「りゅうきゅう」とは？

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りゅうきゅうとは大分県の郷土料理です。魚をさばくときに出る切れ端や余った刺身を、しょうゆやみりん、ごまなどで作るたれに漬けこんだもの。

刺身の保存期間を伸ばすために、漁師のまかないから生まれた料理だとされます。使用する魚や調味料は、作る人によってさまざまですが、生の刺身とは違うとろりとした食感がやみつきになる味わいです。

名前の由来

りゅうきゅうと呼ばれるようになった由来には、諸説あります。かつて千利休がごまを好んで食べていたため、ごま和えを「利休和え」と呼んでいたそうです。その利休和えが語源だとする説がひとつ。

もうひとつは、大分の漁師が琉球（沖縄）の漁師から作り方を教わり、その調理法を地元で広めたとする説です。まさに琉球の名前そのもの。どちらも説得力のある内容ですが、いずれの説も通説の域を出ず、定説とまでは言えないとされます。

ハマチを使うりゅうきゅうのレシピ

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りゅうきゅうは、刺身が余ったときだけでなく、魚に脂がいまいちのっていない、というときにもってこいの調理法。しょうゆとみりんを混ぜて、ごまとお好みの薬味を加えたたれで、魚を和えるだけです。ごはんのお供にはもちろん、お酒のアテにもぴったり。

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りゅうきゅうにおすすめの魚は？

すでに紹介したとおり、りゅうきゅうに使う刺身は作る人によってさまざま。たれの味付けはある程度決まっているもの、魚はお好みの種類でOKです。そのなかでもとくに脂がのったぶりやハマチ、旨味の強いかんぱち、あじなどの青魚がおすすめ。

青魚はほかの魚と比べて、鮮度が落ちるのが早いため、昔からりゅうきゅうによく使用されていたそうです。もちろん、まぐろやかつおなどの赤身魚、鯛やひらめ、サーモンなどの白身魚でもおいしく食べられます。