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実は「うでる」という方言も
ゆでるという調理を指すときは、「うでる」という言い方も。実はこれ、奥州地域から関東甲信越で見られる方言なんです。江戸弁の「七（しち）」を「ひち」と発音する言葉のように、自然発生的に生まれた言い回しだと考えられます。
ただ、全国的にちらほら聞かれる表現なので、言い間違いというわけではありません。試しに「うでたまご」と打ってみると、きちんと「茹で卵」として変換されるのがわかります。
ちなみに近畿地方では、固ゆで卵を指して「煮抜き卵」と呼ぶこともあるんですよ。
ゆがくよりも短時間「湯通し」
「湯通し」は熱湯にサッと通したり、熱湯をかけたりすることを指します。「ゆがく」よりさらに短時間でおこないます。湯通しをする目的は、火を通すより余分な脂やにおいを落とすこと。
一般にお肉やお魚、またワカメの色出しなどにも用いられる言葉です。
肉や魚は「霜降りにする」
よく脂ののったお肉やお魚は、サッとお湯をかけて霜降りにすることがあります。素材の段階で油ののった「霜降り肉」と区別するため、「霜降りにする」と言うことが一般的です。
しっかり火を通すと食感や旨みも損なってしまうので、表面の色が変わったらすぐ冷水に漬けましょう。
脂ののった魚は「湯びき」する
日本料理では、ハモやタイなど皮目に脂がよくのった魚に「湯びき」をほどこすこともあります。これは多すぎる脂を流して、くさみやしつこさを取り除く作業。やかんでザーッとお湯をかけ、すぐに氷水に浸せば、あっさりとした身を楽しむことができるんです。
湯びきをすると身が引き締まり、色も鮮やかになるのも特徴。湯をかけた瞬間、身がキュッと締まる様子は見ものですよ。
水から沸騰「ゆでこぼす」
「ゆでこぼし」とは、材料と水を一緒に鍋に入れてから火をかけ、沸騰したら湯からあげることを言います。主に材料のアクや渋み・ぬめり・くさみなどをとり除くためにおこなう調理法です。
身近な食材では、こんにゃくのくさみとり、里芋のぬめりとり、ごぼうのアク抜き、小豆の渋み抜きなど、幅広い場面で活躍する調理法なんですよ。
調味料で味をつける「煮る」
「煮る」と「ゆでる」では、どちらもしっかり火を通すことは共通していますが、「煮る」調理では調味料を使うのが特徴的。
「ゆでる」ときは基本的にお湯だけで火を通すのに対して、「煮る」場合は食材に火を入れ、味をつけ、身をやわらかく仕上げます。煮物には味がよくしみ込むので、火を入れた後に味付けをするということもあまりありませんよね。そう考えると、「煮る」こと自体がメイン調理になると言えそうです。
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