やわらかジューシー。塩麹から揚げの作り方&人気アレンジレシピ5選

万能調味料「塩麹」でうま味たっぷりに仕上げる「塩麹から揚げ」の作り方をご紹介します。鶏もも肉はもちろん、パサつきがちな鶏むね肉や、豚コマ肉や魚で作る変わり種から揚げも要チェックですよ!醤油で漬け込む定番の味もおいしいですが、簡単に味が決まるのでぜひ作ってみてくださいね♪

2019年10月7日 更新

塩麹で作る定番から揚げのレシピ

青い花模様の皿に盛られた塩麹から揚げとトマト、キャベツの千切り

Photo by suncatch

酵素の力で、冷めてもやわらかジューシー。塩麹を使った、から揚げの作り方とコツをご紹介します。しっかり漬け込めば、かたくなりやすい鶏むね肉もしっとり仕上がりますよ。焦げないコツと人気レシピ5選も、ご参考にしてくださいね。

材料(3~4人分)

塩麹から揚げの材料が木のテーブルに並べられている

Photo by suncatch

・鶏もも肉……2枚(600g)
・卵……1個
・塩麹……大さじ3杯
・すりおろし生姜……小さじ1杯
・すりおろしにんにく……小さじ1杯
・醤油……小さじ1杯
・ごま油……小さじ2杯
・酒……大さじ1杯
・片栗粉……大さじ3杯
・小麦粉……大さじ3杯
・揚げ油……適量

作り方

1. 鶏もも肉は、5cm角ほどのひと口大にカットします。
まな板の上にカットした鶏もも肉が並べられている

Photo by suncatch

2. ボウルに1を入れ、塩麹・生姜・にんにく・醤油・酒を揉み込みます。ラップをして、20分置きます。(室温が高い場合は、冷蔵庫に入れてください。)
調味料をもみ込んだ鶏もも肉がボウルの中に入っている

Photo by suncatch

3. ごま油・溶き卵を入れて全体をよく混ぜ、小麦粉・片栗粉を加えてさらに混ぜます。
ボウルの中で鶏もも肉がから揚げの衣に浸かっている

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4. 160℃に揚げ油を熱し、衣をからめた鶏肉を重ならないように数個入れます。お肉が底に沈み泡が出ますが、触らずに待ちましょう。
から揚げを揚げている様子

Photo by suncatch

5. お肉が浮いてきたら、菜箸で時々転がしながら揚げます。
菜箸で転がしながらから揚げを揚げている様子

Photo by suncatch

6. 油の音がパチパチとして、こんがりときつね色になれば取り出して油を切ります。(揚げ時間は、およそ5分)
きつね色に揚がったから揚げを油から取り出している様子

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7. 残りも同様に数個ずつ揚げます。2〜3分置いて余熱でしっかりと火を通してからいただきましょう。
できあがったから揚げが並べられている様子

Photo by suncatch

から揚げを上手に作るコツ

塩麹はしっかり揉み込む、衣は丁寧につける

鶏肉には、しっかりと塩麹を揉み込みましょう!お肉がやわらかくなり、うま味も増します。袋に入れて揉んだり、数時間前~前日に漬け込んで、冷蔵庫で寝かしておいてもOK。

塩麹が肉から離れてしまわないよう、衣をしっかりとお肉にからめコーティングして、揚げ油に落としましょう。

一度に全部揚げずに、低めの温度でじっくり

一度に大量の肉を油に入れると温度が下がってしまいます。鍋の大きさに合わせて、数個ずつ揚げるのがポイント。

生焼けを防ぐため、低めの160℃~170℃で揚げてしっかり中まで火を通しましょう。

すぐに焦げる…原因と解決策は?

簡単にうま味を引き出せると人気の塩麹ですが、「一度使ってみたけど、焦げてしまって……」と敬遠されている方も多いのでは?

そうなんです、塩麹は焦げやすい調味料なんです。塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させたもの。塩だけでなく、お米のデンプンが変化したほのかな甘みの「糖分」が含まれているため、焦げやすいのです。

「焦げ」を防ぐためには、低温で焼く・揚げるのがポイント。から揚げの場合、

・160~170℃の低温でじっくり揚げる
・一旦取出し予熱で火を通し、再度こんがりとした色になるまで揚げる(2度揚げ)

といった方法を試してみてください。
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suncatch

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