レンコンのアク抜きしてる?パターン別の方法を詳しくチェックしよう

レンコンは、調理する前に下ごしらえとしてアク抜きしますよね。ふだん何気なしにやっているアク抜きですが、アク抜きは必要なのでしょうか。アクの正体はなんでしょう。今回は、料理好き必見の下ごしらえの方法を紹介します。

2018年2月2日 更新

ライター : peridot99

和歌山紀南出身ライター

和歌山紀南出身webライター。青い海、緑がいっぱいの自然に囲まれた紀南地方には新鮮な魚介類や野菜など食材も豊富。和歌山の食の魅力をご紹介します。

レンコンのアク抜きどうしてる?

みなさんは料理でレンコンを使うとき、アク抜きをしていますか。わたしは酢水に少しの時間つけたり、アク抜きをせずに使ってしまうときもあります。レンコン料理といっても、煮物に入れたり、きんぴらぐらいしか使わないんですけどね。。。
アクは取り除いたほうがいいとは思うのですが、あまり水につけすぎると、栄養分がなくなってしまいそうな気もします。本当のところはどうなんでしょう。取り除いてはいるけど、“アクってからだに悪いの?”今回は、アクとアク抜きのやり方をご紹介します。

そもそもアクとは

アクは、食べ物に含まれている苦味や渋み、えぐみなど、口に入れると顔をしかめてしまいそうな成分です。味だけではなく嫌な臭いがするものもあります。
アクは、動物性食品と植物性食品から出るものにわけられています。しゃぶしゃぶなど鍋料理をしたときにおたまで取り除くのが動物性食品から出るアクで、肉や魚から出ます。主にタンパク質からできていて、加熱すると固まって、舌触りも悪いです。
そして、ほうれん草をゆがいたときやゴボウを水にさらしたときなど、野菜から出てくるのが、植物性食品から出るアクです。とくに、わらびはしっかりアク抜きをしないと、体の中に毒素が溜まってしまう恐れがあるので、しっかり抜いておきたいものです。

レンコンにアク抜きって必要なの?

アク抜きするメリット

レンコンは皮をむいたり切ったりすると、色が変わってしまいますよね。それは、空気にさらされて酸化し変色してしまうからです。レンコン本来の白い色を生かす調理をするときは、変色を防ぐためにアク抜きをしたほうがいいでしょう。
もうひとつのメリットは食感です。レンコンのシャキシャキ感を楽しむ場合もアク抜きをしてくださいね。なぜなら、レンコンに含まれる粘り気のあるぬめり成分がおさえられて食感が出るからです。ただし、ぬめり成分や長芋に含まれるビタミンCは水溶性のため、長いこと水にさらしてしまうと栄養分が流れ出てしまいますので、さらす程度にしておきましょう。
お醤油で味をつける煮物に関してはアク抜きは必要ないかもしれません。お醤油の色に染まるので、そのまま使用する方が良いでしょう。

アク抜きのやり方

レンコンのアクの抜き方に加え、今回はアクの強い他の食材も一緒にご紹介します。ぜひ、参考にしてみてくださいね。

酢水につける

レンコンを切ったまま放置しておくと、どんどん黒くなっていきます。切ったらすぐに、水1リットルに対して、小さじ3分の1の酢水に5~6分つけます。白く仕上げたいときは、このやり方を用いたほうがいいでしょう。
ゴボウは、水1リットルに対して、小さじ3分の1をお酢を入れ酢水を作り、濁ってきたら取り替えます。つける時間は10分程度です。

水につける

レンコンは皮をむいて水に通し、切ったあとはすぐに水に5~10分つけます。先ほどもお話しましたが、レンコンの色味を気にしないですむ醤油やソースで味付けする場合は、水につけるやり方でもいいですね。
サツマイモは切ってすぐにたっぷりの水につけます。時間は10分くらいです。白く濁ってくるので、濁りが気になるようになったら水を入れ替えます。サツマイモは皮の下にアクが多く含まれているので、調理するときは皮を厚めにむいてくださいね。
なすもアクの強い野菜です。空気に触れると黒ずんできます。なすを切ったらすぐに約10分水につけましょう。切ってすぐ使う揚げ物や炒め物は、アク抜きをせずにそのままでも大丈夫です。

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