一の焼津港を擁するだけあって、かつおだしとしょうゆのすまし汁が一般的です。具に青菜は欠かせず、里芋や大根を入れる家庭も。切り餅は煮ても焼いてもどちらでもよく、仕上げにかつおぶしをたっぷりかけるのが特徴です。
名古屋市がある愛知県では、餅菜という青菜と切り餅を入れます。八丁みそ発祥の土地柄ながら、汁はしょうゆ味のシンプルなすまし仕立て。北に隣接する岐阜県も、ほぼ愛知と変わりません。
近畿
Photo by macaroni
近畿地方のお雑煮は、丸餅入りの白みそ仕立てが多いです。とくに有名なのが京都のお雑煮。甘めの白みそ汁に、里芋や金時にんじん、大根などの具を入れます。
隣りの奈良や滋賀県でもほぼ同じ内容ながら、奈良ではお雑煮の丸餅を、きな粉につけて食べるユニークな風習が。兵庫県の姫路では、特産のあなごを具に入れるのが特徴です。
大阪も白みそ仕立てに金時にんじん、大根には雑煮大根と呼ぶ小さな品種を使用。ただし2日目は、しょうゆ仕立てのすまし汁にします。飽きないための工夫と「商い」にかけた、縁起かつぎの意味があるそうです。
隣りの奈良や滋賀県でもほぼ同じ内容ながら、奈良ではお雑煮の丸餅を、きな粉につけて食べるユニークな風習が。兵庫県の姫路では、特産のあなごを具に入れるのが特徴です。
大阪も白みそ仕立てに金時にんじん、大根には雑煮大根と呼ぶ小さな品種を使用。ただし2日目は、しょうゆ仕立てのすまし汁にします。飽きないための工夫と「商い」にかけた、縁起かつぎの意味があるそうです。
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