作り方

1. 巻きすの上に、焼きのりをおく。冷ましておいた4の酢飯を1/3ほどとり、ザックリと広げるようにのせる。

Photo by donguri

2. のりの奥側は2cmほどスペースを空けて、均等の厚みになるように丁寧にご飯を広げる。このとき、ご飯をつぶさないようにやさしく扱う。

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3. ご飯をのせた位置をベースに、中央より少し下の部分に具をのせる。8で準備したきゅうり、かにかまぼこ、まぐろ、卵焼きを並べる。

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4. 具が崩れないように手でおさえながら、巻きすで包んでいく。このとき、手前ののりが奥のご飯に着地するのを意識して巻く。最初のひと巻きが終わったら、少しご飯とのりが見えるような位置が目安。上の巻きすをずらしながら、全体をくるりと巻く。

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5. 全体を軽く抑えて形を整え、そのまま2分ほど時間を置く。お米がつぶれてしまうので、形を整えるときは力を入れすぎないように注意する。

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6. 巻きすを取ったら、太巻きをカットする。包丁を濡布巾で拭いて湿らせたら、大きくスライドさせながら切る。両端を切り落とし、7等分にすればできあがり!(両端を落とさない場合は、8等分にする)

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巻き方と切り方のコツ

ポイント1. ご飯は均等の厚みで、ご飯を潰さないように

見落としがちなポイントですが、ご飯をのせる作業を丁寧におこなうことで、見た目や食感に大きな差が生まれます。崩れないように意識するとつい力を入れてしまいがちですが、ご飯を押しつぶして広げてしまうと、べチャっとした食感に。ふんわりとご飯が立つようにのせれば、時間がたっても硬くならない太巻きが作れます。

ポイント2. ご飯はのりの下に寄せてのせる

太巻きにはいろいろな巻き方がありますが、初心者が作る場合は、のりの奥側にスペースが空くようにご飯をのせる方法がおすすめです。形を崩れにくくするのと同時に、固定もしやすくなります。具材をたっぷりと入れるときは、ご飯を広げる面積を多くしてもOK。最初は少量から練習して、巻き方のコツをつかんでくださいね。

ポイント3. 酢水を用意しておくと作業がスムーズに

乾いた手で太巻きを巻くと、手にご飯粒がくっついてしまいます。水100ccに対し小さじ1杯ほどの酢を混ぜた酢水で手を塗らしておけば、ストレスなくスムーズに作業できますよ。しゃもじを使う方法もありますが、力が入りすぎてのりを破いてしまう原因に。素手に抵抗がある方は、エンボス加工の使い捨て手袋をつかうのもおすすめです。

ポイント4. 具は並べるだけでなく重ねてもOK

具材は、並べるだけでなく上に重ねてもOKです。具の量が多いときほど配置に迷ってしまいますが、隣に色味の違うものを置くと、断面が美しく仕上がりますよ。

色よりも巻きやすさを重視する場合は、支えやすい硬い具材(きゅうり)を手前に、やわらかく崩れやすい食材(卵や桜でんぶ)を奥に並べましょう。

ポイント5. 押すのはNG!スライドさせて切る

上手に太巻きが巻けたら、最後はカットのコツです。包丁は事前に研ぎ、切れ味をよくしておきましょう。練習にもなるので、まずは両端を切り落とす作業からはじめます。

湿らせた包丁を準備したら、大きくスライドさせながら刃をいれていきます。押しながら切ると潰れてしまうので、くれぐれも注意が必要!一箇所を切り終えるたびに包丁を洗って、しっかりとヌメリを落としてくださいね。
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