ライター : 満畑ペチカ

調理師ライター

長崎県在住の調理師ライター。新商品やトレンドグルメ、ご当地グルメなど、なんでも一度は食べてみたい性分です。最近は韓国料理がマイブームで、いろんなレシピにチャレンジ中。実食レ…もっとみる

おしゃれイタリアンの定番「アクアパッツァ」とは

Photo by macaroni

「アクアパッツァ」は、イタリア南部・ナポリ地方の郷土料理。焼いた魚を水で煮込んで旨みを引き出し、トマトやオリーブ、あさり、ムール貝などの具材を加え、オリーブオイルでシンプルに仕上げる料理です。

アクアパッツァの始まりは、ナポリの貧しい漁師たちが、売れ残った魚で作っていた料理から。当時は魚を焼いて海水で煮込み、トマトとオリーブオイルだけを加えたシンプルなものだったそうです。

名前の意味

アクアパッツァの意味は、イタリア語で「狂った水」や「暴れる水」。元々ぶどうの茎や種、絞りかすを水でのばして発酵させた粗悪なワインを指す言葉として使われていました。

料理にこの名前が付けられた由来は、「漁師が船の上でこの料理を作るとき、船の揺れで鍋が暴れる様子」や「調理中に水が油にはねる様子」からだといわれています。

アクアパッツァに適した魚

アクアパッツァに使われるのは、主に鯛やすずき、さわらなどの白身魚。一般的には、淡白でクセの少ない魚が適しているといわれています。

しかし、リストランテ「アクアパッツァ」のオーナーシェフ・日高良実さんによれば、「煮付けにしておいしい魚なら、どんな魚でも作れる」とのこと。白身魚以外に、あじ、さんま、さばなどでもおいしく作れます。何よりも、鮮度がよい魚を使うことが大切です。

ブイヤベースとの違い

ブイヤベースは南フランス・プロバンス地方にあるマルセイユが本場の料理。炒めた香味野菜とトマト、4種類以上の魚介類、タイムやローリエなどのハーブを、水から煮込んで作ります。

たくさんの野菜や魚介類を使うブイヤベースと比べて、アクアパッツァの具材は1種類の魚と貝、トマトやパセリだけ。つまりアクアパッツァは「シンプルな魚のスープ煮」で、ブイヤベースは「複数の魚介類を使うハーブや香味野菜が効いたスープ煮」だといえます。

鯛の切り身で。アクアパッツァのレシピ

調理時間:30分

手軽に購入できる「鯛の切り身」を使う、アクアパッツァのレシピです。ブラックオリーブやにんにく、白ワインを加えるので、旨みたっぷり。フライパンひとつで作れて豪華な見た目のため、おもてなし料理にぴったりですよ。

材料(2人分)

・鯛(切り身)……2切れ
・塩、こしょう……各少々(下味用)
・オリーブオイル……大さじ3杯
・あさり……160g
・ミニトマト……6個
・ブラックオリーブ……10g
・にんにく……1片
・白ワイン……80cc
・水……150cc
・こしょう……少々
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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