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ブイヨンとは
スープのベース「ブイヨン」
ブイヨンとは、フランス料理における「だし」のこと。鶏ガラ・牛肉・牛骨・香味野菜・スパイスなどをじっくり煮込み、旨味を抽出したものを濾して作られます。料理の基本であり、これがなくては始まらない重要な材料です。
主にスープのベースとして使用され、さまざまなスープがここから生まれます。煮込み料理にも使われますよ。
主にスープのベースとして使用され、さまざまなスープがここから生まれます。煮込み料理にも使われますよ。
ブイヨンの種類
ブイヨンには、鶏ガラからとれたブイヨン「ブイヨン・ド・ヴォライユ」 、牛からとれたブイヨン「ブイヨン・ド・ブフ」 、野菜からとれたブイヨン「ブイヨン・ド・レギューム」、魚からとれたブイヨン「フュメ・ド・ポワゾン」などがあります。
使う材料によって呼び名が変わるのです。ほかにも、短時間でとれる香味野菜を使ったブイヨン「クール・ブイヨン」がありますよ。
使う材料によって呼び名が変わるのです。ほかにも、短時間でとれる香味野菜を使ったブイヨン「クール・ブイヨン」がありますよ。
ブイヨン、コンソメ、フォンドボーの違いは？
コンソメは、ブイヨンに牛赤身肉・香味野菜・卵白を入れて煮込み、調味料を足して味付けした澄んだスープです。
フォンドボーは、焼いた仔牛のすね肉や骨をブイヨンで煮込み、香味野菜やトマト、スパイスを加えてさらに煮込んで作られる茶色いだしです。フランス料理のソースのベースとなります。
フォンドボーは、焼いた仔牛のすね肉や骨をブイヨンで煮込み、香味野菜やトマト、スパイスを加えてさらに煮込んで作られる茶色いだしです。フランス料理のソースのベースとなります。
ブイヨンとコンソメの種類
固形タイプ
キューブ状に固められ、個包装にされたものです。「何ミリリットルの水に対してひとつ」など、使い切りやすい分量で固形にされているので、計量の手間がありません。ただし、必要量が固形量に満たないもしくは上回る場合、半分に切ったり削ったりして調整する必要があります。
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