レンコンのアク抜きしてる?パターン別の方法を詳しくチェックしよう

レンコンは、調理する前に下ごしらえとしてアク抜きしますよね。ふだん何気なしにやっているアク抜きですが、アク抜きは必要なのでしょうか。アクの正体はなんでしょう。今回は、料理好き必見の下ごしらえの方法を紹介します。

2018年2月2日 更新

レンコンのアク抜きどうしてる?

みなさんは料理でレンコンを使うとき、アク抜きをしていますか。わたしは酢水に少しの時間つけたり、アク抜きをせずに使ってしまうときもあります。レンコン料理といっても、煮物に入れたり、きんぴらぐらいしか使わないんですけどね。。。
アクは取り除いたほうがいいとは思うのですが、あまり水につけすぎると、栄養分がなくなってしまいそうな気もします。本当のところはどうなんでしょう。取り除いてはいるけど、“アクってからだに悪いの?”今回は、アクとアク抜きのやり方をご紹介します。

そもそもアクとは

アクは、食べ物に含まれている苦味や渋み、えぐみなど、口に入れると顔をしかめてしまいそうな成分です。味だけではなく嫌な臭いがするものもあります。
アクは、動物性食品と植物性食品から出るものにわけられています。しゃぶしゃぶなど鍋料理をしたときにおたまで取り除くのが動物性食品から出るアクで、肉や魚から出ます。主にタンパク質からできていて、加熱すると固まって、舌触りも悪いです。
そして、ほうれん草をゆがいたときやゴボウを水にさらしたときなど、野菜から出てくるのが、植物性食品から出るアクです。とくに、わらびはしっかりアク抜きをしないと、体の中に毒素が溜まってしまう恐れがあるので、しっかり抜いておきたいものです。

レンコンにアク抜きって必要なの?

アク抜きするメリット

レンコンは皮をむいたり切ったりすると、色が変わってしまいますよね。それは、空気にさらされて酸化し変色してしまうからです。レンコン本来の白い色を生かす調理をするときは、変色を防ぐためにアク抜きをしたほうがいいでしょう。
もうひとつのメリットは食感です。レンコンのシャキシャキ感を楽しむ場合もアク抜きをしてくださいね。なぜなら、レンコンに含まれる粘り気のあるぬめり成分がおさえられて食感が出るからです。ただし、ぬめり成分や長芋に含まれるビタミンCは水溶性のため、長いこと水にさらしてしまうと栄養分が流れ出てしまいますので、さらす程度にしておきましょう。
お醤油で味をつける煮物に関してはアク抜きは必要ないかもしれません。お醤油の色に染まるので、そのまま使用する方が良いでしょう。

アク抜きのやり方

レンコンのアクの抜き方に加え、今回はアクの強い他の食材も一緒にご紹介します。ぜひ、参考にしてみてくださいね。
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peridot99

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