用意するもの

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・お好みの魚(今回はマアジを使用しました)
・塩…水の量の10%の分量
・常温の水…魚がひたる程度
・バットなど深さのある器
・キッチンペーパー
マアジは下処理されていないそのままの状態で店頭に並んでいることが多いので、ウロコや内臓取りなどの下処理をするのがむずかしい場合はお店の担当の人にお願いしましょう。

「立て塩」のやり方

1. 塩水を作る

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お鍋やバットなどに10%濃度の塩水を作ります。
2. 魚を塩水にひたす

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1の塩水に、下処理済みの魚をひたします。
3. 魚の目を確認する

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頭のついた魚は、10分ほどで目玉の真ん中に白い点が現れます。厚さ3cmくらいまでの切り身の場合は15分ほどで表面がヌルヌルしてくるので、目安にしましょう。

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塩水から取り出し、キッチンペーパーで表面を軽く拭き取ります。
4. ペーパーで包む

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すぐに焼かない場合は、キッチンペーパーで2〜3重に包み、お皿やバットにのせて冷蔵庫へ。冷やしている間も臭み成分をふくんだ水分が出るので、ペーパーを取り替えましょう。

ポイント

・塩水につけると、臭み成分をふくんだ水分が出るので拭き取りましょう。 ・養殖のブリやタイなど、脂ののった魚は塩分が入りづらいので、様子を見ながら塩水につける時間を調節しましょう。

魚の「塩焼き」のコツ

「塩焼きなら備長炭を使って七輪で焼くのが最高なんだけどね!」と山根さん。ぜひ食べてみたいですが、今回は家庭で手軽に扱える器具を使って最高の味わいに仕上げる方法をご紹介します。 フライパンは、臭み成分が溶け出した水分をふくませながら焼くことになるのでNG。ギトギト脂っぽく、グズグズ水っぽく仕上がってしまいます。魚の余分な脂と水分を落としながら焼くことで、ふっくらジューシーに焼きあがる、ガスコンロに内蔵されたグリルがオススメ

焼き方

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1. 切り身や開きは皮が上になるようグリルにならべます。 2. グリルのふたを閉めて着火し、皮の表面が乾くまで30秒〜1分間加熱します。 3. 皮面が下になるようひっくり返して、ふっくら焼きあがるまで加熱します。

ポイント

・はじめに皮の表面を乾かすことで、網に張り付き破れるのを防ぎます。
・焼きがったら、すぐにコンロから取り出しましょう。庫内に入れたままにしておくと、遠赤外線で温められて水分が抜け、パサパサになってしまいます。
・コンロのヒーターが上下についている場合は、3でひっくり返さずに放置すればOK。上面だけについている場合は、皮表面に焦げ目がついたら裏返します。

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