Name: 料亭の味をご家庭で！究極においしい煮物が作れる黄金比5つ
Cuisine: 日本

おでんにぴったりな黄金比率は、各種和風鍋にも使うことができます。寄せ鍋を作る際や、たくさんの野菜とともに雑炊を作るときなどに役立ててください。また、出汁の量を調節することによって、炊き込みごはんを作るときにも活用できます。

甘い出汁がお好みの方は砂糖を加えても良いですが、炊き込みごはんを作る際はごはんがやわらかくなり食感も悪くなるため、みりんで甘さを調節しましょう。

具材に味を染み込ませるコツ5つ

煮物上手になるためには味付の黄金比率を知るだけではなく、しっかりと具材に味を染み込ませるためのコツを覚えることも大切です。とても簡単ですので、ひとつずつ覚えましょう。

1. 弱～中火、落とし蓋を使う

煮物を作る際に強火でぐつぐつ煮込むと、煮崩れを引き起こしてしまいます。そのため、弱火から中火で煮込むことを意識しましょう。煮込む際には、必ず落し蓋をすることも忘れずに。

落し蓋をすることによって蒸気や火の通りがしっかりと分散され、全体的に味のなじみも良くなります。具材によっても煮込時間は変わりますが、根菜類メインの煮物であれば20～25分程度。火の通りやすい野菜、魚の煮物を作る際には15～20分程度を目安にしましょう。

2. 大根は真ん中の部分を使う

大根を煮物に使う際は先端や葉の付いた部分ではなく、真ん中部分を使うとおいしい煮物が作れます。大根は真ん中の部分が最も柔らかく、味が染み込みやすい特徴を持っているのです。

大根の煮物を作る際は味を染み込みやすくするため、下処理をする際の面取りを忘れずにおこないましょう。

3. 甘い調味料から染み込ませる

煮物を作る際、すべての調味料を同時に鍋の中へ入れると、失敗してしまう可能があります。なぜなら、食材に味を染み込ませるときには、甘い味から先に入れる必要があるからです。

先に醤油や塩などの塩辛い味を染み込ませてしまうと、そのあと甘い砂糖の味が入りづらくなってしまうのです。塩分の粒子は細かいため、先に入れると具材にすべて染み込み、粒子が大きい糖分は具材に入り込む隙間がなくなってしまうことが原因とされています。

たくさん砂糖を入れたはずなのに塩辛い煮物になってしまった……というときは、先に醤油を入れていることが原因です。

煮物を作る際には、必ず出汁の次に甘い調味料を投入し、2～3分は煮立てたあとに醤油を加えるようにしましょう。

4. 冷める段階で味が染み込む

味を染み込ませるために30分から1時間以上煮込んでいる方もいるのではないでしょうか。しかし、煮物というのはグツグツ煮込んでいる間ではなく、火を止めて冷める段階でしっかりと味が染み込みます。そのため、長時間煮煮込むのではなく、長くても30分程度火を通し、そのあとは火を止めて冷ましましょう。

食べる際には再び温めますが、短時間で煮物を冷ますため、鍋のまま氷水につけるとスピーディーに味が染み込みますよ。

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黄金比をマスターして料理の腕アップ！