料亭の味をご家庭で!究極においしい煮物が作れる黄金比5つ

料理上手を語るのに欠かせない「煮物」。繊細な味付けなので少しむずかしいイメージですが、実は調味料の黄金比率があるんですよ!今回は筑前煮から肉じゃが、おでんまで、料理上手になるための黄金比率についてお話しします。これで今日から煮物マスター!

2018年1月4日 更新

おでん

鍋にだし汁、酒、砂糖、みりん、しょうゆ、塩を入れてたらひと煮立ちさせましょう。巾着以外の具材をすべて加え、落とし蓋をして中火にかけます。煮立ったら弱火で30分以上煮込み、巾着を加え、さらに10分煮ましょう。煮汁が少なくなってきたらだし汁を加え、刻みネギを散らしてできあがり。

お鍋各種

おでんにぴったりな黄金比率は、各種和風鍋にも使うことができます。寄せ鍋を作る際や、たくさんのお野菜と共に雑炊を作りたい時などに役立ててください。また、出汁の量を調節することによって、炊き込みご飯を作るときにも活用できます。

甘い出汁がお好みの方はお砂糖を加えても良いですが、炊き込みご飯を作る際はお砂糖を加えてしまうとご飯がやわらかくなって食感も悪くなるため、みりんで調節しましょう。

具材に味を染み込ませるコツ5つ

煮物上手になるためには味付の黄金比率を知るだけではなく、しっかりと具材に味をしみこませるためのコツを覚えることも大切です。とても簡単ですので、ひとつずつ覚えてしまいましょう。

1. 弱~中火、落とし蓋を使う

煮物を作る際に強火でぐつぐつ煮込んでしまうと、煮崩れを引き起こしてしまいます。そのため、弱火から中火で煮込んでいくことを意識しましょう。煮込む際には必ず落し蓋をすることも忘れずに。

落し蓋をすることによって蒸気や火の通りがしっかりと分散され、全体的に味のなじみも良くなります。具材によっても煮込時間は変わりますが、根菜類メインの煮物であれば20分から25分程度。火の通りやすい野菜、お魚の煮物を作る際には15分から20分程度を目安にしましょう。

2. 大根は真ん中の部分を使う

大根を煮物に使う際は先端や葉の付いた部分ではなく、ちょうど大根の真ん中部分を使うとおいしい煮物になります。大根は真ん中の部分が最も柔らかく、味が染み込みやすい特徴を持っているのです。

大根の煮物を作る際は、必ず面取りをすることで、スムーズに味がしみ込むので下処理をする際の面取りを忘れずに行いましょう。
▼部位によってかわる大根のおいしさ情報はこちら

3. 甘い調味料からしみこませる

煮物を作る際の黄金比率を覚えたからといっても、すべての調味料を同時にお鍋の中に入れてしまうと失敗してしまう可能があります。なぜなら、食材に味を染み込ませる時には甘い味から先に染み込ませる必要があるからです。

先にお醤油や塩などの塩辛い味を染み込ませてしまうと、その後甘いお砂糖の味が染み込まなくなってしまうのです。塩分の粒子は細かいため、先に入れると具材にすべて染み込んでしまい、粒子が大きい糖分は、具材に入り込む隙間がなくなってしまうことが原因です。

たくさん砂糖を入れたはずなのに、しょっぱい煮物になってしまったなどの場合には、先にお醤油を入れていることが原因です。

煮物を作る際には必ずだし汁の次に甘い調味料を先に投入し、2分から3分は煮立てたあとにお醤油を加えるようにしましょう。
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ちあき

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