なすはアク抜きが必要？

Photo by 田上大輝

なすは、切って置いておくとすぐに茶色く変色してしまいます。これがなすのアク。アクは体に悪いものではありませんが、アクが出たなすをそのまま調理すると料理の見た目を損ねたり、味にえぐみが出たりとデメリットも大きいのです。料理をよりおいしく美しく仕上げるために、なすはアク抜きをしてから調理するのがおすすめです。

アク抜き不要のなすもある

なすは品種によって、アクが少ないものもあります。なかでも「水なす」は水分が多くアクが少ないため、アク抜きしなくても生でおいしく食べられます。また旬の時期よりやや早い6月頃に出回るなすは、アクが少ないものが多く、アク抜きせずに食べることができます。

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調理法によってはアク抜きは必要ない

なすを切ってすぐに加熱する場合は、アク抜きは必要ありません。特に油を使う揚げ物や炒め物は、えぐみを感じにくく見た目の変色も気にならないことからアク抜きはしなくてもおいしく食べられます。

サラダや漬け物、色の薄い煮物に使う場合は、アク抜きが効果的。見栄えもよく、えぐみを感じないすっきりとした味に仕上がります。

アク抜きすると栄養はどうなる？

なすはビタミンやミネラルの含有量はそれほど多くありませんが、抗酸化作用が期待できるポリフェノール「ナスニン」が豊富に含まれます。また、塩分の排出に役立つ「カリウム」も含まれています。ナスニンやカリウムは水溶性のため、アク抜きのときに水にさらすと溶け出してしまいます。

摂取したい栄養素を最優先で考えるときは、アク抜きはせずに調理することをおすすめします。水にさらす場合も、10分以内を目安として長時間さらさないようにしましょう。（※1,2,3）