「ゆでる」とは全然違う!「ゆがく」の意味とやり方、いえる?

レシピでよくみかける「ゆがく」ですが、ゆがくってどんな調理法が知っていますか?なんとなく理解している「ゆがく」と実際のやり方は、ちょっと違うかもしれませんよ。「茹でる」との違いは?「湯通し」とは別のもの?正しいゆがき方がはっきりわかります!

「ゆがく」と「茹でる」は違うこと?

お料理に欠かせない工程の「ゆがく」。タケノコをゆがく、ほうれん草をゆがくなど、様々なお料理に登場しますよね。さて、このゆがくですが、「茹でる」とはどう違うか説明できますか?

これまで何となく感覚的に使い分けていたけれど、「ゆがく」も「茹でる」も同じでは?と思っていた方も多いのでは?ゆがくと茹でる以外にも、「湯通し」や「茹でこぼす」なども、似たような言葉ですが、どれもちゃんとやり方に違いがあるんですよ。

これまで、なんとなく同じ工程だと思っていた「ゆがく」や「茹でる」について、はっきりとした違いを説明します。レシピ通りにやったのに、なんかうまくいかなかった……もしかしたら、間違った理解が原因だったのかも。

「ゆがく」の意味

「ゆがく」は、主に野菜を短時間、熱湯に入れて、食材をしんなりさせる下ごしらの方法。

また、アク抜きなどで熱湯にしばらくさらすことも、「ゆがく」を使う場合があります。ゆがくの目的の多くは、野菜のアク抜きや、くさみをとることです。たけのこをゆがく、ほうれん草をゆがくなど見たことがあるのでは?

ちなみに、おひたしにすることが多いほうれん草をゆがく時間は、茎の部分を30秒、葉も含めた全体を1分ほどゆがきます。小松菜であれば、茎の部分を15秒ほど葉を含めた全体を約20秒ゆがきます。ゆがくことで茎の土を落とし、全体をしんなりさせ食べやすくします。

また、ゆがくは魚や肉などには使いません。肉や魚の場合には、湯通し、または霜降りにするを使います。

「ゆがく」基本

沸騰した水に、基本的には短時間食材を入れるのが「ゆがく」。食材の中心までしっかり熱を通すまではしません。葉野菜であれば、しんなりする程度の時間です。たけのこなど、アクの強い食材のアク抜きを目的とした「ゆがく」例外として、長時間になります。

本気で熱を通すのが「茹でる」

短時間熱湯さらす「ゆがく」とは異なり、「茹でる」は、材料の中までしっかり火を通します。「うでる」と言うこともありますが、「茹でる」と同じ意味です。茹でる目的は、食材に火を通してやわらかくすることです。

加熱時間は、ゆがくよりも長時間。ですから、レシピでよく見かける「サっと茹でる」という表現は、場合によっては間違いで、「湯がく」を使うのが正解になります。

「煮る」と「茹でる」の違い

煮ると茹でるは、どちらもしっかり火を通すことは共通していますが、「煮る」は、調味料を使用するのが前提になります。

「茹でる」は、水(お湯)で茹でることを指します。「煮る」の目的は、食材に火を通してやわらかくすることと、味をしみこませることです。じゃがいもを煮た後、調味料で味付けますのような表現は見かけたことはないのでは?

ゆがくより短い「湯通し」

「湯通し」は熱湯にサッと通したり、熱湯をかけたりすることを指します。「ゆがく」よりさらに短時間で行います。また、魚や肉に熱湯をかける「霜降りにする」や、ハモなどによく使われる「湯引きする」なども湯通しとほぼ同じ意味です。湯通しの目的は、くさみや油気を抜いたり、色鮮やかに仕上げたりすることです。

具体的には、ブリのくさみをとるために湯通しする、豚肉の余分な脂をおとし、くさみをとるために湯通しする、わかめを色鮮やかにするためさっと湯通しするなどです。

「茹でこぼす」は水から

「茹でこぼす」は材料と水を一緒に鍋に入れてから火をかけ、沸騰したら、ざるなどに材料をあげ、ゆで汁を捨てることを言います。目的は、材料のアク、渋み、ぬめり、くさみなどを除くことです。

具体的には、こんにゃくを茹でこぼして、くさみをとる、里芋を茹でこぼして、ぬめりをとる、ごぼうを茹でこぼしてアク抜きする、小豆を茹でこぼして渋みを抜くなど。

「ゆがく」は西日本の方言

一般的には上記のような調理方法の違いがあるのですが、実は地方によって異なる意味を持つ場合があります。

西日本では、「茹でる」ことを「ゆがく」と言うところもあるようで、じゃがいもを茹でるときに「じゃがいもをゆがく」、麺類を茹でるときに「麺をゆがく」というように使われることがあります。

東西で別の意味で使われる言葉は意外と多いですが、これは意味が似ているだけに勘違いしてしまうこともありそうですね。関西で「この野菜ゆがいておいて」と言われたら、短時間ではなく、じっくり火を通す「茹でる」の意味で使っている場合もありますから、注意してくださいね。

意外と知らない調理用語をマスターしよう

いかがでしたか?レシピ情報は本やインターネットでたくさん得られますが、レシピに出てくる単語や表現の意味が分からず、なんとなくの感覚で作ってしまうこともあったかもしれません。せっかくのお料理も、間違った理解で作ってしまうと、予定したものと違ったものになってしまいます。

お料理のでき上がりを左右する下処理の工程は、とくに大切。今回の内容を参考に、ただしいやり方でおいしいお料理作りに挑戦してくださいね。
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ちあき

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