【macaroni調理用語集】「ゆがく」と「ゆでる」の違いって?

レシピでよくみかける「ゆがく」という調理ですが、どんな調理法なのかきちんとご存知ですか?なんとなくイメージのある調理方法ですが、「ゆでる」調理との違いから見てみると、その特徴がわかるんです。以外と知らない5つの調理用語について解説します。

2019年5月23日 更新

食材をサッと「ゆがく」という調理

「ゆがく(湯掻く)」とは、野菜などを短時間だけ熱湯に入れて、食材をしんなりさせる下ごしらえ調理。

ゆがき調理の主な目的は、野菜などの臭みをとること。食材をやわらかく仕上げたり、アク抜きのために火を入れる調理を指します。また、しゃぶしゃぶのように食材をお湯にくぐらせるだけでなく、短時間だけ熱湯にさらすことも「ゆがき」に含まれます。

"しんなりさせる"と言う表現にある通り、この調理は主に野菜に使うもの。肉や魚には別の言葉を使うことが多いです。

あくまでもしんなりさせるだけ

食材をゆがくということは、「中心まで熱を通さないようにゆでる」という言い方もできます。

例えばほうれん草のおひたしを作るときは、先に茎の部分を30秒、葉の部分も浸して1分ほどゆがきます。これくらい短時間だと、葉がくたっとなってしまう心配もなく、適度な食感とやわらかさを楽しめるんですよ。

アク抜きのときもしっかり"ゆがく"

例外として、たけのこなどアクの強い食材を"ゆがく"ときは、長時間しっかりと火を通します。ある程度大きくなったたけのこはエグミを持つようになり、ときには何時間か煮込まなければいけないことも。あまりメジャーな食べ物ではありませんが、ドングリも"ゆがく"という言葉を使います。

この場合もアク抜きが目的なのですが、慣用表現として"ゆがく"という言葉が用いられているようです。

「ゆがく」は西日本の方言?

ネット上では、西日本ではゆでる調理全般を「ゆがく」と表現する、という話もちらほら。

しかし、関西でも「じゃがいもをゆでる」「ほうれん草はゆがく」というのが一般的なようです。もちろん切り方や固さによってあいまいな部分もありますし、言葉の彩で「ゆがく」と言うことがあるは西日本でも同じ。場面に応じて使い分けてみてくださいね。
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ちあき

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