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ライター : suncatch
食生活アドバイザー / パンシェルジュベーシック
大阪市在住、大学生と高校生の子をもつ主婦ライターです。育児中に長期入院生活を経験したことで、「おうちごはん」を作る楽しさ、頑張りすぎずに「おいしく味わう」ことの大切さを実感…もっとみる
塩麹で作る定番から揚げのレシピ
Photo by suncatch
酵素の力で、冷めてもやわらかジューシー。塩麹を使った、から揚げの作り方とコツをご紹介します。しっかり漬け込めば、かたくなりやすい鶏むね肉もしっとり仕上がりますよ。焦げないコツと人気レシピ5選も、ご参考にしてくださいね。
材料（3～4人分）
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・鶏もも肉……2枚（600g）
・卵……1個
・塩麹……大さじ3杯
・すりおろし生姜……小さじ1杯
・すりおろしにんにく……小さじ1杯
・醤油……小さじ1杯
・ごま油……小さじ2杯
・酒……大さじ1杯
・片栗粉……大さじ3杯
・小麦粉……大さじ3杯
・揚げ油……適量
作り方
1. 鶏もも肉は、5cm角ほどのひと口大にカットします。
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2. ボウルに1を入れ、塩麹・生姜・にんにく・醤油・酒を揉み込みます。ラップをして、20分置きます。（室温が高い場合は、冷蔵庫に入れてください。）
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3. ごま油・溶き卵を入れて全体をよく混ぜ、小麦粉・片栗粉を加えてさらに混ぜます。
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4. 160℃に揚げ油を熱し、衣をからめた鶏肉を重ならないように数個入れます。お肉が底に沈み泡が出ますが、触らずに待ちましょう。
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5. お肉が浮いてきたら、菜箸で時々転がしながら揚げます。
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6. 油の音がパチパチとして、こんがりときつね色になれば取り出して油を切ります。（揚げ時間は、およそ5分）
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7. 残りも同様に数個ずつ揚げます。2〜3分置いて余熱でしっかりと火を通してからいただきましょう。
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から揚げを上手に作るコツ
塩麹はしっかり揉み込む、衣は丁寧につける
鶏肉には、しっかりと塩麹を揉み込みましょう！お肉がやわらかくなり、うま味も増します。袋に入れて揉んだり、数時間前～前日に漬け込んで、冷蔵庫で寝かしておいてもOK。
塩麹が肉から離れてしまわないよう、衣をしっかりとお肉にからめコーティングして、揚げ油に落としましょう。
一度に全部揚げずに、低めの温度でじっくり
一度に大量の肉を油に入れると温度が下がってしまいます。鍋の大きさに合わせて、数個ずつ揚げるのがポイント。
生焼けを防ぐため、低めの160℃～170℃で揚げてしっかり中まで火を通しましょう。
すぐに焦げる…原因と解決策は？
簡単にうま味を引き出せると人気の塩麹ですが、「一度使ってみたけど、焦げてしまって……」と敬遠されている方も多いのでは？
そうなんです、塩麹は焦げやすい調味料なんです。塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させたもの。塩だけでなく、お米のデンプンが変化したほのかな甘みの「糖分」が含まれているため、焦げやすいのです。
「焦げ」を防ぐためには、低温で焼く・揚げるのがポイント。から揚げの場合、
・160～170℃の低温でじっくり揚げる
・一旦取出し予熱で火を通し、再度こんがりとした色になるまで揚げる（2度揚げ）
といった方法を試してみてください。
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