ライター : mau_naka

調理師 / 漢方コーディネーター / 発酵食品マイスター

フードスペシャリスト・ふぐ取扱登録者・薬膳調整師・発酵食健康アドバイザー。男の子ふたりを育てながらも大好きな料理に関する追及は止みません。なかなか好きなものを食べに出かけら…もっとみる

ブイヨンとは

スープのベース「ブイヨン」

ブイヨンとは、フランス料理における「だし」のこと。鶏ガラ・牛肉・牛骨・香味野菜・スパイスなどをじっくり煮込み、旨味を抽出したものを濾して作られます。料理の基本であり、これがなくては始まらない重要な材料です。

主にスープのベースとして使用され、さまざまなスープがここから生まれます。煮込み料理にも使われますよ。

ブイヨンの種類

ブイヨンには、鶏ガラからとれたブイヨン「ブイヨン・ド・ヴォライユ」 、牛からとれたブイヨン「ブイヨン・ド・ブフ」 、野菜からとれたブイヨン「ブイヨン・ド・レギューム」、魚からとれたブイヨン「フュメ・ド・ポワゾン」などがあります。

使う材料によって呼び名が変わるのです。ほかにも、短時間でとれる香味野菜を使ったブイヨン「クール・ブイヨン」がありますよ。

ブイヨン、コンソメ、フォンドボーの違いは?

コンソメは、ブイヨンに牛赤身肉・香味野菜・卵白を入れて煮込み、調味料を足して味付けした澄んだスープです。

フォンドボーは、焼いた仔牛のすね肉や骨をブイヨンで煮込み、香味野菜やトマト、スパイスを加えてさらに煮込んで作られる茶色いだしです。フランス料理のソースのベースとなります。

ブイヨンとコンソメの種類

固形タイプ

キューブ状に固められ、個包装にされたものです。「何ミリリットルの水に対してひとつ」など、使い切りやすい分量で固形にされているので、計量の手間がありません。ただし、必要量が固形量に満たないもしくは上回る場合、半分に切ったり削ったりして調整する必要があります。

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